Các món Nem Việt trong Wikipedia tiếng Nga

[Siren]

Em gửi các bác bài tham gia của em trong topic các món Nem. Các bác làm ơn góp ý giùm em với ạ. Ảnh của từng món em sẽ tìm sau. Hiện em đang viết chi tiết bài Nem rán, Nem cuốn và Nem nướng lá ổi. Một số các món nem ở miền Trung và miền Nam các bác giúp em bổ sung với ạ, VD: nguyên liệu, cách làm, những địa chỉ nổi tiếng về món ấy.
Em cảm ơn bác Tran và mọi người ạ.

1. Giới thiệu chung:

Nem là một trong những món ăn của người Việt, có trong thực đơn các ngày lễ, Tết, giỗ chạp, là món chủ đạo trong bữa ăn cuối tuần hay bữa cơm xum họp. Khác với Phở là món quà Việt, có thể dùng Phở để điểm tâm, ăn đêm khi làm việc khuya đói bụng.. Nem thì chỉ ăn vào bữa chính. Bạn là người nước ngoài nếu đến làm khách ở nhà người Việt, bạn chắc chắn sẽ được mời món Nem. Đây là một món ăn ngon, dễ làm, mang đậm nét ẩm thực và hương vị Việt Nam.

2. Các món Nem Việt:

* Nem rán (miền Bắc) hay chả giò (miền Nam): là loại thức ăn bao gồm thịt xay, trứng, các loại rau, củ quả, hành hoa, rau mùi (miền Nam gọi là ngò ta) có thể có thêm tôm, thịt cua bể ...được cuốn bằng bánh đa nem và rán (chiên) chín. Ăn với nước chấm và rau thơm.

*Nem cuốn (miền Bắc) hay gỏi cuốn (miền Nam): các nguyên liệu động vật (thịt, cá, tôm riu, trứng v.v.) chín kết hợp với các loại rau sống, cuốn trong lá nem và ăn trực tiếp với nước mắm pha chế với dấm tỏi ớt, đường, hạt tiêu...

* Nem chua là loại thịt heo còn sống lên men trộn thính, tỏi, ớt, sau khoảng 3 ngày thịt chín có thể ăn được nếu được treo vào nơi thoáng mát, hoặc trên giàn bếp. Miền Bắc nổi tiếng có Nem chua Xứ Thanh (Thanh Hoá).

* Nem nướng hay nem lụi là loại thức ăn từ thịt heo còn sống và nướng ăn ngay không qua lên men.

*Nem bì hay nem Lạng Sơn nguyên liệu chính là bì hay da lợn thái nhỏ hay xắt nhỏ thành sợi có thể thêm thịt nạc vai chiên chín, bì và mỡ luộc sau gói lá ổi hoặc lá chuối để chua mới ăn. Miền Trung và miền Nam còn gọi là tré. Ở miền Bắc cũng có loại nem thính để thịt sống, sau khi thái lát mỏng tẩm ướp rồi gói lá ổi để chừng 3 ngày cho chua rồi vùi vào than hoa nướng chín sau đó đem trộn với thính (gạo rang xay mịn) ăn rất ngon.
"Tay cầm bầu rượu nắm nem
mải vui quên hết lời em dặn dò"
Trích trong Ca dao

* Nem chạo làm từ bì lợn luộc thái chỉ, thịt mỡ luộc thái hạt lựu, trộn với thính gạo, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng.
Nem tai, gần tương tự như nem chạo, dùng tai lợn luộc thái thật mỏng, trộn thính, lá chanh thái chỉ, ớt và chút bột canh, thường dùng lá nem gói kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể và chấm nước chấm chua ngọt dịu.

* Nem tré: cách làm gần tương tự như nem chạo và nem tai lợn ở trên. Nổi tiếng có nem tré Quảng Nam Đà Nẵng.

* Nem chay làm từ miến, nấm, mộc nhĩ và các loại rau củ quả là chủ yếu, dành cho những người ăn chay.

Tham khảo: http://vi.wikipedia.org/wiki/Nem

[Dmitri Tran]

Siren viết

Em gửi các bác bài tham gia của em trong topic các món Nem. Các bác làm ơn góp ý giùm em với ạ. Ảnh của từng món em sẽ tìm sau. Hiện em đang viết chi tiết bài Nem rán, Nem cuốn và Nem nướng lá ổi. Một số các món nem ở miền Trung và miền Nam các bác giúp em bổ sung với ạ, VD: nguyên liệu, cách làm, những địa chỉ nổi tiếng về món ấy.
Em cảm ơn bác Tran và mọi người ạ.

Trước hết cảm ơn mọi người đã ủng hộ dự án, bác đã xung phong mở màn và có sườn bài. Tôi là người không biết nấu nướng lắm, thấy khá đầy đủ rồi, xin có mấy ý thêm như thế này:

- Tên bài tiếng Nga là Нем (блинчик) trong ngoặc chú thích để khỏi lẫn với các từ "Нем" khác. Chữ Việt trong "Nem Việt", tôi nghĩ là bỏ, vì Nem là món của VN ta, theo tôi biết trong ẩm thực truyền thống các dân tộc khác (kể cả TQ, Nhật...) không có.
- Trong trang chủ giới thiệu chung về các loại nem như bác đã soạn. Và nên có phần nhỏ (khoảng 10-15 dòng) ở phần đầu nói về bánh đa nem (bắt đầu từ công nghệ xay bột...., kèm theo 2-3 ảnh). Cái này rất lạ đối với người phương Tây, mỗi lần bọn tôi làm thì các cô hỏi nhiều nhất là bánh đa. làm từ gì, cách làm, có ăn được không hay là như giấy bọc xúc xích....
- Trong bài giới thiệu chung có ảnh tất cả các loại nem, mỗi thứ 1 ảnh. Nếu bác có ảnh của bác hay ai đó đang quấn nem như cô đang làm bánh này

thì càng tốt (tất nhiên là với khung cảnh sang trọng hơn). Bài viết trông sinh động, vì quấn kiễu như ta người phương Tây khó tưởng tượng. Với lại ảnh như vậy sẽ làm đẹp thêm và ghi nhận sự có mặt của NNN trên Viki Nga.
- Sau đó, ta sẽ viết cho mỗi loại nem một trang riêng (không nhiều chữ, khoảng 15-20 dòng là được. Và kèm theo 2-3 ảnh khác nhau về loại nem đó). Tất cả các trang này đều có link dẫn ở trang chủ, kiễu như trong các bài trên Viki tiếng Việt.

Hơi nhiều thứ, nhưng món nem không thịnh soạn không được!. Bác xem liệu có vất vã quá không?

[minminixi]

Em xin vại lời về món "Nem":
-có lẽ trong tiếng Nga nẻn thẻm dấu cứng vào sau chữ N
-trình bày theo logic coi Nem là một đối tượng gồm:
+Đặc trưng: món ăn của một số dân tộc Đông nam á như Thái, Việt, Khmer, Lào (chị Siren kiểm tra xem dúng không, hình như cả Miến điện), dùng màng mởng dai làm từ gạo (dùng lá nếu yêu cầu bọc kín và để lâu trong nem chua) cuốn một lượng thức ăn theo hình ống đủ cho 2-4 miếng, đường kính 2-4cm và dài 5-10 cm. Theo mức độ sử dụng thì dùng nhiều nhất ở VN. Nguyên liệu làm nem chia ra 2 chức náng: bọc ngoài và nhân trong đều cùng ăn được (trừ bọc ở nem chua)
+Nguyên vật liệu: chia ra loại chín và sông. Màng gạo bọc đã chín đưỡc làm khô trước khi dùng, bán riêng. Thành phần nhân nem chủ yếu là sống...
+Cách chuẩn bị: Thành phần nhân hỗn hợp từ rau củ và thịt cá, gia vị và hương liệu theo người dùng, không cố định, được băm nhỏ hoặc thái dạng sợi...Riêng màng bọc (bánh đa) do người chuyên môn làm riêng, để được nhiều năm, vật liệu làm nhân mua tại chợ (ở đây tách riêng công nghê bánh đa).Thời gian chuần bị nửa phút đén nửa giờ, nem chua thì nhiều ngày.
+Cách làm: ăn sống trực tiếp hoặc rán, hấp, lên men...đi kèm món chấm hoặc không
+Phạm vi sử dụng: ăn bữa thường, ăn kèm bia rượu, tiệc...
+Đề nghị: rất hạp cho các Phạm Tuân tương lai cần đi sao Hỏa hay khám phá vùng đất Việt trên Tinh vân Tiên nữ...
Em chỉ biết đến đây thôi ạ!

[nqbinhdi]

Dmitri Tran viết

Trước hết cảm ơn mọi người đã ủng hộ dự án, bác đã xung phong mở màn và có sườn bài. Tôi là người không biết nấu nướng lắm, thấy khá đầy đủ rồi, xin có mấy ý thêm như thế này:

- Tên bài tiếng Nga là Нем (блинчик) trong ngoặc chú thích để khỏi lẫn với các từ "Нем" khác. Chữ Việt trong "Nem Việt", tôi nghĩ là bỏ, vì Nem là món của VN ta, theo tôi biết trong ẩm thực truyền thống các dân tộc khác (kể cả TQ, Nhật...) không có.
- Trong trang chủ giới thiệu chung về các loại nem như bác đã soạn. Và nên có phần nhỏ (khoảng 10-15 dòng) ở phần đầu nói về bánh đa nem (bắt đầu từ công nghệ xay bột...., kèm theo 2-3 ảnh). Cái này rất lạ đối với người phương Tây, mỗi lần bọn tôi làm thì các cô hỏi nhiều nhất là bánh đa. làm từ gì, cách làm, có ăn được không hay là như giấy bọc xúc xích....
- Trong bài giới thiệu chung có ảnh tất cả các loại nem, mỗi thứ 1 ảnh. Nếu bác có ảnh của bác hay ai đó đang quấn nem như cô đang làm bánh này

thì càng tốt (tất nhiên là với khung cảnh sang trọng hơn). Bài viết trông sinh động, vì quấn kiễu như ta người phương Tây khó tưởng tượng. Với lại ảnh như vậy sẽ làm đẹp thêm và ghi nhận sự có mặt của NNN trên Viki Nga.
- Sau đó, ta sẽ viết cho mỗi loại nem một trang riêng (không nhiều chữ, khoảng 15-20 dòng là được. Và kèm theo 2-3 ảnh khác nhau về loại nem đó). Tất cả các trang này đều có link dẫn ở trang chủ, kiễu như trong các bài trên Viki tiếng Việt.

Hơi nhiều thứ, nhưng món nem không thịnh soạn không được!. Bác xem liệu có vất vã quá không?

Hô hô,

Cái mục Nem do 3N biên soạn cho vào wiki tiếng Nga thì dứt khoát phải để dấu ấn của 3N chứ. Cách hay nhất là ảnh minh họa các công đoạn chế biến ta chơi tuyền ảnh chụp chị em 3N làm nem, cứ các chị các mợ xỉnh xình xinh mà giã nhé - làm sao trông vào các mợ xinh giòn nhà ta chiên chiên rán rán đã thấy như miếng nem rán vỡ ra trong miệng là được. Bếp biệc là cứ phải bóng loáng, sáng choang chứ ai lại đi minh họa bằng cái ảnh bác Trần đưa ra kia, bếp thì nhọ, người lại còn "nhọ" hơn!

Còn công đoạn ăn nem thì chụp các anh mồm cá ngão của 3N như đám nqbinhdi, hùng gà mờ mấy lại Hổ gừ hơi hâm đơ... là ổn.

[Dmitri Tran]

minminixi viết

Em xin vại lời về món "Nem":
-có lẽ trong tiếng Nga nẻn thẻm dấu cứng vào sau chữ N
-trình bày theo logic coi Nem là một đối tượng gồm:
Em chỉ biết đến đây thôi ạ!

Về dịch sang tiếng Nga thế nào cho đúng (có cần dấu cứng hay không) thì đã có bài trên site:
Экзотитеские блюда http://exotic-cook.com/nem/
Theo tôi, để đơn giản, nôi dung chính ta dựa theo các bài Viki tiếng Việt. Thêm những gì còn thiếu và những nét "chấm phá" là do tác giả.

nqbinhdi viết

Cái mục Nem do 3N biên soạn cho vào wiki tiếng Nga thì dứt khoát phải để dấu ấn của 3N chứ.

Còn công đoạn ăn nem thì chụp các anh mồm cá ngão của 3N như đám nqbinhdi, hùng gà mờ mấy lại Hổ gừ hơi hâm đơ... là ổn.

Theo tôi quan niệm thì người thực việc thực vẫn có giá trị hơn!.
Còn ảnh của bác và bác Hổ chắc để minh họa cho bài về Địa đạo, chú thích chẳng hạn sẽ là: Mặc cho B-52 gầm rú, dân ta vẫn lạc quan yêu đời, thưởng thức thoải mái, và chẳng đoái hoài gì đến hầm hố trú ẩn"

[micha53]

Siren viết

...
Nem thì chỉ ăn vào bữa chính. Bạn là người nước ngoài nếu đến làm khách ở nhà người Việt, bạn chắc chắn sẽ được mời món Nem. Đây là một món ăn ngon, dễ làm, mang đậm nét ẩm thực và hương vị Việt Nam.

2. Các món Nem Việt:


*Nem cuốn (miền Bắc) hay gỏi cuốn (miền Nam): các nguyên liệu động vật (thịt, cá, tôm riu, trứng v.v.) chín kết hợp với các loại rau sống, cuốn trong lá nem và ăn trực tiếp với nước mắm pha chế với dấm tỏi ớt, đường, hạt tiêu...

1- Ăn bất cứ lúc nào, bất cứ đâu (Hồi trước ở Metro của Nga cũng có người bán ).

2- Cái này có được gọi là nem?

BÒ PÍA
Đây là món ăn của vùng Nam Bộ, tuy hơi cầu kỳ và mất thời gian một chút nhưng bù lại bạn sẽ được thưởng thức một hương vị thật hấp dẫn.
Nguyên liệu:
- 1/2 củ sắn loại trung bình
- 30 bánh tráng dẻo
- 1 cặp lạp xưởng
- 2 trứng gà
- 1/4 tách lạc nhân
- Tương ngọt (hoisin sauce), ớt
- 1/4 bắp xà lách
- 1/2 cup tôm khô ngâm nước để ráo
- Dầu olive
- 1 củ hành
- 4 tép tỏi bóc vỏ rửa sạch bằm nhuyễn
- peanut butter loại extra crunchy
Thực hiện:
- Củ hành : Lột vỏ, rửa sạch, xắt nhỏ để khử cho thơm.

- Xào tôm khô với dầu olive với hành cho thơm

- Củ sắn lột vỏ rửa sạch, xắt thành sợi dài mỏng, xào củ sắn với 2 muỗng canh dầu olive cho chín

- Lạp xưởng nướng chín, thái xéo mỏng

- Hột gà đánh tan, tráng mỏng, xắt từng sợi dài

- Lạc rang vàng, giã nhỏ nhưng không quá nát
- Xà lách lặt rửa sạch, cắt bỏ cọng cứng giữa, xắt sợi dài

- Bánh tráng thoa nước ấm cho dẻo để cuốn; đặt bánh tráng trên diã to, để rau xà lách, 1 ít củ sắn, 3 lát lạp xưởng , 1 ít trứng gà, 1 ít tôm khô, nhúm lạc, cuốn lại cho thật chặt.

Cứ làm như vậy cho đến hết vật liệu và bánh tráng.

Bò bía ăn với tương ngọt khi ăn thì cho ớt xắt mỏng vào tùy ý nếu muốn ăn cay.
Tương chấm:
Cho 2 muỗng canh dầu Olive vào xoong nhỏ, mở lửa cao khi dầu nóng cho tỏi bằm vào hạ lửa xào cho tỏi vàng. Cho 1/2 cúp tương ngọt vào + 1/8 cup nước lọc + 2 muỗng canh dấm + đường (nêm sao cho vừa miệng tuỳ thích mặn hay ngọt) + 2 muỗng canh peanut butter vào quậy đều vừa xôi tắt bếp để nguội.
Ghi chú: Tương ngọt này có thể làm nhiều cho vào keo để dành trong tủ lạnh ăn dần.

Nguồn: Lượm trên mạng

[Siren]

Em cảm ơn các bác nhiều ạ. Thực sự em rất lo lắng vì thông tin thì nhiều nhưng để viết ngắn gọn, cô đọng và đủ ý, dễ hiểu như góp ý của chị SM và bác Tran quả thật không dễ. Cả 2 tuần qua em cứ lăm lăm máy ảnh bên mình, chụp được rất nhiều hình rồi, đủ cả rau thơm, các loại vật liệu khi chế biến nhưng lại thấy ảnh không đẹp như trên mạng ạ, không biết có dùng được "cây nhà lá vườn" không?
Những thông tin của các bác Tran, Bác Bộ Trưởng và Bác Cả SG thật quý báu ạ. Em sẽ tổng hợp và viết lại, nhưng em thật sự cần sự hỗ trợ của các bác phe "áo dài" nữa - QKTĐ có Chị USY, chị Rừng, Zima, Doia, daquen, Chị HHV, chị Tieuboingoan, Cá Măng, degiocuondi..Miền Trung có chị Сирень, chị Dang Thi Kim Dung, Chị vanhbuile, Chị Anka, Chị Thời xa vắng, Chị Thanh Diệu, Chị Lilya...Miền Nam có chị Chai ka, chị Hoa May, Chị Poltava, chị Anh Thư...kể cả các cô dâu của 3N nữa ạ. Mọi người ơi, giúp em "mấy"!

[hungmgmi]

Theo tớ, cũng nên giải thích cho các bạn Nga câu thành ngữ nổi tiếng về...sở thích của đàn ông Việt chỉ thích ăn chả, còn chị em lại thích ăn nem.
Rồi về đàn ông Việt tại sao khi cầm bầu rượu nắm nem, bỗng dưng quên hết lời Gấu mẹ ở nhà dặn dò chẳng hạn

[Dmitri Tran]

hungmgmi viết

Theo tớ, cũng nên giải thích cho các bạn Nga câu thành ngữ nổi tiếng về...sở thích của đàn ông Việt chỉ thích ăn chả, còn chị em lại thích ăn nem.
Rồi về đàn ông Việt tại sao khi cầm bầu rượu nắm nem, bỗng dưng quên hết lời Gấu mẹ ở nhà dặn dò chẳng hạn

Khổ một nỗi là thành ngữ "Ông ăn chả, bà ăn nem" không ai dịch được trừ bác MURIC.
Nếu bác ấy ủng hộ Siren thì câu đó dùng để nói lên sự phổ cập của nem trong đời sống người Việt cũng tốt chứ sao?

[Siren]

Nem nướng lá ổi

Nguyên liệu:
- Thịt lợn (thịt heo) – 0.5 kg. Chọn chỗ thịt mỏng có nạc lẫn mỡ gần vai
- Gia vị, nước mắm, chanh, ớt tươi, mì chính, hạt tiêu
- Thính – 100gr: Gạo rang chín, xay mịn.



(Em không hiểu sao không resize được ảnh này, tiếc công lọ mọ làm thính quá...)

- Lá ổi – 30 lá. Chọn loại bánh tẻ, không già không non quá.

Đây là lá ổi, em sẽ thay ảnh khác, lá ổi sau khi đã chọn lựa và rửa sạch)



Cách làm:

Thịt thái lát mỏng vừa ăn, ướp gia vị, tiêu, trộn đều rồi trải lên một lớp lá ổi, bên ngoài gói bắng lá chuối rồi buộc lạt như gói giò hay chả thành từng xâu. Đem những xâu nem xinh xinh ấy treo trên giá khoảng 3 ngày rồi bỏ xuống cắt lạt vùi vào bếp than hoa khoảng 20 phút đến khi thấy lá chuối bên ngoài đã cháy xém. Bóc bỏ lá chuối, gỡ nem ra đĩa trên lớp lá ổi. Rắc thính trộn đều. Nem có mầu nâu của thính, hơi 1 chút hồng của thịt chín tới, mầu xanh của lá ổi, thêm mấy lát ớt đỏ. Gắp một miếng nem còn đang nóng cuộn một lớp lá ổi chấm nhẹ vào bát nước mắm pha sẵn với đường chanh ớt rồi đưa lên miệng. Vị ngọt ngào thơm ngon pha lẫn một chút chua thật thanh, bùi bùi ngậy ngậy rất vừa miệng làm cho nhớ mãi. Mâm cỗ Tết mà có đĩa nem nướng này đảm bảo hết trước tiên.

[chaika]

CK có ý kiến nhỏ: Ngoại trừ nem rán và nem cuốn (hay bò pía), các loại nem còn lại đều cần đến một loại chất làm men xúc tác giúp nem chín ngấu và có mùi thơm đặc trưng. Chất xúc tác đó chính là thính. Vì thính đóng vai trò quan trọng, quyết định chất lượng của nem cho nên trong bài cần có thêm phần phụ lục về cách làm thính, cũng giống như phần phụ lục về cách làm bánh đa nem.

CK có đọc thấy cách làm thính, gửi lên để Siren và các bác xem có dùng được không nhé.

." Thính được làm từ gạo nhưng phải theo tỷ lệ 7 phần gạo tẻ, 1 phần gạo nếp và 2 phần đậu tương, đem rang thật khéo, vàng đều, giã nhỏ trộn với một chút gia vị và thịt đã thái để ủ. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền." (có thể chỉ cần nêu thành phần chính là gạo cho gọn) ( xem ở đây)

Thêm mấy bức ảnh rang, xay, trộn thính cho rõ (lấy trên mạng)

Rang gạo

xay (hoặc giã)

Rây lấy phần bột mịn

Trộn đều với thịt và bì đã thái

@Siren: Đi ăn phở nhớ mang máy ảnh khủng chụp giúp CK vài kiểu (đổi công!) nhé. Cả phở bò và phở gà, (có trứng non càng tốt.). Phở trong này không đúng kiểu.

[Saomai]

SM không rõ đã ai nói đến chưa: Dùng bia để quyệt ướt lá nem trước khi cho nhân vào gói (đối với nem rán) thì khi rán sẽ được thứ nem giòn và ngon hơn so với quyết bằng nước thường.

Không nhớ ai đã dậy cho SM cách ấy, nhưng từ rất lâu, mỗi khi làm nem SM vẫn mua 1 lon/chai bia dùng vào việc ấy. Được nem vàng, giòn lâu và ngon.

[nqbinhdi]

Nem và phở Việt nam

Chắc là tôi chưa gặp một người châu Âu nào không thích ăn nem rán của Việt Nam. Những người bạn Mỹ hay Canada của gia đình tôi cũng vậy, thảy đều ăn rất ngon miệng món nem rán do chính tôi làm mỗi khi chúng tôi mời các gia đình bạn bè GS Mỹ và Canada tới chơi thăm nhà hay ăn Tết ta cùng. Thường thì sư tử nhà tôi hay nhường cho tôi làm món nem đãi khách bởi thực ra thì tôi làm nem mả hơn mụ. Đám thực khách Mỹ và Gia-nã-đại thường rất ngạc nhiên khi thấy tôi đứng bếp (ái chà, mỗi lần đứng rán nem bên bếp nhoang nhoáng ánh đèn flash của các ông bà khách chụp cảnh một gã - mà họ thừa biết là sĩ quan VN - đeo tạp dề nấu nướng bên bếp, nhà miềng lại phổng cả mũi, tưởng như mình sắp thành đầu bếp Hoàng gia đến nơi vậy) và thường là thực lòng chén sạch sẽ món nem, mỗi bác cứ 7-8 cái mà ăn vô tư chấm với nước chấm pha chế từ nước mắm, cùng với món cà-rốt, su hào, hành tây ngâm dấm tỏi do tôi tự tay làm.

Ngày còn ở Hung, lâu lâu tôi lại làm nem rán rủ bọn NCS cùng lab về phòng tôi trong ký túc xá cùng ăn. Cả nấu phở nữa. Chưa bao giờ lại thấy chúng không say mê thưởng thức mấy món này. Đến nỗi ngày chia tay về nước, liên hoan nhẹ tại lab với nhau - bánh ngọt Hung và rượu vang Hung đủ loại do bọn chúng mang tới đãi - một cậu thiếu tá quân đội Hung NCS cùng lab với tôi còn tiếc rẻ bảo: "Thôi, thế là từ nay chúng tao không được ăn nem với phở nữa rồi!" (phát âm tròn vành rõ nghĩa từ phở nhé, đúng cả đến âm sắc của dấu hỏi, sõi như một anh giai Hà nội chính hiệu - hô hô, tôi đã dày công dạy cho chúng phát âm kỳ sõi mấy cái từ phở với nước mắm và huấn luyện kỳ được tất cả bọn 5 gã NCS người Hung trong lab húp cho được nước mắm Việt nguyên chất). Một thằng cu NCS Hung rất trẻ (chuyển tiếp sinh) thì có lần bảo tôi rằng: "Tao mà sang VN làm việc thì ngày nào tao cũng ăn nem với phở", nhất là khi tôi bảo với nó rằng những món ấy ở ta cực sẵn và khá rẻ nữa. Tôi hì hì bảo: "Chả phải mỗi mình mày nghĩ thế đâu" và một lần về nước, lúc quay sang tôi tình cờ vớ được một một tờ báo tiếng Anh phát trên máy bay, trong đó có một bài nói rằng chính đại sứ Hung tại VN hồi đó sáng nào cũng đi chén phở HN, bèn mang cho chúng xem. Phở ở Hung thì nấu dễ nhất hạng: xương ống bò khá rẻ (nhất là nếu còn nguyên đầu khớp gối có dính chút thịt) ninh nhừ sẵn. Gần ăn thì đun sôi lại nước dùng, dốc một gói vị phở, một mẩu quế thanh, một nhánh gừng tươi và một củ hành tây nướng xém vỏ, một chút muối cho vừa đậm là được một nồi nước dùng trong và thơm điếc cả mũi lõ Tây. Bánh phở khô luộc vừa chín tới, cho vài hạt muối lúc luộc cho khỏi nát, vớt ra rổ kim loại rồi tráng nhẹ nước vòi cho dai. Hành lá thái sẵn, ớt tươi Hung đỏ chói thái nhỏ để trong một cái bát ô tô pha lẫn một vài lát hành tây hoặc tương ớt Hung cay đến chảy nước mắt để cả lọ, thịt bò tươi thái miến đập dập bằng cạnh dao phay ướp chút nước mắm tỏi nữa là có thể nhúng thịt cho chín tái, xếp lên trên bánh phở trong bát đã rắc hành lá và mì chính cánh rồi chan nước dùng. Chao ơi là ngon!

Nem rán tôi làm cũng như bác saomai nói, bao giờ cũng dùng bia để quết bên ngoài bánh đa nem trước khi gói. Khi rán sẽ vàng và thơm hơn hẳn. Bánh đa nem, miến và mộc nhĩ (thường thì không mấy khi tôi cho thêm nấm hương bởi thấy cũng chẳng hơn gì mấy, lại rất hay quên) thì vợ tôi hay gửi kèm theo các gói quà gửi qua bưu điện. Các thứ khác như thịt lợn xay, trứng, hành lá, hành tây củ, cà-rốt và su hào thì dễ kiếm được ngoài chợ. Đến chính mình cũng thường thèm rỏ dãi mỗi khi mùi nem rán vàng rộm chín tới thơm lừng cả phòng. Cà-rốt và xu hào cắt tỉa hình hoa cùng hành tây thái lát thì ngâm dấm pha chút đường. Nước mắm thì pha hơi loãng với một tẹo đường, rắc một ít mì chính (ah, cái món này mà dùng bột canh Hung - delikát - mà pha thay thì mất hết cả ngon đi). Nem mới rán xong còn nóng vừa vớt ra đĩa, bày lên cái bàn ăn nhỏ trong phòng, thế là cả đám bè bạn đã có một phen say mê nhấm nháp cùng bia hoặc vang trắng hay vang hoa quả vàng óng (szorke barát). Thôi rồi, gõ đến đây thời chính mình cũng thấy thèm và nhớ những lúc vui vẻ đến vậy.

Hô hô, Tết năm đầu tiên ở Hung, bọn tôi cũng làm nem thơm phức cả ký túc. Mấy gã NCS người Ả-rập trên các tầng 9 và 10, thường vẫn hay chào chúng tôi váng cả thang máy "Chao! Vietnam - Ho Chi Minh!" cũng mò xuống la cà. Một gã thấy tôi rán nem bèn đòi nếm thử. Cả bọn ăn rồi, một chú mới nhớ ra và hỏi: "Thịt này chúng mày làm bằng thịt gì vậy?". Nghe tôi bảo là thịt lợn, một chú còn đang nhai bèn chạy phóng vào buồng tắm nhổ phăng vào thùng rác và ra sức súc miệng. Cả bọn lầu bầu cằn nhằn "Sao chúng mày không bảo bọn tao trước?". Mình cũng thấy áy náy vì quên béng đi chuyện chúng kiêng ăn thịt heo nên cũng xin lỗi vì không nói. Cơ mà hỏi thật "Có ngon không?" thì cả bọn, kể cả thằng vừa chạy vào buồng tắm khạc nhổ tưng bừng, đều bẽn lẽn thú nhận: "Ngon tuyệt!".

Phở thì như bác chaika bảo, tôi cũng không sao quen nổi với cái thứ gọi là phở của Sài Gòn, quán nào cũng như quán nào, thảy đều chan nước đường. Thật là chè không ra chè mà phở cũng không ra phở. Dân Sài Gòn thì rất hay thấy ăn phở với mùi tàu (ngò gai) và giá trần. Thế mà cũng gọi là phở chứ! Chỉ tốt mỗi cái là ớt tươi thì thực là vô tư đi. Nói thật là từ ngày người Tàu về nước, ăn phở chỉ còn nên ăn với ớt tươi, chứ tất cả các chủng loại tương ớt (lạp-chí-chương) do người Việt chế biến bây giờ thường thấy ở các quán phở Hà Nội có lẽ đều đáng đổ xuống cống chứ không thể ăn được. Những năm 1980s, ở Hà nội còn thấy có mấy nơi có làm tương ớt theo lối cũ ở mấy cái tổ phục vụ của mấy tiểu khu quanh khu Kim Liên hay gần chợ Châu Long. Bây giờ thì may lắm mới còn 1-2 người chịu làm tương ớt theo lối cũ. Phố Đội Cấn, trong ngõ Chùa Bát Tháp vẫn còn một bà già làm tương ớt như thế song rất khó kiếm (dân phố đó gọi là tương ớt bà Chi), vào tận nhà cũng thỉnh thoảng mới mua được do bà cụ thì đã cao tuổi, muốn làm cho khuây tuổi già con cái cũng không cho làm. Có lẽ sắp mất hẳn cái thứ tương ớt, lên men hơi trăng trắng, làm thuần từ ớt tươi và chỉ pha rất hạn chế ruột cà chua nhuyễn, với một chút dấm tỏi, ngoài vị cay xé môi còn phảng phất chút vị chua chua cực kỳ quyến rũ.

[Siren]

Em cảm ơn các bác rất nhiều! Được mọi người góp ý em thấy đỡ căng thẳng hơn ạ. Hic, ngày nào cũng được ăn nem!
@chị Chai ka: Em sẽ chụp cho chị ảnh Phở Hà Nội, có cả phở cuốn nhé. (Thêm nữa, nếu có ai vô trỏng alo để em gửi ổi Đông Du nữa ạ)
Bác Bình Dị mở lại "Ngày xưa ơi" đi ạ. Bác kể chuyện hay quá!

[Hoa May]

Siren viết

...Miền Nam có chị Chai ka, chị Hoa May, Chị Poltava, chị Anh Thư...kể cả các cô dâu của 3N nữa ạ. Mọi người ơi, giúp em "mấy"!

Góp với Siren một vài món nem Huế, và nhân thể cả chả Huế luôn cả thơ thẩn nữa cho đủ bộ này, hihi

Hoa May viết

NEM CHUA HUẾ

Mời anh khai vị món nem
Em nem anh chả tình thêm mặn mà
Nem thơm, chua, ngọt đậm đà
Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm





Nem cuốn,

Chả lụa Huế,

Mời anh thử miếng chả này
Nâng ly hào sảng hương say tận lòng
Cung đình chả phượng nem công
Đôi ta nem chả vốn dòng dân gian

[BelayaZima]

Chị Siren ơi, em thấy trên wikipedia tiếng Việt đã có một bài viết về Nem rán rất đầy đủ. Theo ý kiến riêng của em thì chúng ta chỉ nên giới thiệu 1 món nem đặc trưng nhất, phố biến nhất là món nem rán. Thậm chí là dịch luôn bài đã đăng trên wikipedia tiếng Việt ra tiếng Nga, vì phần tiếng Nga của bài này rất sơ sài (trong khi tiếng Pháp với tiếng Anh thì đầy đủ hơn).

http://vi.wikipedia.org/wiki/Nem_r%C3%A1n

Sau đó, phía cuối bài viết ta có thể giới thiệu thêm rằng ngoài món nem phổ biến là nem rán thì Việt Nam còn khá nhiều món nem khác. Sau đó ta chỉ cần liệt kê và dẫn ảnh là đủ.

[Saomai]

BelayaZima viết

Chị Siren ơi, em thấy trên wikipedia tiếng Việt đã có một bài viết về Nem rán rất đầy đủ. Theo ý kiến riêng của em thì chúng ta chỉ nên giới thiệu 1 món nem đặc trưng nhất, phố biến nhất là món nem rán. Thậm chí là dịch luôn bài đã đăng trên wikipedia tiếng Việt ra tiếng Nga, vì phần tiếng Nga của bài này rất sơ sài (trong khi tiếng Pháp với tiếng Anh thì đầy đủ hơn).

http://vi.wikipedia.org/wiki/Nem_r%C3%A1n

Sau đó, phía cuối bài viết ta có thể giới thiệu thêm rằng ngoài món nem phổ biến là nem rán thì Việt Nam còn khá nhiều món nem khác. Sau đó ta chỉ cần liệt kê và dẫn ảnh là đủ.

Ý của BZ rất đáng quan tâm. Vì nếu trưng ra nhiều món nem khác nhau sẽ làm loãng đề tài. Nên chăng chỉ chú trọng giới thiệu món NEM RÁN cho đầy đủ, coi như món đặc trưng, vì người nước ngoài cũng chỉ chú ý món này nhất.

Tất nhiên khi giới thiệu về NEM RÁN (CHẢ GIÒ) thì cũng sẽ có links dẫn đến những loại nem khác cho ai muốn tìm hiểu. Và những cái theo đường link thì cứ hoàn thiện dần, khi có đủ tài liệu và thời gian.

[Siren]

Cả ngày hôm qua Siren và Zima đã có cuộc offline "nho nhỏ" bàn bạc và hệ thống lại chủ đề Nem sau đó gặp và xin ý kiến thông qua Mama Rừng Bạch Dương khoảng gần 3 tiếng!!! Sơ bộ đã đưa được món Nem "đi đúng hướng" ạ.

Thú thật với các bác, em là chuyên gia biến tấu món ăn, ví dụ nem rán em không bao giờ cho giá đỗ vì nem có mùi không thơm ngon bằng các loại củ quả khác. Ngoài thịt xay và trứng, em thích hành tây, nấm hương (em không quên như bác Bình đâu nhá), mộc nhĩ, xu hào, mùa cà rốt thì xắt thêm chút cho màu đẹp, chắc chắn phải có hành hoa, rau mùi và em cho thêm khoai tây nữa để cho nem không chỉ có vị ngọt, thơm ngon mà còn bùi bùi.
Lại một ví dụ nữa là món canh cá, mình thường cho Thì là đúng không ạ, nhưng em lại cho Húng quế, em thấy ngon tuyệt cú mèo, hôm nào nhỡ các bác không mua được thì là, chợ thì xa, siêu thị đóng cửa...các bác thử xem nhé.

Em không đậu phộng nữa, chốt lại món nem sẽ có phần giới thiệu về Bánh đa nem (bác Trần hứa giúp viết đoạn này và 1 số thông tin khác). Thư ký Zima sẽ giúp chị tổng hợp thêm trong mục Nem rán nữa cho hoàn chỉnh rồi pót lên. Trong mục các loại khác có phần giới thiệu về Thính của chị Chai-ka là rất đầy đủ ạ. Ảnh thính của em trông như cát vàng ý nhỉ À, hôm qua chúng em đi "kiểm tra" chất lượng nem Phùng xem có cho vào danh sách các loại nem khác không, kết quả em đã sai sót khi quên món nem Phùng, nó đây ạ.

[micha53]

Siren viết

Cả ngày hôm qua Siren và Zima đã có cuộc offline "nho nhỏ" bàn bạc và hệ thống lại chủ đề Nem sau đó gặp và xin ý kiến thông qua Mama Rừng Bạch Dương khoảng gần 3 tiếng!!! Sơ bộ đã đưa được món Nem "đi đúng hướng" ạ.

Thú thật với các bác, em là chuyên gia biến tấu món ăn, ví dụ nem rán em không bao giờ cho giá đỗ vì nem có mùi không thơm ngon bằng các loại củ quả khác. Ngoài thịt xay và trứng, em thích hành tây, nấm hương (em không quên như bác Bình đâu nhá), mộc nhĩ, xu hào, mùa cà rốt thì xắt thêm chút cho màu đẹp, chắc chắn phải có hành hoa, rau mùi và em cho thêm khoai tây nữa để cho nem không chỉ có vị ngọt, thơm ngon mà còn bùi bùi.

Thấy Siren cặm cụi với đề tài này, tớ cũng góp vài cái ý:

Nem rán ( chả giò )
Về tên gọi: Miền trung còn có Ram
Về vỏ bọc: Bánh tráng thường, bánh đa tráng nướng sẵn, bánh tráng rế..
Về nhân: Ngoài thịt còn có Tôm, cua… và cả vàng ( nghiêm túc )
Về công thức: Cực kì đa dạng - tuỳ theo khẩu vị của Đầu bếp ( có cả loại hải sản chấm maionet )

Chả giò “Nhà tớ” là:
Nhân vật nam chính: Thịt xay
Nhân vật nữ chính: Trứng
Nhân vật nam phụ: Củ sắn ( củ đậu )
Nhân vật nữ phụ: Hành khô
Nhân vật quần chúng: Mộc nhĩ; Nấm hương ( ít thôi ); Bún ( miến ) Tàu; Hành lá; Bột nêm…
Phim trường: Dầu ăn có chiên trước 1 ít mỡ heo.

và không sử dụng Giá đỗ vì sau khi chiên, Chả giò có vị hơi chua.

Ngày xửa ngày xưa, khi còn làm phiên dịch ở “Nhà máy đẻ” ( BV PS Hữu nghị ) nhà tớ hay dẫn mấy chuyên gia Nga ăn tại KS Hòa Bình, Hòan kiếm, Dân chủ …chả hiểu sao trên thực đơn, món nem rán được dịch là “Нем Сайгон”.

[Dmitri Tran]

Nói như người Nga “Любое блюдо нужно готовить с душой” (món nào cũng phải nấu bằng cả tâm hồn). Siren và các bác trao đổi và cẩn thận thực nghiệm các món nem là rất đúng tinh thần nội trợ.
Tôi xin mở đầu trang bằng giới thiệu tổng quát và công nghệ bánh đa nem như đã được giao phó.
Các loại nem của VN ta, càng nhiều càng tốt, sẽ được Siren và các bác trình bày mỗi loại 1 trang và tôi sẽ dẫn link đến trang đó.
-----------------------

Нэм

Нэм – традиционное вьетнамское блюдо. По-другому его можно назвать «Блинчик нэм в рисовой бумаге» или «Рулетик в рисовой бумаге». Как говорят многие: «Если ты не попробовал нэм, значит ты не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз посетил эту страну!»
И надо различать вьетнамский нэм от "спринг-ролл", "фитнес-ролл", «Весенний ролл», которыми некоторые рестораны называют свои рулетики, изготовленные по рецептам китайской или японской кухни.

Главные ингредиенты и способы приготовления нэм
- Рисовая бумага;
- Начинка, то есть то, что мы положим внутри рулетика и его сворачиваем. Она из разных продуктов, в основном свининой фарш, сушеные грибы, особо жесткие макароны, бобовые ростки, морковка, зелени и другие по усмотрению хозяйки. Из разных составов получаются разные виды нэма.
- Способ приготовления. По составу начинки и способу приготовления нэм имеет такие разновидности: Самое распространенное – это жареный нэм, когда мы его жарим в масле на сковородке (рис. 1). Не менее популярный, аппетитный и малокалорийный – это нэм куан, или «сырой» нэм, то есть начинка уже готова к употреблению, а мы её просто сворачиваем в рисовой бумаге и едим (рис. 2). В сочетании с другими ароматными листьями нэм носит соответствующее название, «нэм в листе гуавы» например.


Рис. 1 Жареный нэм


Рис. 2 Нэм куан

О рисовой бумаге
Рассмотрим её подробно как основный и незаменимый материал для приготовления нема.
Рисовая бумага представляет собой съедобное тончайшее прозрачное рисовое тесто. Способ ее изготовление следующее: Тщательное измельчение рисовых зерен с водой в муку, в результате которого получается густой рисовой раствор плотностью почти как у сметаны. Варка его паром с предварительным несением на плотную ткань. После снятия такого вареного «блинчика» с варочного котла, сушим каждый лист отдельно и складываем в пачку. В зависимости от рамки ткани при варке, рисовая бумага имеет круглую или квадратную форму (рис. 3). В основном такие бумаги изготавливают промышленным путем, в домашних условия таким делом занимаются только отважные и очень опытные хозяйки.


Рис. 3 Рисовая бумага

Некоторые самые распространенные виды нэмов
• Нэм ран (жареный нэм)
• Нэм куан («сырой» нэм
• Нэм ныонг (Тушеный нэм (жарить на огне или в духовке)
• Нэм чуа (кислый нэм)
• Нэм в листе гуавы, лимона…


Нэм популярен во Вьетнаме не только как изысканное блюдо, его можно встречать в пословицах, стихотворениях. Вот таким образом с древних времен выражена относительная "значимость" нэмов когда они оказались у мужчин со своей компанией:
В руке нэм и кувшин вина
Весельем забываю тебя навсегда!.
(вьетн. Tay cầm bầu rượu nắm nem
Mãi vui quên hết lời em dặn dò!)

-------------
Vì tôi rất “gà mờ” chuyện nấu nướng, nhờ mọi người bổ sung (bằng tiếng Việt hay Nga cũng được) để ta xong trang tổng quát và sớm hoàn thành món “Nem” Việt Nam trên Viki Nga.

P.S. Sau khi bổ sung theo góp ý của các bác, tôi đã đưa bài "Áo dài" vào "Сборник статей проекта "ВЬЕТНАМ В РУССКОЙ ВИКИПЕДИИ" ở phần dành cho tiếng Nga, để các bạn Nga có thể dễ dàng đọc. Đồng thời, đó cũng là nơi lưu trữ các bài viết của NNN cho Vikipedia tiếng Nga.
Các bác đưa vào đó các bài viết của mình sau khi được góp ý hoàn chỉnh....