Các món Nem Việt trong Wikipedia tiếng Nga

[Dmitri Tran]

Siren công phu quá! Các món nem của NNN, nhất là món "Nem bì, nem Lạng Sơn, nem thính", phong phú và hấp dẫn hơn cả trên bản Viki tiếng Việt. Tôi nghĩ, ta cần phải truyền đạt hết tinh thần món này của VN ta lên tiếng Nga, nó sẽ là trang đầy đủ nhất về Nem trên toàn bộ Runet.

Nay nhiều bác đang bận vì con cháu đang thi ĐH (cháu đầu của tôi cũng đang thi ĐHNN để học hoàn chỉnh tiếng Việt). Chắc trong vòng tuần lể tới tôi và bác vidinhdhkt sẽ dịch sang tiếng Nga lần lượt các món nem, và Siren sẽ post lên trang ВЬЕТНАМ В РУССКОЙ ВИКИПЕДИИ để lưu trữ trên NNN. Sau đó ta sẽ đăng tải trên Viki tiếng Nga, mỗi loại 1 trang riêng.

Gửi BelayaZima: Nếu được, bác làm bài "Bánh cuốn" đi, người Nga không biết lắm đâu. Về công đoạn làm bánh thì đã có phần bánh phở của bác Chaika rồi, chỉ thêm ý gì khác với làm bánh phở thôi.

[micha53]

Chủ nhật rồi tớ còn được ăn nem Ốc - tuyệt.

[nghiahoa]

Dmitri Tran viết

Siren công phu quá! Các món nem của NNN, nhất là món "Nem bì, nem Lạng Sơn, nem thính", phong phú và hấp dẫn hơn cả trên bản Viki tiếng Việt. Tôi nghĩ, ta cần phải truyền đạt hết tinh thần món này của VN ta lên tiếng Nga, nó sẽ là trang đầy đủ nhất về Nem trên toàn bộ Runet.

Nay nhiều bác đang bận vì con cháu đang thi ĐH (cháu đầu của tôi cũng đang thi ĐHNN để học hoàn chỉnh tiếng Việt). Chắc trong vòng tuần lể tới tôi và bác vidinhdhkt sẽ dịch sang tiếng Nga lần lượt các món nem, và Siren sẽ post lên trang ВЬЕТНАМ В РУССКОЙ ВИКИПЕДИИ để lưu trữ trên NNN. Sau đó ta sẽ đăng tải trên Viki tiếng Nga, mỗi loại 1 trang riêng.

Gửi BelayaZima: Nếu được, bác làm bài "Bánh cuốn" đi, người Nga không biết lắm đâu. Về công đoạn làm bánh thì đã có phần bánh phở của bác Chaika rồi, chỉ thêm ý gì khác với làm bánh phở thôi.

Quảng Ngãi quê em cũng có món bánh cuốn nhưng xem chừng đơn giản lắm! Có nên giới thiệu không nhỉ?

[Siren]

nghiahoa viết

Quảng Ngãi quê em cũng có món bánh cuốn nhưng xem chừng đơn giản lắm! Có nên giới thiệu không nhỉ?

Nên quá đi chứ bác! Bác giới thiệu, sau đó dịch sang tiếng Nga và pot vào topic "ВЬЕТНАМ В РУССКОЙ BИКИПЕДИИ" ấy ạ.

[Siren]

Dạo này nhà em bận tít mít như bà hàng Mít nhưng được các bác cây đa về tiếng Nga trên 3N dịch giúp, nhà em chốt lại bài Nem khác nhờ các bác cho ý kiến lần cuối với ạ.


Нэм ран (жареный нэм)

Нэм ран (жареный нэм) – самый популярный среди всех видов нэмов благодаря характерному вкусу, доступности ингредиентов и простоте способа приготовления. Поэтому в обиходе говоря «Нэм», народ северного Вьетнама имеет в виду «Нэм ран». В центральном регионе Вьетнама его называют «Ча куон» или просто «Ча», а на юге Вьетнама – «Ча зо». Для различия со своим нэмом, народ северного Вьетнама называет его «Нэм Сайгон» по названию известного города.


Необходимые ингредиенты:

- Шейная часть свиной туши: 0,300 кг;
- Краб: 1 штука среднего размера (в крайнем случае его можно заменить крабовыми палочками);
- Макароны особо жесткого сорта:
- Грибы «Вёшенка» (науч.Pleurotus ostreatus), сушеные: 0,050 кг;
- Кинза (лист кориандра), зеленый лук: каждый по небольшому пучку;
- Кольраби: половина кочана;
- Морковь: одна, небольшая;
- Яйца утиные или куриные: 2 штуки;
- Растительное масло или жидкий жир: 0,200 кг;
- Лук: 1 луковица;
- Специи, свежий перец чили, черный перец молотый;
- Рисовая бумага: 30 шт.

Способ приготовления:

* Начинка:
Промытую шейку мелко разрезывать и пробивать, или просто пропускать через мясорубку. Краб паром приваренный. Снимать его мясо и слегка отжимать от воды. Грибы погружать в теплую воду до мягкости, промывать, отрезывать ножки, оставлять высыхать на некоторое время, и разрезывать продольно на мелкие длинные нити. Макароны погружать в воду полчаса, хорошо отжимать от воды, и резать на куски длиной около 2 см.
Луковица мелко нарезанная. Остальные зелени промывать, погружать в слабосоленую воду примерно на полчаса, после хорошо отряхивать от воды. Перец чили тонко подрезывать кружочками.
Хорошо мешать яйцо со смесью фарша, краба, грибов, макарон, лука, перцев чили и черного, и нескольких капель рыбного соуса (его немного, так как рисовая бумага уже соленая и нэм подается с соусом).




Сворачивание нэма:

Каждую рисовую бумагу желательно промазывать пивом непосредственно перед сворачиванием, тогда нэм долго останется хрустящим.
Поставлять начинку примерно одной столовой ложкой на рисовой бумаге, выравнивать ее по форме рулетика, разгибать 2 края бумаги, и обворачивать (ненужно сильно обмотать).





Жарение нэма:

Погружать нэм в хорошо кипящем масле или жире в сковороде так, чтобы край рисовой бумаги находился внизу. Поворачивать нэм на другую сторону только после того, когда нижняя сторона получила золотистый цвет. Затем на медленном огне поворачивая нэм несколько раз, жарить его до готовности.
Нэм считается хорошим когда он равномерно имеет золотистый цвет, нет трещины или пережаренного места темного цвета. Он должен хрустеть почти как сухари, аромат характерный, вкус сладкий и не соленый.



Прием нэма:

Нэм едят теплым, и подается в сочетании с соусом и разными зеленями.
Рецепт соуса для нэма: В пол стакана охлажденного кипятка добавить по вкусу чайную ложку рыбного соуса. Мелко нарезанные лимон без косточки, чеснок, красный перец, и добавить немножко сахар. Хорошо мешать до оплывания чеснока и перца на поверхности.
Зелени в комплекте с нэмом: Кинза, перилла, корица, базилик, майоран, салат. Нэм очень идет с зеленями орегано и базилика. Можно подается с вареной лапшой.

Маленькие секреты:

Во избежание рака нельзя жарить нэм старым, использованным маслом, так как при высокой температуре масла предыдущей жарки черный перец может создавать раковызывающее вещество.

Соус имеет естественный цвет, если добавить в нем красный молотый перец и отделанную лимонную дольку.
В чашку доливать рыбный соус постепенно маленькими струями в последнюю очередь, когда все компоненты уже добавлены. Тогда специи проплывают наверху, и соус приобретает аппетитный вид.

Разные зелени, подающиеся с нэмом:







Примечания:



Вёшенка (грибы, растущие на мертвой древесине, на пнях и стволах вяза, клена, осины, тополя, липы и т.п…)



Кинза (лист кориандра),



Базилик

[Siren]

Нэм из улиток

Помимо нэмов с начинкой из свинины, краба и прочих морепродуктов, в северном Вьетнаме изготовляют еще нэм из улиток меланиид (науч.Melaniidae), живущих в пресных водах полей или озер.
Необходимые ингредиенты: Улитки, мясо без жира, копченая колбаса, бекон, лолот (перец-лолот, науч. Piper lolot), полынь обыкновенная (чернобыльник, науч. Artemisia vulgaris), нарезанный зеленый лук, куриные яйца, морковь, блюмея (науч. Blumea balsamifera), грибы «Вешенка», и прочие специи по вкусу.


Улитки меланиид (науч.Melaniidae)


Рис.1: Лолот (перец-лолот, науч. Piper lolot),


Рис.2: Блюмея (науч. Blumea balsamifera)

Количество каждого ингредиента зависит от вкуса и наличия, все зелени, непопулярные в Европе, имеют лечебные свойства.

Изготовление:

Начинка: Живых промытых улиток сварить минут 20, очистить и нарезать на средние кусочки. Фарш из хорошо измельченного мяса вмещается с нарезанной колбасой и улитками. Добавить в смеси мелко нарезанные грибы «Вёшенка», луковицы, морковки, листья блюмеи.
Сворачивание нэма: Каждую рисовую бумагу желательно промазывать пивом непосредственно перед сворачиванием, тогда нэм долго останется хрустящим.
Поставлять начинку примерно одной столовой ложкой на рисовой бумаге, выравнивать ее по форме рулетика, разгибать 2 края бумаги, и обворачивать (ненужно сильно обмотать).

Жарение нэма:

Погружать нэм в хорошо кипящем масле или жире в сковороде так, чтобы край рисовой бумаги находился внизу. Поворачивать нэм на другую сторону только после того, когда нижняя сторона получила золотистый цвет. Затем на медленном огне поворачивая нэм несколько раз, жарить его до готовности.

Прием нэма:

Теплые нэмы положить на листах лолота, и принимают вместе с другими зеленями.

[Siren]

Нэм куон

«Нэм куон» (нэм- ролл) называют на севере Вьетнама, или «Гой куон» (“сырой” ролл) на юге. Это вид нэмом, приготовленных без термообработки, т.е. их начинка уже готова к употреблению, а мы её просто сворачиваем в рисовой бумаге и едим.

Ингредиенты: Готовые к употреблению мясо животных (после их варки, жарки…), как свинина, говядина, рыба, креветки, яйца… Их нарезывают по своему усмотрению и сворачивают в рисовой бумаге вместе с разными свежими зеленями.
Этот вид нэмом отличается своим широким выбором ингредиентов по возможности, вкусу и фантазии наших домохозяек, малокалорийностью и быстротой приготовления. Некоторые добавляют в начинку еще дольки продольно нарезанного маринованного огурца или что-то кислое, тогда он очень хорошо ”вписывается” в компанию других закусок под горячительные напитки. Поэтому он очень популярен и известен среди гурманов азиатской кухни.
Принимать Нэм куон обязательно с соусом, изготовленным надлежащим образом, желательно с другими зеленями, лапшами…

[Siren]

Нэм ныонг (нэм луи)

«Нэм ныонг» или «Нэм луи» (тушеный нэм - жарить на огне или тушить в духовке). Ингредиенты, сварачивание и прием точны как у «Нэм ран» (жареный нэм). Только вместо сковорода, его жарить на огне (почти как при приготовлении шашлыка) или тушить в духовке.
Для удобства во время жарки (тушения) и приема внутри каждого нэма кладут палочку из бамбука или дерева.

[Siren]

Постный нэм

В отличии от других видов, в состав начинки для постных нэмов не входит мясо.



Мясо заменяют большей порцией разных растительных продуктов, как капуста-кольраби, сушеные грибы «Вёшенка», жесткие макароны, бобовые ростки, морковка…



Рис. капуста-кольраби

Приготовление и прием аналогичны «Нэм ран» или «Нэм ныонг».

[Siren]

================================================== ========

Нэмы, приготовленные без термообработки

Кроме общеизвестного «Нэм куон» существуют некоторые рецепты нэмом, приготовленных без термообработки. Их готовность к употребление определяет не температура, а процесс брожения продуктов.

Главным компонентом для таких нэмов является молотый жареный рис «Тьин» (вьет. Thính). Способ приготовления такой:
Массу из 7 частей простого риса, 1 части ароматного риса и 2 частей сои жарить на маленьком огне, хорошо мешать во время жарки (готовить ее почти так, как у прикормок для рыбалки). Затем ее молотить, хорошо просеять через мелкое сито, и добавить немного специй. Для простоты основному ингредиенту может служить простой рис.

Рис после жарки.

Просеяние через мелкое сито прямо на сырье для нэмов

[Siren]

Нэм чуа (кислый нэм)



Главным ингредиентом является сырая свинина. Фарш из шейной части свиньи мешать с тьином, чесноком, немного черным и красным перцами. Можно добавить немного листьев гуавы, лимона для специфического запаха. Завернуть эту массу в банановом листе, плотно перевязать шнурками любыми способами и оставить примерно на 3 дня для брожения в прохладном и проветренном месте.


Процесс брожения нэмов



Готовый ферментированный нэм чуа.

В северном Вьетнаме очень известен «Нэм чуа» Тхань Хоа.

[Siren]

Нэм из шкуры свиней

Нэм чао (нэм из свиной шкуры). Его готовить очень просто: Продольно и мелко нарезать на тонкие нити вареную шкуру свиньи. Нарезать вареную свинину на мелкие куски размером зерна кукурузы. Их мешать тьином и добавлять специи. Блюдо подается в сочетании с ягодами фикуса кистевидного (науч. Ficus racemosa), подается в сочетании с ягодами фикуса кистевидного (науч. Ficus racemosa), листьями полисциаса кустарникового (науч.Polyscias fruticosa).
В Ханое известный нэм чао кухни Фунг. Вот так он выглядит:

[Siren]

Нэм из ушей свиней

Нэм из ушей готовят аналогично нэму из шкуры, только вместо шкуры свиньи берем ее уши, и в него добавить нарезанные листья лимона.



Завернуть массу в рисовой бумаге вместе с листьями фикуса кистевидного (науч. Ficus racemosa), полисциаса кустарникового (науч.Polyscias fruticosa) и паэдерии (китайский хинный кустарник, науч.Paederia scandens).
Принимается с кислым соусом.
----------------

[Siren]

Нэм че центрального региона Вьетнама

Отварную свинину дать высыхать на некоторое время, нарезать ее продольно на мелкие полосы. Хорошо мешать их с мелко нарезанными стволами калгана, чесноком, и тьином. Добавить соль, черный перец по вкусу. Положить эту массу в листе гуавы и завернуть. Обмотать этот ролл сушеным листом банана или соломами, и крепко перевязать. Оставить их в прохладном и проветренном месте примерно на 2-3 дня для брожения и создания специфического аромата.



При приеме снимают все листья, ломают нэм на маленькие части палочками или вилками. Его подают с рисовой бумагой, зеленями (кинза, огурцы, зеленый банан…) и маринованными овощами (папайя, соломки моркови, мелкие луки…).
Для него используют кисло-сладким соусом или соусом чили.



На праздничном столе нэм че служит закуской для возбуждения аппетита перед основными блюдами. Это неповторимое блюдо центрального региона Вьетнама (Хюэ, Данаг, Куангнам) известно во всей стране своими особыми вкусом и ароматом.

=========================================

[Siren]

Нэм Ланг Шон из шкуры, нэм с тьином

* Нэм Ланг Шон: Продольно и мелко нарезать на тонкие нити вареную шкуру свиньи. Добавить в него куски жареного мяса из шейной части свиньи и немного вареного сала. Все завернуть в листе гуавы или банана, оставить для брожения примерно на 3 дня.


В центральном регионе Вьетнама его называют «Нэм че».

[Siren]

* Нэм с тьином готовят в северном регионе Вьетнама.

Шаги приготовления:

- Нарезать сырое мясо из шейной части свиньи на тонкие и широкие куски, мазать их специями и чесноком по вкусу:



- Завернуть их по небольшой порции в листе гуавы:



- Жарить на древесном угле. Если такого нет, то можно завернуть в фольге и жарить в духовке:



Когда они почти готовы, удалить фольгу, положить в тарелке:



Его подают вместе с нарезанные отваренные шкуры, мешанные с тьином



Нэм с тьином, обмотанный в листе гуавы:

В северном регионе Вьетнама готовят такие нэмы аналогично. Сырое мясо из шейной части свиньи, мазанное специями и чесноком тоже завернуть в листьях гуавы и оставить на 3 дня для брожения. Затем их тушить вглубь горячего древесного угля. Прием с тьином, который прибавляет вкус после жарки ферментированного мяса.



По внешности он немного похож на нэм чао (нэм кухни Фунг), но вкус более привлекательный. Его подают с кинзой, листьями гуавы…, а в сладно-кислом соусе добавить чеснок, перцы.



================================================== =======

[Thóc]

Cám ơn bạn Siren và các bạn khác về đề tài hấp dẫn ngon mắt ngon miệng này. Sau khi đọc các bài viết xong, Thóc cảm rất hứng thú đem áp dụng ngay, và kết quả là đây:


Chú thích: hình chụp còn thiếu chai bia lạnh, dĩa rau thơm.

Báo cáo là các nạn nhân sau khi dùng hết đĩa tré, không có ai kêu ca gì ạ.

[Siren]

Món Nem Ớt

Nhà em biến tấu thêm món Nem có gia vị chủ đạo là ớt. Nguyên liệu cũng là một chút thịt xay, trứng, nấm hương, mộc nhĩ, hành lá, cà rốt, hạt tiêu và các loại ớt xanh, ớt đỏ, ớt vàng thế này:



Sau khi sơ chế, băm nhỏ các loại rau củ quả ta được bát nhân nem đủ màu sắc:



Thêm đĩa ớt miền Trung vừa cay vừa thơm



Và không thể thiếu nước chấm



Ăn kèm với rau sống, thơm, mùi, húng, kinh giới và tía tô như trong món nem rán truyền thống. Nem ớt có vị cay cay, thơm thơm, lạ lạ.
Chúc các bác ngon miệng!

[phamduytien1981]

Cảm ơn Siren nhiều, nhưng mình không biết tiêng nga. Nếu bạn có file tiếng việt thi bạn gửi cho mình nha:Địa chỉ mail của mình là: phamduytien1981@gmmail.com. chào thân ái

[bickoi111]

mình cũng mún có file này, bạn share cho mình với nha
herolhv@gmail.com
Thank rất nhiều