Phở trong Wiki tiếng Nga

[chaika]

Sau một thời gian loay hoay với cả rừng tài liệu, hình ảnh, đi thực tế...CK cũng phác thảo được những ý chính nhất trong bài giới thiệu về PHỞ, món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt. Bài viết tưởng chừng đơn giản, nhưng khi bắt tay vào viết đối với tay mơ như CK thật không dễ chút nào. Vì thế phác thảo được phần nào CK gửi lên phần đó, nhờ các bác góp ý rôm rả giúp CK với nhé.

Mục lục

. 1 Giới thiệu chung
2 Nguồn gốc và sự lan truyền
3. Các loại phở chính
. 4. Cách chế biến
4.1 Cách chế biến nước dùng
4.2 Cách làm bánh phở
5. Văn hóa ăn phở
. 6. Các thương hiệu phở ở Việt nam
6.1 Phở Hà nội
6.2 Phở Nam Định
6.3 Phở Sài Gòn

7. Nguồn tài liệu

1- GIỚI THIỆU CHUNG

Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. . Món phở có mặt từ Bắc tới Nam với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Hiện nay Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và được tôn vinh là “di sản Việt Nam” (tại cuộc hội thảo "Phở -Di sản của Việt Nam" do Cộng đồng châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO Việt Nam phối hợp tổ chức )


Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Bánh phở đã chần được bày vào bát lớn, bày thịt lên trên, chan nước dùng nóng vào và rắc ít hành ngò . Ngoài ra còn kèm theo các gia vị khi ăn như: tương ớt, tiêu, chanh, nước mắm, ớt tươi,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, ngò gai .

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò với các gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,.... Thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà . "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối và được ăn riêng biệt không chung với món khác.

2- NGUỒN GỐC VÀ SỰ LAN TRUYỀN

Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, nhưng ý kiến chung nhất cho rằng Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam từ cuối thế kỷ 19-đầu thế kỷ 20, lan truyền vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950. Do khẩu vị từng vùng miền khác nhau nên gia vị cũng được gia giảm cho phù hơp (vd phở trong Nam có thêm chút vị ngọt của đường).

Từ những năm 70, 80 của thế kỷ 20,và nhất là từ sau chính sách mở cửa, nhiều người Việt nam ra nước ngoài làm việc, học tập, sinh sống. Họ đã mang món ăn “quốc hồn quốc túy” này theo và được người nước ngoài rất ưa chuộng. Vì vậy, cho đến nay Phở Việt đã được phổ biến và phát triển ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Pháp, Úc , Canada , Nga, Ukraina, Ba Lan , Cộng hòa Séc v.v…Ở mỗi nước Phở Việt lại có đôi chút biến tấu, gia giảm cho hợp khẩu vị nhưng phần cốt lõi nhất là nước dùng và bánh phở vẫn luôn phải giữ đúng mùi vị truyền thống của nó.

3- CÁC LOẠI PHỞ CHÍNH

a) Phở bò : Dùng thịt bò, chế biến thành nhiều loại:

- Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín. Khi ăn thái thành lát mỏng, bày lên trên bánh phờ.

- Phở tái chần: thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng thái chỉ (hoặc đập dập) lúc ăn mới nhúng vào nước dùng đang sôi cho chín tái, bày lên bánh phở rồi múc nước dùng thật sôi chan vào cho chín tái. (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).

- Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.

- Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.

- Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành hiện nay.

b) Phở gà : Dùng thịt gà đã luộc chín, chặt hoặc thái miếng mỏng gồm cả da và thịt. Bày thịt gà lên bánh phở, rắc hành ngò và lá chanh thái chỉ lên trên, chan nước dùng. Tùy nhu cầu có thể bày thêm trứng non cùng với thịt gà

(Hình ảnh từng loại phở)

4- CÁCH CHÉ BIẾN

4.1 Cách chế biến nước dùng :


Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng,(miền Nam gọi là nước lèo), là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo.
Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, địa sâm (ở miền Trung người ta còn cho thêm khô mực), và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.

Hình ảnh một số loại gia vị:

Quế



Thảo quả



Đia sâm (Sá sùng)



Đinh hương



Hạt mùi (ngò)



Hoa hồi




4.2 Cách làm bánh phở


- Nguyên liệu: Gạo trắng, đều hạt, có vị thơm đặc trưng của gạo.

- Ngâm gạo: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm làm mềm hạt gạo giúp quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời gian ngâm quá ngắn gạo sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua.


- Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1

- Lọc : Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem lọc để thu hồi tinh bột và loại bỏ tạp chất. Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau này.


- Khuấy: sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất định. Để tăng thêm tính dai và giữ lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai ) hoặc muối (tăng khả năng giử nước)

- Tráng: Bột sau được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Lớp tráng khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở.

- Phơi bánh phở: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vĩ khoảng 3 giờ

- Cắt sợi: Các bánh phở được đem cắt thành sợi bằng máy cắt.
Bánh phở dạng sợi có thể dùng tươi hoặc phơi khô để bảo quản được lâu dài.

P/s Phần "Hội thảo Phở-Di sản Việt nam " CK chưa tìm được tài liệu chính thức, bác nào biết chỉ CK với nhé.

(còn tiếp)