Cần giúp đỡ về món ăn Nga Сало - mỡ muối

[romano131]

Xin chào các bạn!
Mình hiện là đầu bếp của 1 nhà hàng Nga tại Việt Nam.
Mình làm được rất nhiều món ăn Nga nhưng có 1 món truyền thống của Nga mà mình muốn học nhưng ko biết kiếm phương pháp ở đâu?
Trên Google cũng không có công thức món này.
Nay mình mong các bạn hiện đang sinh sống và làm việc tại Nga ai biết xin hướng dẫn chi tiết dùm mình phương pháp làm món " Mỡ Muối" của Nga
Mong các bạn tận tình giúp đỡ mình để mình có thể làm cho người Nga cũng như người Việt tại nơi mình làm việc có thể thưởng thức món ăn này.
Xin cãm ơn các bạn!

[Thao vietnam]

Theo mình thì món này làm rất đơn giản, chỉ là ướp muối cho vào tủ lạnh thôi. Mình còn nhớ câu quan trọng nhất là : соль не жалей! Đừng tiếc muối.

Còn để bao nhiêu ngày là dùng được thì mình không nhớ, mình cũng chưa làm thử bao giờ.

[USY]

Bạn là đầu bếp nhà hàng Nga thì chắc rành tiếng Nga, mời bạn xem link sau, có rất nhiều công thức làm mỡ muối để bạn trổ tài:

http://supersalo.narod.ru/salomaking_1.htm#res20



Nếu thành công nhớ đãi anh em NNN free món này ở nhà hàng của bạn nhé!
Mà bạn làm ở nhà hàng nào vậy?

[USY]

Thật ra, món mỡ muối gắn bó với người Ukraina hơn là với người Nga, thậm chí có thể coi là "quốc hồn quốc túy" của dân U. Để mình cống hiến thêm cho bạn romano131 mấy mẩu chuyện tiếu lâm về đề tài "Mỡ muối" nữa nhé:

- Почему на Олимпиаде в Нагано не было украинской сборной по хоккею?
- Как нет? А команда в жовто-блакитной (жёлто-голубой) форме и с вратарём Томми САЛО?!!

-Tại sao ở Olimpich Nagano lại không có đội tuyển hockey của Ukraina nhỉ?
- Không có là thế nào? Thế cái đội mặc áo màu ung ủng - xanh le xanh lét có tay thủ môn tên là Tôn Mỡ Muối (Tommy SALO) ấy chả là đội U thì là đội quái nào nữa?!!
(Chú thích: Đội có trang phục vàng-xanh truyền thống và thủ môn nổi tiếng tên là Tommy Salo ("Сало" = "Salo" = mỡ muối) là đội tuyển hockey của Thụy Điển)

***********

Сын спрашивает отца банкира:
- Папа, а в чем заключается твоя работа? Вот ты берешь у людей деньги, а потом отдаешь обратно. Какой тебе с этого смысл?
Отец подходит к холодильнику, открывает его, берет кусок сала, а потом кладет его на место.
- Теперь понял? - спрашивает у сына.
- Нет.
- А руки-то жирные!!!

Cậu con trai thắc mắc với ông bố là chủ nhà băng:
- Ba ơi, con chẳng hiểu nghề của ba hay ho ở chỗ nào? Ba cầm tiền của người ta, rồi sau lại trả lại đủ cho họ. Thế thì lợi lộc ở đâu cơ chứ?
Ông bố không nói không rằng, ra chỗ tủ lạnh, mở tủ cầm miếng mỡ muối ra rồi lại cất vào chỗ cũ.
- Bây giờ mày hiểu chưa con?
- Chưa ạ.
- Đồ đần! Mày không thấy tay bố nhờn nhẫy ra đây à? Màu mỡ ở đó cả đấy con ạ!!!

[Nina]

Đúng như chị USY nói, có rất nhiều công thức làm món mỡ muối. Em thì cũng không chuộng món này lắm, nên chắc là bác romano131 phải tiến hành thử nghiệm thôi

Nếu thành công bác nhớ chia sẻ kinh nghiệm với độc giả NNN bác nhé . Em nghĩ có nhiều người sẽ thích lắm đấy

À quên, trong link bác USY đưa có cả công thức làm rất nhanh - em có cảm giác là dễ nhất đấy ạ!

[zenit]

Các bác qua Nga thời xưa được xếp ở cùng với Nga, ăn với Nga, biết nhiều điều hay ho về món ăn, văn hóa, tiếng Nga vì thế cũng rất tốt. Thế hệ sv VN sau này, sống chủ yếu co cụm lại với nhau thành một cụm, ăn uống với nhau, ra chợ Việt mua đồ Việt về nấu. Mấy của ngon vật lạ ở Nga ít biết, bây giờ hỏi món mỡ muối chắc nhiều sv năm 5 còn không biết.

[hongducanh]

Nói về ăn uống thì mấy ông bạn Nga ở cùng thì cũng như chúng ta thôi - cùng đến столовая xơi những món vừa túi tiền.

Có một điều chắc chắn là: gia đình bạn mình từ nông thôn đến thăm con (hoặc anh, em...) dứt khoát có hai món: dưa chuột muối và mỡ muối.

Trường hợp nữa chúng ta sẽ được thưởng thức mỡ muối: đến nhà người Nga theo lời mời ăn trưa hoặc ăn tối.

Hơn thế nữa, ngày xưa lấy đâu ra nhiều người Việt Nam để có chợ người Việt mà mua! Buộc phải ăn những thứ sẵn có của người Nga. Được ngày nghỉ, bạn bè đồng hương đến thăm nhau y như rằng rủ nhau đi chợ Nông trang, chung nhau từng đồng rub dể mua những món ăn có xuất xứ tương đối giống Việt Nam...

Như vậy cũng chẳng có kinh nghiệm hơn là bao nhiêu. Những người hiểu biết chủ yếu nghiên cứu sách báo về phương pháp chế biến...

[rung_bach_duong]

Đọc cách chế biến mỡ muối như link của bác USY hướng dẫn em thấy không khó chút nào. Thời gian để có được mỡ muối cũng chỉ trong vòng có vài ngày là xong. Tuy nhiên trong thành phần gia vị lại có cả Хмели-сунели, mà hợp chất bột này em thấy ở VN kiếm khó . Không biết ở cửa hàng của chị Toàn - La thành có không? Mua mỡ muối nhập ở Nga về của cửa hàng chị Toàn thì ngon thật nhưng đắt quá mức. Trong khi đó mỡ lợn ở VN thì rẻ như cho không, lại còn tươi nữa. (Hiện giờ thì hơi khiếp chút vì đang có dịch lợn tài xanh ) . Vì thế tự muối được cũng rất thú vị. Em cũng sẽ cố gắng thử xem sao, gia vị kiếm được đến đâu hay đến đó vậy.

[romano131]

Xin cám ơn các bạn rất nhiều!
Nhưng nói thật tuy mình là đầu bếp Nga nhưng hồi ở trường các món mình học đều được hướng dẫn bằng tiếng VN.
Sau này đi thực tập tại nhà hàng Nga chủ yếu là phụ bếp trưởng người Nga làm riết nên quen cách làm những món ăn Nga thôi
Sau này thành bếp chính mình làm món ăn Nga chủ yếu là do quen tay nghề
Còn vấn đề tiếng Nga thì mình hoàn toàn không biết@@
Tại mặc dù làm ở nhà hàng Nga nhưng chủ yếu giao tiếp bằng tiếng Việt với tiếng Anh thôi
Bạn nào thương thì xin dành chút thời gian dịch dùm mình link hướng dẫn làm mỡ muối của bạn USY dùm mình.
Mình cũng có bỏ thời gian nghiên cứu thử rồi nhưng không thành công.
Hồi đó còn phụ bếp mình chỉ biết là dùng phần thịt mỡ heo được lọc từ cổ xuống thân
Còn phần ướp muối thì tất cả bếp trưởng bếp phó đều bị bắt ra ngoài chỉ để 1 mình chủ nhà hàng ở trong bếp ướp thôi( Giấu nghề)
Mình muối thử vài lần nhưng không thành công( toàn vị mặn cũa muối + không làm mất được mùi tanh của mỡ tươi)
Với lại mình cũng chưa nắm được thời gian ướp bao lâu sẽ dùng được
Bạn nào rãnh rổi xin bỏ chút thời gian dịch giúp mình!
Mình làm ở nhà hàng Belly tại Vũng Tàu
Bạn nào có dịp xuống chơi thì liên hệ mình, mình xin được mời mấy bạn 1 bữa tiệc Buffet Nga + món mỡ muối đang nghiên cứu
Xin cảm ơn các bạn!

[Nina]

Em xin phép dịch cái công thức làm mỡ muối đầu tiên nhé

Рецепт: сало в рассоле «тузлук».
Mỡ muối trong nước muối

Lấy 1,7 cốc nước với một cốc muối ăn hòa tan, để lên bếp đun sôi 10 phút, rồi để nguội đến nhiệt độ phòng.

Mỡ cắt thành từng miếng không lớn lắm (chắc cỡ 4 cm x 4 cm trở xuống) để vào lọ thủy tinh đừng chặt quá, giữa các tầng mỡ bỏ thêm 3-5 lá nguyệt quế (loại lá nguyệt quế của Nga thì có kích thước lớn, do đó nếu bác dùng lá nguyệt quế Việt Nam chắc phải tăng số lượng lên gấp đôi), tiêu hột, vài tép tỏi, rồi rót dung dịch nước muối vào, nước phải ngập mỡ đến một ngón tay. Lọ đậy nắp hờ thôi (kiểu này phải lấy lọ thủy tinh cỡ 2 lít chắc)

Lọ thủy tinh này để trong bóng tối ở nhiệt độ phòng một tuần, sau đó thì cho vào tủ lanh. Lưu ý là không đậy nắp chặt quá, kẻo mỡ bị "bí"

[romano131]

Xin cảm ơn bạn Nina
Mình sẽ thử nghiệm công thức này
Công thức này mỡ đã được cắt lát trước khi muối ,nó giúp mình nhanh hơn trong việc bày biện món ăn do không cần phải cắt lát nữa.
Nhưng nó có 1 nhược điểm là phải mất nhiều không gian tủ lạnh
Mình làm đễ bán cho khách nên phãi muối rất nhiều mỡ mà lọ 2 lít thì đâu có chứa được bao nhiêu mỡ
Dùng lọ lớn thì chiếm quá nhiều diện tích với lại có 1 số thực khách muốn mình đem tảng mỡ ra cắt lát tại bàn số lượng bao nhiêu tùy họ lựa chọn
Dù sao cũng cảm ơn bạn Nina đã bỏ thời gian dịch dùm mình công thức ướp mỡ theo lát này
Mình sẽ nghiên cứu phương pháp này nếu thành công thì khi mình đi dã ngoại hay picnic đem theo thì rất tiện lợi
Nếu có phương pháp ướp theo tãng mỡ thì càng hay nhỉ

[Nina]

Vậy bác thử công thức này xem nhé, có lẽ là có thể muối từng cục mỡ to (em thấy trên mạng có chỗ ghi là mỗi cục mỡ 300gr, có chỗ ghi là 10 x 15 cm, có chỗ chả ghi gì)

1 kg mỡ lợn rắc thật nhiều muối (có chô ghi là dùng muối hạt to), để ngoài trời lạnh 2 ngày (ở Việt Nam thì chắc phải để trong tủ lạnh).

Nồi nước đun sôi, cho thêm một nắm vỏ hành tây khô đã rửa sạch, 5-6 lá nguyệt quế (chắc lá nguyệt quế ta thì phải nhiều hơn), 1 thìa cà phê hạt tiêu, nửa thìa ớt khô giã, 2 củ tỏi to lột vỏ giã nhỏ, muối. Lấy mỡ ra (để nguyên muối trên mỡ), thả vào nồi nước trên, nấu sôi và chờ thêm 7 phút nữa kể từ khi sôi lại thì tắt bếp

Để nguyên mỡ trong nước cho nguội, sau đó lấy mỡ ra, bỏ vỏ hành đi, cho mỡ vào túi ni lông sạch và cho vào ngăn đá tủ lanh. Một ngày sau thì có thể ăn được mỡ muối này

Công thức này có tên là "Mỡ muối cổ điển". Em thấy hơi rắc rối ở tỷ lệ nước - nhưng chắc là nước phải ngập mỡ, còn muối cho thêm vào nước thì tùy, bác không sợ mặn đâu, vì mỡ chỉ thấm được đủ lượng muối cần thiết thôi, nên chắc có thể dùng tạm tỷ lệ 150gr muối / 1 lít nước

Chắc là trong quá trình làm thì bác sẽ rút ra nhiều kinh nghiệm hơn, kể cũng buồn cười khi một người chưa bao giờ làm món này như em lại đi ... tư vấn cho bác Quá trình thí nghiệm thế nào bác nhớ kể ra nhé

[romano131]

2 cách nhìn chung có 1 số đặc điểm giống nhau là lá nguyệt quế,tiêu hột và tỏi
Hình như 3 thứ này giúp thanh trừ mùi tanh của mỡ thì phải
Hôm nay nghỉ ca không có làm thôi đễ sáng mai thử nghiệm cả 2 cách rồi mấy bữa sau báo kết quả cho mọi người nhá

[Julia]

romano131 viết

2 cách nhìn chung có 1 số đặc điểm giống nhau là lá nguyệt quế,tiêu hột và tỏi
Hình như 3 thứ này giúp thanh trừ mùi tanh của mỡ thì phải
Hôm nay nghỉ ca không có làm thôi đễ sáng mai thử nghiệm cả 2 cách rồi mấy bữa sau báo kết quả cho mọi người nhá

Bạn em nói công thức cũng giống như các anh chị làm. Hình như cứ một lớp muối lại một lớp mỡ. Đặc biệt là người ta cắt nhiều tỏi rồi ấn vào các tảng mỡ. Một miếng bánh mỳ đen, một miếng mỡ lợn muối và + một cốc vodka lạnh thì còn gì bằng.

[Especen]

Tình hình thế nào rồi bác romano131? Em cũng thích món này, để bác thử trước xem có ổn không đã.

[ninh]

romano131 cho nếm thử với ! Tôi thấy người U khen món salo làm từ mỡ lợn ỉ (heo mọi) của VN đấy: http://zoolife.com.ua/module-dsEnter...-catid-10.html

À mà tôi thấy người Nga thảo luận về cách làm salo cũng gay go lắm, nếu bác chưa thành công thì cùng thảo luận với họ nhé: http://www.newsland.ru/Blog/View/user/110255/id/55651/

[nthach]

Nina viết

...
Nồi nước đun sôi, cho thêm một nắm vỏ hành tây khô đã rửa sạch, 5-6 lá nguyệt quế (chắc lá nguyệt quế ta thì phải nhiều hơn), 1 thìa cà phê hạt tiêu, nửa thìa ớt khô giã, 2 củ tỏi to lột vỏ giã nhỏ, muối. Lấy mỡ ra (để nguyên muối trên mỡ), thả vào nồi nước trên, nấu sôi và chờ thêm 7 phút nữa kể từ khi sôi lại thì tắt bếp
...

Cảm ơn dịch giả, đợt này tôi cũng về thử làm xem. Nhưng trước khi làm cũng phải hỏi cho chắc ăn. Số là trước đây tôi cũng tự dịch món "sùi cảo", họ dặn là cho một củ hành, tôi đã "cẩn thận" cho đến 5 củ vào mà thịt vẫn bị khô - hóa ra bên tây họ không dùng cái của ta (vì của ta nó bé và ít nước), vậy là quá ít so với liều lượng rồi.

Với món trên chắc là họ cũng yêu cầu tỏi tây rồi có phải không??? Mà tôi nhớ là tỏi tây nó to như cái nắm đấm ấy, và vị tỏi của nó không bị gắt như tỏi mình, với lại hương của tây nó nó thơm nhẹ hơn của ta nhỉ. Do vậy, liệu các món tây có nên dùng toàn đồ tây không vậy???

[Nina]

Em nghĩ tỏi ta cũng không sao đâu bác ạ, vì mấy món này là để tạo vị bổ sung, nên công thức cũng chỉ là... tương đối thôi, còn phải tùy xem khẩu vị sẽ ra thế nào nữa. Với lại hình như củ tỏi bên Nga cũng to cỡ củ tỏi ở Việt Nam thôi bác ạ, ấy là em nhớ thế

[hungmgmi]

...mấy bữa sau báo kết quả cho mọi người nhá

Đã một tháng trôi qua, từ ngày 23/5.
Bác Romano31 hỏi anh em xong rồi lặn luôn một mạch, nên chúng ta cũng không thể biết được là bác ấy làm có thành công hay không?
Hôm nào bác TLV thử tạt vào nhà hàng Belly gọi món mỡ muối xem sao nhé

[MIG21bis]

hungmgmi viết

Đã một tháng trôi qua, từ ngày 23/5.
Bác Romano31 hỏi anh em xong rồi lặn luôn một mạch, nên chúng ta cũng không thể biết được là bác ấy làm có thành công hay không?
Hôm nào bác TLV thử tạt vào nhà hàng Belly gọi món mỡ muối xem sao nhé

Em cũng tâm hồn ăn uống và cũng thử chén cái món này khi bị Việt hóa rồi dù giờ chả nhớ được bao nhiêu. Theo những gì em nhớ " chút chút " thì hồi đó có một chị lớn tuổi cũng dân nấu ăn thợ ở nhà. Chị ý cho một nhận xét thế này. Chị ý bảo bên Nga họ mổ lợn họ đốt bằng đèn khò cho trụi lông nên làm món mỡ lợn này ăn mới ngon thế. Chứ nhà ta quen dội nước sôi cạo lông nên có làm cũng chả ngon và thơm như bên Nga.
Ấy là em cứ nhớ đến đâu nói đến đó ! Bác Romano31 nếu thấy công thức chuẩn mà chưa ngon lành cảnh đào thì lưu ý chút tới điểm này.
Hy vọng bác cho diễn đàn 3N nhà ta có thêm một món mồi nhậu đậm chất Nga ( hoặc là U ) nhé !
Khi nào xong nhớ gọi ! Em đang mài răng ở diễn đàn Nhậu Nhậu Nhậu đây !