Những món ăn mang tâm hồn Nga

[huyphuc1981_nb]

Các bà bị mỳ chính nó làm liệt lưỡi từ khi mới lọt lòng thường chê đồ ăn Nga không tinh tế ?? Không quý giá ??
Quý giá là tìm được những giá trị ẩn kín, tinh tế là chi tiết tỷ mỷ tôn sùng những giá trị đó, vì vậy quý giá và tinh tế luôn đi với nhau. Nếu quý mà khôg tinh tế thì mất cái quý đi, còn nếu tinh tế mà không quý ?? nó chỉ là cái bức tường bị trẻ con bôi xóa nhằng nhịt. Cái kiểu nướng thịt Nga rất chậm, ướp rượu chua làm thịt cừu thủy phân, thơm ngon bổ dưỡng, lại mềm ngọt... chắc chắn là tinh tế hơn khối món. Còn quý giá, đồ ăn Nga rất quý, mình nói lại một lần nữa như vậy.
Có điều đáng tiếc, món ăn Nga cũng như món ăn Việt Nam, lệ thuốc quá nhiều vào những phụ gia địa phương, nên mang cách nấu đi xa rất khó. Đấy cũng là một nhược điểm lớn cả những văn hóa ăn uống quá tinh tế.

Ví dụ về cái quý giá ?? là cách ăn trứng cá Nga. Người Nga ăn trứng cá tầm Nga, mõm dài có râu, không như Việt Nam ăn trứng cá cháy cùng họ cá chép-vược. Cá tầm Nga осетр họ gì ?? mình không rõ, mình không phải nhà sinh vật, theo mình chúng có họ với khủng long vì hình dáng và tính cách khủng khiếp của chúng.


Người Nga ăn trứng cá tầm từ thời thượng cổ, lúc đó là một giống cá tầm ở biển Bắc, trứng cá tập trung về Arkhangen và chở về Kiev, Max. Sau này, khi tiến đến bờ biển Caspi thì người Nga phát hiện ra giống cá tầm biển này trứng rất ngon. Sau này Iran theo Nga lấy trứng cá bán sang châu Âu. Tuy vậy, dân sành điệu Nga vẫn dùng trứng cá biển Bắc. Cũng vì Iran bán trứng cá Nga nên nhiều người tưởng món này có quê hương ở Trung Đông ??
Trứng cá Nga chuyển đến châu Âu khoảng thời Molier viết Lão Hà Tiện (Văn học hồi này hay nói đến trứng cá Nga), thời điểm đó biên giới Nga còn chưa chạm biển Đen, biển Caspi. Lúc đầu, món này đi theo những người Nga sang đó làm việc học tập, rồi được dân Tây Âu chén. Ban đầu, dân Tây Âu chê nó ỷ ôi, việc đó kéo dài nhưng rồi cũng qua, từ mấy thế kỷ nay tỷ phú Tây Âu vào quán cũng chỉ dám xài một xuất cỡ cái chén uống nước chè của ta . Ngày nay trứng Cá Tầm Nga loại xoàng giá bao nhiêu, 2 ngàn EU các bố các mịe ợ. Phúc tôi đây tham ăn mà chưa được động thìa tẹo nào (nhưng dược ăn bốc rồi, he he he he). Sau này nhiều nơi tìm được loại trứng cá và làm theo kiểu Nga, nhưng trứng cá Nga vẫn là đồ thượng hạng.

Với dân Tây Âu ngày nay, trứng cá Nga là món ăn linh thiêng. Người ta đồn rằng một chàng ăn hết một hộp trứng cá phết lên bánh mỳ, sẽ chiều được 3 nàng da trắng to như... bò sữa Hà Lan. Nhưng chả bà nào tính toán thế cả, ví như tớ mà là các bà, tớ lấy tiền đó mượn đâu 3 ông, đỡ phải xếp hàng.

Trứng cá Nga muối tươi, người ta mổ cá tầm chửa, lấy buồng trứng, xát nhẹ cho hẹt trứng bong ra khỏi đám lằng nhằng, mỗi hạt trứng đường kín một ly, rồi trộn với muối bột trắng tinh, cũng rất mặn, 2 cá một muối. Rồi người ta đóng vỏ ngay, thường là hộp nhựa hay sành sứ, vì là đồ muối tươi nên không đóng kín. Ngày nay làm hàng, có chuyên gia nếm kỹ trước khi đóng nắp hộp, thật ra sau khi muối phải 2 tuần mới nên ăn, nhưng thời gian vận chuyển thoải mái. Ngày nay người ta cũng hay dùng hộp tôn đóng kín để được lâu hơn nhưng vẫn phải để lạnh, tuy nhiên chủ yếu vấn là hộp đậy không kín. Có loại hộp vài trăm gram, có loại đúng một xuất (trung bình mỗi serving ở nước ngoài chỉ 30-40 gram, không tính tiền phục vụ chỉ nguyên liệu không đã là trăm Mỹ Kim rồi).
Trứng cá được ưa chuộng nhất ở nước ngoài là cá tầm Caspi của Iran và Nga lấy từ các loài cá thuộc nhánh Beluga, trước đây nó có cả ở châu Âu, nhưng nay chỉ còn Nga và Iran chăm chút mà giữ được ở Caspi. Loại trứng cá thứ hai nước ngoài mua nhiều là cá tầm Astrakhan, vùng này sản xuất nhiều trứng cá nhất thế giới, nhưng hồi này xuống giá do ô nhiễm. Còn một số loại cá tầm sông cho ra loại trứng cá không đen mà vàng, do bắt được nó từ lúc trứng còn non, cá là River Osetra (осетр là cá tầm Nga). Hiện nay người ta bán 3 loại, vàng nhạt, hồng và đen, màu đen xấu xí nhưng được giá nhất. Hồng là trứng cá hồi, "hàng rởm" của Mỹ, Canada và Tây Ban Nha.
Cứ thế, trứng muối sống được phết lên bánh hay xúc ăn nhắm rượu. Trước đây, trứng cá Nga là món ăn kèm với bánh xèo, thật là hợp duyên, nhưng khốn khổ, mấy ông quýt sờ toọc Tây Âu vung tiền ra chia rẽ lứa đôi này, bánh xèo ở lại với bác mục đồng mugic, còn trứng cá Nga đi đến những lâu đài Tây Âu.

Mỹ và Canada sau này khai thác cá hồi sông và cá hồi di cư để lấy trứng, sau này Tây Ban Nha cũng phát triển nuôi lại cá này. Tuy nhiên, với dân chả cần sành điệu lắm thì loại đổ rởm này cũng đã lìu tìu lắm rồi, đứng nói đến các tỷ phú. Cái chính là hàng năm họ xuất hàng trăm tấn nhưng giá quá bèo nên chả thu lời bao nhiêu. Loại cá hồi trứng ngon nhất là cá hồi đỏ Nhật Bản, gọi tên như thế nhưng thủ phủ của cá này lại trên đất Nga (Xakhalin), dân Nga cũng có khai thác trứng cá muối, nhưng không nhiều, nói đến trứng cá là "cá tầm Nga" chứ hồi với chép vứt. Mỹ cú lắm, năm 2005 nó lấy cớ bảo vệ nguồn gen sắp tuyệt chủng cấm nhập trứng cá Biển Đen và Caspi. Tuy nhiên, vì bản chất hàng này là hàng quý phái, nên các nhà quý phải chả tiếc gì thuê vài trăm đô cho ai đó "xách tay" thứ hàng 3 ngàn rười một cân qua biên giới. Việc cấm đoán này cũng giống như chiến tranh cá ba sa với Việt nam, để bảo vệ mấy cái hàng rởm Mỹ mà. Nhưng nghe đâu thối quá nên nghị viện đang lên chương trình bỏ.
Thối quá đi chứ, cấm thì không cấm được, mà làm mấy ông lớn bực mình. Đến cả nhiệt đới Việt Nam cũng nuôi cá hồi đỏ thịt rồi thì việc lấy trứng là trong tầm tay. Nga hay Nhật, hay hai nước hợp tác làm một trại giống mỗi năm thả độ vài triệu con giống xuống biển thì nuôi cá hồi trứng bán cho... mục đồng Mỹ.

Người ta chia ra 3 loại trứng cá chính, đồ rởm trứng cá hồi là "trứng cá đỏ", không tính.
Ba loại còn lại đều mang tên cá. Hiện nay đắt nhất là Beluga, loại Beluga thương hạng (trứng của con cá già, buồng trứng vừa tầm), giá đến trên $10k (một cù dìa giá một trăm đô), loại cá này có ở Caspi, Biển Đen, một số người thấy nó vào đẻ ở Adriatic (giữa Ý và Bancan), chắc do... đi lạc. "Cá tầm sông Đa-nuyp" đã trên bờ tuyệt chủng là một chi của cá này. Sevruga chỉ có ở Caspi, nhưng ít, thường là phía bờ sông Uran của Nga. Thật ra thì đây là tên riêng đặt cho sản vật có tính địa phương
Trứng cá Ossetra (Osetra hay Asetra), phiên âm tiếng Nga осетр là "cá tầm Nga", cái này sản lượng cao nhất, nhưng hiện có tin đồn biển Azop, nơi sản xuất nhiều, bị ô nhiễm, nên đang xuống giá, rẻ nhưng các bác thấy đấy, một cùi dìa nhỏ 10gram không phải trả một trăm đô mà chỉ 35 đô thôi thì anh em ta cũng xin kiếu cả. Hôm nào xin được của thằng gà tè ít tiền đãi các bác một bữa trứng cá nhòe.
Ossetra có thể có một số màu, hay bán nhiều nhất là đen tuyền và vàng kim, người ta cũng có trò trộn mầu cho đẹp (không phải trộn thêm mầu mà là trộn hai loại vàng kim, đen với nhau). Tuy nhiên, loại trứng cá đỉnh nhất là cá chui vào sông Đơ-nhiev, Đông hay sông Vôn Ga đẻ, buồng trứng đúng tầm, màu đen tuyền, đen hơn cả trứng cá Caspi Beluga. Ossetra có thể khai thác ở một số nơi, nhưng chỉ được các bác ốm đau què quặt đi lạc, còn loại đúng tầm đỉnh nhất trên thì chỉ có ở Nga và Ucraina. Cùng một biển, nhưng giống cá tầm có đặc tính là mỗi một giòng giống chỉ đến một con sông mẹ để đẻ.
Hiện nay Nga đang vận hành một trại giống thả rông cá tầm nga lớn ở Astrakhan, ông Putin đã đến đây và ôm hôn thắm thiết một chú осетр non. Nga cũng hợp tác với Iran để gây giống cá Caspi. Mỗi năm người ta thả ra hàng triệu con cá giống cỡ 50 gram (Caspi Beluga) hay cỡ vài trăm gram (Astrakhan). Nga cũng xây dựng thương hiệu Astrakhan để tách khỏi vẫn đề ô nhiễm Azzop của Ucraina. "Cá Astrakhan" được nói đến nhiều đến mức đa phần dân Mỹ bình dân không được ăn trứng cá, tưởng "Cá Astrakhan" và Vobla hay taranta, còn dân Quý Tộc châu Âu lại cứ tưởng "Cá Astrakhan" là thương hiệu trứng cá Nga.


Cá tầm trước cũng không hiếm, kể cả loại cá tầm sông. Nhưng con người đã làm chúng tuyệt diệt. Ví dụ, loại cá tầm châu Âu sống ở Baltic và các con sông lớn châu Âu, hay một chi loài của dòng cá tầm Caspi-Biển Đen là "cá tầm Đa Nuýp", Ở Mỹ có riêng loài Lake sturgeon nhưng đã bị tuyệt diệt từ tám mươi kiếp, khi người da trắng đến, Mỹ và Canada có nhiều loại cá tầm lấy trứng, trong đó loại trên là triển vọng nhất, nhưng đã tuyệt chủng sạch sành sanh. Cái khổ là lúc người ta khai thác đến tuyệt diệt, thì truyền thống Quý Tộc sành điệu chưa đủ cao để bán được giá, nên cho đến khi chả còn con cá nào thì cũng chả ai thấy còn bao nhiêu lãi. Đến giờ thì cạnh tranh bằng trứng cá rởm.

Nga và Liên Xô cũ có rất nhiều cá tầm, đến những hệ thống sông biệt lập như Xưa-Amur Đarỉa cũng có giống cá tầm riêng. Thật ra, Caspi và Astrakhan chỉ có tiếng thôi, chứ cá tầm đặc sắc nhất Nga là cá tầm Viễn Đông trên sông Amur. Trước đây vùng này hầu như không có dân, thực chất, đây là miền đồng bằng khá lớn bắt đầu từ Baikan, nhưng chưa được khai thác, và cũng chưa đủ thời gian dài để xây dựng thương hiệu cho thứ siêu trứng cá này. Sông này có hai loài cá tầm Amur Sturgeon và King Sturgeon (mịe, nặng có một tấn thôi pà con ạ, buồng trứng nó 50 ký). Các sông Xiberia cugx có giống cá tầm Xiberia quý. Ngoài việc xây những trại giống thả cá xuống sông biển, Nga cúng tăng cường các phương án khai thác cá tầm ở vùng đất mới.

Mấy bà bị mỳ chính làm liệt lưỡi đã được ăn cái này chưa ?? còn dám chê đồ muối Nga là tầm thường nữa không ??



Giá bán lẻ
http://www.petrossian.com/Caviar-1-P...lutes-289.html

Bánh xèo và trứng cá Nga
http://goeasteurope.about.com/od/rus...culture_10.htm

[Julia]

Em thì cho rằng các món ăn Nga phong phú và tinh tế bởi vì Nga là nơi giao lưu Á ÂU nên các món ăn cũng hội tụ tinh hoa của nhiều nơi.

[huyphuc1981_nb]

hungson viết

Ba cái vụ ẩm thực Nga thì mình thua vì hồi đó chẳng để ý gì đến các món ăn cả . Chỉ nhớ Salat . Sasluk , Plop mà thôi . To Huyphuc : Sao chú lại bỏ súng ống , tên lửa mà chuyển qua ẩm thực vậy ? Về box GDQP , KTQS chơi đi ! Vắng chú box buồn lắm đó .

Cái vấn đề sau thì ai bên dó cũng bít rùi nhé.

Còn vẫn đề đầu ?? có phải là плов không hả bác. Món đó thì em cũng thích, ai ăn cũng thích, dễ tiêu khỏe người. Em không biết nấu nó thế nào, xem như là cháo hay com nát nấu lẫn đỗ, nghệ, cà rốt, cà chua, dầu ăn, đặc biệt phải thật nhiều tỏi và thị cừu. Nó cũng như cháo của mình ấy, có thể nấu từ nhiều thứ, nhưng nó đặc đặc chứ không nát như cháo của mình, vì là món ăn chính mà. Người nào ăn được thịt cừu thì плов nấu thịt cừu là ngon nhất.

Món ấy của Trung Á pác ợ, nhưng dân Nga khoái quá nên bây giờ phổ biến khắm Nga, U, B rồi.

Trung Á có món đùi cừu Gruzia ngược lại, lại học cách muối cá thịt Nga, Đùi cừu muối Gruzia trức đây thế nào em không rõ, nhưng bây giờ sống nhăn răng như đồ muối Nga. Cái chính là nó vô cùng nhiều tỏi.

Thịt cừu làm шашлык ngon nhất đấy bác ợ, nhưng cũng thật nhiều tỏi và rượu, loại шашлык đỉnh của nó là cừu non. Tỏi nó cho vào máy xay sinh rố nó nghiền nhừ ra đỡ phải bóc. Bên đó thì cứ dịp hội hè đình đám nào cũng có mấy cái lò шашлык. Nhà nghỉ ngoại ô của các ông cũng có cái lò шашлык. Món шашлык có vai trò quan trọng với Nga và Gruzia trong "tư hữu hóa", chả là không thể cấm được bán cái này trong thời XHCN mà, vốn liếng có bao nhiêu đâu, cái lò làm bằng tôn với vài chục cây xiên, thếd là lão "đầu đen" Gruzia thành tư bổn rồi.

-------------
thêm đoạn trả lời bác hungson.
Đúng rồi bác à, cái em ăn thì nó giới thiệu là ngập dầu ăn và thịt cừu, bác nói cũng đúng, nó không tan như cháo nhà mình. ĐÚng rồi, nó làm trong một cái sanh to. Nó bảo trước đây mon này không có nghệ, nhưng cải tiến dần. Đây là món ăn phổ biến của miền Trung Nam Á, Ấn Độ biệt lập như thế cũng có món cơm nhão nấu với dầu dừa, thịt, gia vị tỏi gừng nghệ. Theo em hiểu là thói quen ăn nghệ của dân Nga học theo Ấn, càng ngàu càng nhiều người Nga cho thứ này vào.

Người ta dùng thịt cừu vừa (hơn một tuổi) làm món này, thịt cừu già (từ 3 tuổi) ghây ghê quá, còn thịt cừu non (1 tuổi) thì cũng không ngon.

Nấu nó nguyên lý như nấu dựa mận nhà mình, có một phần mỡ một phần nước, đun nhỏ lửa làm gạo nhừ chậm bằng nước trong khi vẫn thấm đều mỡ. Vì có những thứ không tan trơng nước chỉ tan trong mỡ, có thứ ngược lại, nên hỗn hợp nước-dầu mỡ bao giờ cũng được dùng để chứa hương vị phong phú, chả cứ dựa mận ở ta, ví như ớt chưng cũng vậy. Chất tan nhiều trong dầu là chất đo đỏ (caroten) của cà rốt, cà chua, ớt hay vàng của nghệ cũng vậy. Trong khi đó tỏi lại tan mùi vị vào nước, плов do đó càng nhiều gia vị càng ít. Không những thế, nhiều vi chất bổ dưỡng (ví như caroten trên), cũng vì thế mà dễ hấp thụ.

Thật ra mùi cừu không mất đi đâu bác, nó chỉ được mùi tỏi che dấu thôi. Giống như bò của mình đó, phở có tẩy mùi bò đâu, mà cho thêm cái đuôi cho đậm mùi chứ. Có cái là mùi quyện với hành nướng, gừng nướng, hồi, quế... thành múi hấp dẫn thôi, chứ ai đi tẩy mùi. Người ta bảo "tẩy mùi" là dỗ các bà kệch cỡm bị mỳ chính nó làm hỏng lưỡi mũi từ lọt lòng ăn phở.

[hungmgmi]

huyphuc1981_nb viết

Tỏi nó cho vào máy xay sinh rố nó nghiền nhừ ra đỡ phải bóc. Bên đó thì cứ dịp hội hè đình đám nào cũng có mấy cái lò шашлык.

Cái này làm mình nhớ Chương trình Chào Buổi Sáng của đài Nga, kênh 1 phát cách đây khoảng 1 tháng. Chương trình này rất thiết thực, bổ ích với nhiều tiểu chương trình như Mẹo Vặt, Tử Vi, Tự vệ....Trong đó phần Mẹo Vặt có hướng dẫn cách bảo quản tỏi như sau: Bạn bóc tỏi, cho vào máy xay nhuyễn rồi cho tất cả vào một cái lọ, đổ ít dầu ăn lên, đậy nắp lại, cho vào tủ lạnh. Khi cần lấy ra dùng, hương vị vẫn đảm bảo.

[hungson]

Chính là món đó HuyPhuc à . Nhưng nó không phải là cháo hay nát như chú nói đâu ! Không biết ở vùng khác nó nấu như thế nào chứ tại Uzbek gạo nó chín như cơm của mình thôi mặc dù nó nấu ngập trong mỡ cừu . Món đó hay bày bán ở ngoài đường , nó được nấu trong cái chảo to như cái chảo nấu cơm ở Đồi 3 huyện ấy . Mùi thơm của nó thì thơm ơi là thơm , nhiều lúc đi ngang thấy ngon quá ghé vào sếp hàng mua ăn , mùi thơm làm bụng đói cồn cào nhưng anh chàng bán hàng cứ đứng đảo tới , đảo lui mà rõ ràng mình nhìn thấy là chín rồi làm càng khó chịu hơn nên lầm bầm chửi thằng cha bán hàng . Ở Tas món này ăn kèm với mấy lát bánh mì là no cả ngày mấy bác ạ . Bây giờ thèm cũng chẳng biết kiếm đâu ra để mà ăn , công thức và cách nấu thì chắc cũng không đâu các bác nhỉ ?

[rung_bach_duong]

Các bác muốn thưởng thức Plov hả. Có ngay đây, đây là cách nấu mà tớ học lỏm được của con Tây cùng phòng ngày xưa. Giới thiệu để các bác tự nấu, hoặc nhờ bu nó ở nhà nấu ăn cho đỡ nhớ nước Nga. Có thể nó hơi khác cách nấu của các bác đầu đen ở Tasken chút, nhưng cũng ngon.



Nguyên liệu:

- Gạo
- Thịt lợn nạc
- Cà rốt
- Margarin
- Hành tây
- Lá nguyệt quế khô : vài lá
- Muối, tiêu vừa đủ

Thịt lợn cắt miếng vuông = đốt tay, ướp muối tiêu, gạo vo sạch, để ráo, cà rốt nạo mỏng. Đun margarin cho nóng chảy, cho thịt vào đảo sém cạnh, cho tiếp hành, cà rốt đã nạo vào đảo tiếp kỹ, xong múc ra để riêng. Tiếp tục cho margarin đun cho nóng chảy, đổ gạo vào đảo khoảng 10 phút, nêm muối vừa ăn, đổ cùng thịt và cà rốt đã xào vào cùng, bẻ nhỏ lá nguyệt quế, đảo đều tất cả, sau đó chế nước dần dần. Nếu như nấu cơm ở VN mình thì đổ nước một phát Ở đây các bạn phải chế nước dần dần. Cứ đổ một ít nước lại đậy vung, đun nhỏ lửa. Khi nào khô hết chỗ nước ấy, lại đổ tiếp. Ít một, ít một đến khi nào hạt gạo chín đều (nhưng tuyệt đối hạt gạo không được nở to). Vậy là chúng ta đã được món Plov ngon miệng.

Yêu cầu thành phẩm:

- Thịt mềm, không dai, hơi sém cạnh nên thơm
- Gạo chín tới, dẻo
- Độ mặn vừa ăn

А теперь едим плов!

[huyphuc1981_nb]

rung_bach_duong viết

Các bác muốn thưởng thức Plov hả. Có ngay đây

А теперь едим плов!

Thank bác.

Mình không biết nấu, sẽ thử xem, nhưng đã ăn ở một số nơi. Món này đều có tên là plov, palop.... phổ biến từ Ấn Độ đến Thổ, vào trong biên gời tầu. Mình thấy cũng nhiều cách nấu. Kiểu này khô hay thấy ở Max. Ở Uzbek người ta cho vào trong cái như cái âu sành, cho vào cái lò truyền thống của dân Uzbek làm đến một tiếng rưỡi, nấu ra như cháo đặc nhưng gạo trong dầu chứ không trong nước. Nhưng bạn rung_bach_duong à, bạn nói đúng đấy, ở đâu cũng yêu cầu còn nguyên hạt gạo. Bây giờ chả hỉu sao xu thế càng ngày càng khô. Khô thì đậm đà thơm ngon, nhưng mình nghĩ nhão thì dễ tiêu hơn chứ. Vì làm khô nên chảo được dùng càng ngày càng nhiều, kể cả loại chảo gang đúc kiểu tầu (như hệt chảo gang Việt ấy, cùng một loài). Cái kiểu ang sành bi giờ ít người còn làm. Vả lại, bi giờ lấy đâu ra lò Trung Á, trên sấy bánh mỳ dẹt, trong hầm thịt, khói đi qua buồng hun đồ dự trữ. Ở Узбекистана mà còn cái lò nào chắc bán vé xem lắm.

Món này rất hay được dùng ở tập thể đi chơi, chỉ cần vài đầu bếp là cho cả làng ăn vừa no vừa bổ vừa lành. Những lão Ấn Độ khăn xếp thường thủ thêm cả lọ ớt bột to tướng, cho mối xuất đến 1 thìa to và hơn nữa ớt bột cực cay.

Nhìn chung bạn nào cần giữ eo thì nên "chỉnh" lại công thức chút, các bạn nhìn gương các bà Liên Xô, bà Ấn Độ, à Uzbek đấy mà ham.

Uzbek chuẩn bị


đồi ba huyện đây
http://mehrjon-sport.org/page/spartakiada

một cách nấu cháo, cái này bạn mình vừa message cho, mình cũng không dịch được .
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=56...Fiuzhn&print=1

Узбекский плов của bác hungson , nhưng không phải cổ truyền mà là "Узбекистана Ngày nay" se gốt đờ nhia. Vẫn rất nhiều dầu, nấu rất lâu, nhưng mà không có lò và ang.

http://picasaweb.google.com/KiselevO...18912868073186
http://gur-mania.ru/index.php?module=elems&id=73



Ăn pi lô vơ, pa láp vờ. Ra quán thì dĩ nhiên mối người một đĩa, nhưng trong gian đình, nó được bầy thế này. Trung Á thì coi nó như món bắt buộc trong yến tiệc lễ tết, nên bầy cũng có công thức chút. Thông thường là có kèm ấm trà Uzbek.
http://picasaweb.google.com/bgmolov/...69880352112962
http://picasaweb.google.com/KiselevO...16713844816770




Hơi nhiều ảnh nhỉ, mình để link thôi cho gọn, bạn nào muốn xem thì bấm vô.

Đây là phong cách ăn Uzbek cổ. Từ Anas Độ cho chí trung á, ngày cổ món này đềo... mười quân. Ngày nay thì Uz văn minh hơn Ấn rồi, Khiếp nhất là Ấn Độ nhiều nước, ít dầu (nước cốt dừa), nhão như cháo đặc, nhưng vẫn... 2 x 5 quân.
Tuy hành động đổi thay nhưng ấm chè vẫn thế.
http://www.artmuseum.uz/photo/fine_p...tika_big_7.jpg

[hungmgmi]

Cách của chị Rừng cũng na ná cách mà chị Bí học được của em Tây cùng phòng, chị ấy nấu khá thành công và đã truyền bí quyết cho em. Em mày mò làm theo, một phát ăn ngay, bọn trẻ con khen rầm rĩ "Từ bé đến giờ con chưa ăn món nào ngon như thế". Các bác cứ thử nấu mà xem, dễ thôi mà.

[Nina]

Có một năm em ở cùng phòng với một cô bạn sinh ở Uzbek, nên còn nhớ được cái từ зирвак - hehe, cái công thức nấu ăn nào mà không có từ này là không phải plov Uzbek đâu . Tuy nhiên thời nay thì thường dùng chảo hoặc nồi gang để nấu plov, mà chắc là chẳng ai nấu bằng than nữa

Các bác xem thử cái công thức này nhé, theo trí nhớ tồi tệ của em thì nó giống với bài mở đầu trong cái cuốn sách nấu ăn của cô bé cùng phòng em

http://www.plov2.ru/
http://4aixona.ru/plov.html

[huyphuc1981_nb]

зирвак
A ha ha ha ha ha, lại nhớ một việc. Mình thắc mắc mãi mà không biết cái này là cái mịe giề. Hỏi mấy thằng bợm chơi với mình chúng nó cũng cóc biết. Sau mới có một bà bà ấy giải thích cho, đại khái là một tảng плов kết lại với nhau, dùng để bầy thành đĩa nay xúc sang xuất. Плов của узбекск đông thành tảng, đúng rồi.

không biết hiểu như thế có đúng không hải bác Nina ơi. Đại khái tôi mồm to chân tay ngắn nên các từ ngữ thuộc khâu trung gian không thạo lắm.

[hungson]

Vô cùng cám ơn chị RBD và chú HuyPhuc nhe ! Nhìn hình mà thèm chảy nước dãi luôn , phải chi bây giờ có 1 đĩa như vậy mà ăn thì sướng biết mấy . Mấy bác có biết sao cũng là thịt cừu mà khi nấu món Plov nó lại không còn mùi hôi như mấy bà nấu ăn ở nhà ăn trường em không nhỉ ? Theo em đoán thì có lẽ do khi chế biến món Plov có thêm nhiều gia vị khác nên nó át đi mùi hôi của thịt cừu . Em thây khi nấu Plov họ để nguyên cả tảng thịt nặng vài cân vùi sâu dưới gạo , khi chín thì bắt đầu lấy tản thịt đó lên và thái nhỏ rồi bỏ vào chảo cơm trộn đều lên . Cà rốt cũng vậy họ để xung quanh nồi rồi khi chín cũng mới trộn đều . Đang đói bụng mà tới ngay hàng Plov nhìn thấy chú U mới bắt đầu moi thịt lên thái thì không thể kiên nhẫn đứng chờ được

[hungmgmi]

Không hẳn như bà nào đó giải thích đâu huyphuc1981_nb ạ. Zirvak không phải là tảng plov, mà là thành phần căn bản nhất của plov, ngoài gạo. Nói nôm na, nó là một hỗn hợp bao gồm dầu ăn (hoặc magarin), hành tây thái nhỏ, cà rốt và thịt (có thể là bò, gà...nhưng chuẩn nhất là cừu). Sau khi ta đảo tất cả các thứ trên với nhau thì để nhỏ lửa thêm một lúc. Cái mà ta nhận được chính là zirvak, sau đó mới bỏ gạo (đã đảo qua trên bếp cùng margarin như chị Rừng đã viết trên đây) và chêm thêm nước vào làm mấy lần. Thành phẩm plov nhận được phải...rời rạc, tức là gạo hạt nào ra hạt nấy, cà rốt không được nát, vì nát sẽ làm cho món này bị nhớt, dính, mất ngon.

[hungmgmi]

hungson viết

Mấy bác có biết sao cũng là thịt cừu mà khi nấu món Plov nó lại không còn mùi hôi như mấy bà nấu ăn ở nhà ăn trường em không nhỉ ?

Em vẫn thỉnh thoảng để dành ít xiền, nghiến răng vào Metro khuân cừu của New Zealand về làm các món linh tinh. Thật ra cừu ở đó không đắt mấy, vai cừu chỉ khoảng 82.000/kg, bắp cừu còn rẻ hơn nữa. Chỉ có sườn cừu thì cao hơn, cớ 150.000/kg. Tính ra thì nó cũng chỉ đắt hơn thịt bò tí chút. Sau khi lôi ở tủ lạnh ra, rã đông xong các bác nhớ dùng dấm rửa sạch sẽ đi nhé, nó sẽ bớt đi cái mùi gây đấy. Nhưng thú thật là em mê cừu cũng là vì cái vị gây gây hôi hôi của nó, nếu mà mất mùi đó thì thà ta mua thịt bò mà làm cho xong.

[huyphuc1981_nb]

trong khi chờ bác Nina nhồi nhét bánh trug thu Nga пирог tớ tiếp tục về cá.

Dân Nga bây giờ cũng nuôi cá, nhưng chưa bao giờ có công nghiệp nuôi cá khổng lồ như ở Việt Nam. Vùng đồng bằng Việt Nam cổ đa phần mỗi nhà có ao cá. Diên tích nước ở Nga cổ đã rất ít, nước lại của Bắc Cực trong leo lẻo, lạnh giá ít phù du, cá rất ít. Tuy vậy, quê hương ở Bắc Cực, cá là một trong những món ăn chính cổ nhất của Nga. Ngành đánh cá phát triển, nhưng đồng bằng Nga thì ngành này kém, vì các con sông, hồ mật độ cá quá thấp.

Thế nhưng người Nga có cả một mùa đông dài đằng đẵng. Mùa đông chiếm đến nửa năm, đàn ông chả có việc gì làm, công việc hữu ích nhất của đàn ông trong mùa này ?? có lẽ là thỉnh thoảng cầm rùi bổ mấy khúc củi, và vì làm nhiều việc, bà chủ nhà dĩ nhien lên chức chủ tịch thay ông chủ. Cái này có một hậu quả, là người Nga rất nể nang phụ nữ, và tính các dân Nga khá nhiều chất nữ, đó là nhân hậu, chăm chỉ. Nhưng cái này cũng dẫn đến những hậu quả mà nhiều người không mong muốn, nhất là các bà, rỗi rãi nửa năm, đàn ông Nga nhậu kinh điển . Chả nói đến tên lửa đạn đạo hay tầu ngầm, riêng mặt này các bác trai Mỹ đã sợ tởn đời.

Đùa chút. Thời gian rỗi này được dùng vào nhiều việc. Mình hồi bé đọc Họa Báo Liên Xô đã thường thấy cảnh một người đàn ông trùm kín áo lông, ngồi bên một cái lỗ trên mặt băng. Nhưng không cứ mùa đông, mùa nào người Nga cũng thích đi câu. Mật độ cá chung thấp nhưng do mùa đông khắc nhiệt nên hiện tượng cá di cư lớn thường thấy, thế là ông nào biết câu sẽ tóm được những đàn cá khổng lồ. Người Nga đi câu quanh năm, cuối hè họ vào các đoạn sông chảy qua rừng. Người ta thường xuyên tổ chức một đám đi cắm trại vài ngày trong rừng chỉ để câu cá. Ở đồng bằng Nga, đâu đâu cũng có rừng, miền này nước thiếu và đất gồ ghề, những chố nào không tiện nước là rừng mọc, không như đồng bằng Việt Nam san sát ruộng đồng. Những con sông ở Xiberia nguyên thủy thì mùa này dầy đặc cá ngon. Người Nga chủ yếu câu chép, rất nhiều loại chép, để làm vobla. Họ cũng khoái ăn một thứ cá như trôi nhà mình. Những tay câu sành điệu nắm những bí mật kiếm cá quý: tầm, hồi trắng, trình, Хариус.

Dĩ nhiên mối miền có một loại cá, hồi trắng ở phướng Bắc, Uran, Xiberia. Cá chép ở Nam Nga... thế là người ta có du lịch câu cá. Cái tính ham hố câu kéo của Nga thể hiện ở đây, mỗi năm một lượng người khổng lồ đi từ đầu này đến đầu kia Nga câu cá, các bạn biết rằng đi từ đầu này đến đầu kia Nga dài gấp mấy lần đi xuyên qua châu Âu.

Nhà nước Nga cũng rất chiều dân câu. Trước đây người ta bắt cá quả Amur về Max thả trong bách thú, sau thấy dân chúng chỉ chỏ nhiều quá, nhà nước nuôi cá đẻ rồi thả trên sông Đaria (Uzbek) để dân câu ... sử lý. Ở Nga có rất nhiều trại cá giống nuôi thả ra tự nhiên, ngay cả trại cá tầm Nga giống Arkhangen cũng vậy. Cái này hình thành nên một ngành riêng trong du lịch, to gấp mười lần dịch vụ nghỉ trăng mật.

Nga có rất nhiều trê (sôm, сом), quả (налим, thật ra cpon này dài như trạch chấu, không rõ là chạch hay là quả), змееголов là cá quả Armur được thả trên nhiều con sông Nga, trình, nhưng những giống cá đó không được dân Nga chuộng. Sông to và sâu, trê lưu cữu có con nặng đến mấy tạ. Cái thói quen không coi trọng trên quả này cũng đúng như Việt Nam, hai con này chỉ dùng ăn tươi, mổ tươi cho sạch hết máu, nếu không độc. Thế thì taranka mất điện.
Cá trê, quả ở Nga to khủng bố, quảng thường nặng 7 kg, dạng quả 12kg không hiếm, trê thì ... cả tấn.

Câu ở Nga cũng là một kỳ khôi. Người Nga không câu bằng mồi giun nhiều, mồi nhiều dùng nhất là côn trùng, bánh mỳ. Lại đến mồi là một thứ lá cây, không mắc được lỡi mà chỉ che kín nó thôi. Lại còn có kiểu không mắc mồi vào vào lưỡi mà treo vào, có giống cá chuyên chổng đuôi lên đớp, khi động phao người ta giật cho lưỡi mắc vào mình cá.
Kiểu câu không mồi giật cũng nhiều, nhưng khác lục của ta. Có khi một chùm lưỡi câu thường (không phải lưỡi lục) thả trên đường đi, cứ động phao là giật cho lưỡi mắc.
Rồi có kiểu thả phao trên dòng nước chảy mạnh.
Người Nga cũng câu cắm, mỗi nhóm đi câu vài người thả đến hàng trăm dây cắm và phải có kiểu ký hiệu riêng.

Thông thường nhất là người Nga ướp muối cá, đem về làm vobla và taranta khoe chiến tích. Câu được có vài con cũng làm taranta. Tuy nhiên, taranka không bao giờ làm bằng trê trình quả, mà làm bằng các giống trôi cũng không ngon vì ít dầu. Thông thường nhất taranta làm bằng mương và các cá họ chép (vược, chép, ngão...).
Giải quyết ??? a ha , có quả canh cá Nga. Thật ra, không phải là canh cá, mà là cá luộc với tỏi dại, nước luộc nhiều lần đặc lại thành... canh. Nướng các kiểu, kể cả nướng sas-lức cũng khá nhiều.

Các trang câu cá nhan nhản trên nét
http://www.fion.ru/baza/218.html
http://zaribkoy.narod.ru/prikorm5.html
http://legendafishing.ru/blog/category/sovetyi/page/9/


Хариус , mục tiêu xuyên lục địa, hàng năm có hàng vạn người mua vé xuyên lục địa đến Viễn Đông kiếm con này.

[hungmgmi]

Cá tầm-đúng là con cá tớ vác về từ Mát là cá tầm, nhưng bên đó cỡ 30 đô/kg. Nhưng sao đọc được trên mạng có một nhà hàng trong Sài Gòn bán cá tầm Nga tươi sống giá chỉ có 350.000 đ(con hay là kg?). Nhưng dù thế nào vẫn rẻ. Hóa ra là cá nuôi ở VN các bác ạ:

"Con cá tầm Nga cũng được nuôi thử nghiệm tại hồ Tuyền Lâm, tỷ lệ sống 100%. Cá tầm Nga nuôi từ năm 2006 đến nay trọng lượng bình quân đạt 13 kg/con, có con đạt tới 15 kg. Năm 2007, Công ty cổ phần Hà Quang, TP.HCM (nay đã thành lập Công ty cá tầm Việt Nam tại Lâm Đồng) đã nhập về 200.000 phôi trứng cá tầm ấp nở và ươm nuôi, tỷ lệ sống đạt gần 30% (trong khi ở Sapa, tỷ lệ này chỉ đạt dưới 3%). Hiện nay trên địa bàn tỉnh Lâm Đồng có khoảng 50.000 con cá tầm Nga thuộc 3 giống khác nhau đang sinh trưởng và phát triển tốt. Tỉnh Lâm Đồng có kế hoạch đưa cá tầm Nga về nuôi ở một số hồ chứa như hồ Ka La (Di Linh), hồ Đa Nhim (Đơn Dương) vào quý I/2008, sản lượng ước đạt khoảng 300 tấn vào năm 2008. "

Không biết bao giờ có bán ở HN nhỉ?

[huyphuc1981_nb]

hungmgmi viết

Không hẳn như bà nào đó giải thích đâu huyphuc1981_nb ạ. Zirvak không phải là tảng plov, mà là thành phần căn bản nhất của plov, ngoài gạo. Nói nôm na, nó là một hỗn hợp bao gồm dầu ăn (hoặc magarin), hành tây thái nhỏ, cà rốt và thịt (có thể là bò, gà...nhưng chuẩn nhất là cừu). Sau khi ta đảo tất cả các thứ trên với nhau thì để nhỏ lửa thêm một lúc. Cái mà ta nhận được chính là zirvak, sau đó mới bỏ gạo (đã đảo qua trên bếp cùng margarin như chị Rừng đã viết trên đây) và chêm thêm nước vào làm mấy lần. Thành phẩm plov nhận được phải...rời rạc, tức là gạo hạt nào ra hạt nấy, cà rốt không được nát, vì nát sẽ làm cho món này bị nhớt, dính, mất ngon.

he he he he he thế hả bác. Mấy thằng cùng làm với tui chúng nó cũng chẳng biết là cái gì. Món này thường ăn nóng, để nguội đi thì nó cũng bết phải biết đấy bác.
À, hóa ra nó như kiểu các cụ nhà ta nói "chân tẩy", là cái nhân của món xào.

Về thịt cừu thì cũng dễ kiếm mà pác, không cần phải chén thịt cừu NewZealand đâu. he he he he, tui ghi đủ mà, chép lại cho bác, có gì bác gọi điêẹ lại cho họ nhé. Ở Việt nam có trung tâm nuôi cừu lớn ở miền trung, nhưng nhiều nơi cũng mua.

nội địa
nhập cừu cả con, chỉ rao ở Ninh Thuận 0915713194 (cừoi hơi, 22 ngàn một kg cừu non 1 tuổi, 23 ngàn cừu đực 2 tuổi).

B4, phòng 106 Giảng Võ, dt: 8460190 37736579 38464470



NewZealand
55B Hàng Bài 8229000
Western Canned Food 66 Bà Triệu
Con heo vàng tại Tống Duy Tân

Ở Hà Nội nhiều người khoái plov với sas lức lắm. Làm sas lức ở Hà Nội tất nhiên không kiếm được đinh hương, nhưng có thêm rau oregano khô (chợ Âm Phủ, hàng khô), một chút quế (chả hiểu, nhiều bà do chép nhầm ghi thành lá nguyệt quế, thứ này để nấu vang, không biết nướng hợp không). Vì dân ta không quen ăn thịt cừu nên bác ướp lâu lâu chút, ướp hẳn một ngày trong ngăn mát tủ lạnh đi, trước khi ướp cũng nên bóp mạnh một trận cỡ nửa giờ. Ngoài mấy thứ trên, tất nhiên có vang và bắt buộc phải có đồ chua. Nhiều bà không biết, vắt chanh nó nhặng nhặng đắng, tốt nhất làm đúng kiểu Nga, cho một chén dấm, 2 chén vang trắng, một thìa dầu. Cũng tất nhiên là nhiều tỏi, 3 củ tỏi xay.

Plov thấy mọi người làm kèm một lọ to dưa chuột muối, cái này chắc cần thiết với dân Việt Nam lắm. he he he he he. Tui thì ăn cực kỳ nhiều cay, nhà tui tách nhánh tỏi, còn ớt tui lấy ớt tươi tui xay, cái này do sợ "phẩm màu" ớt khô thôi. he he he he, nhát mà.

----------------

Cá tầm Nga nuôi thịt được không khó mà bác, mới nên nó đắt thế thôi, sau này chắc rẻ đi. Ở Hắc Hải, Caspi nhiệt độ cũng không đến nỗi thấp lắm. Chỉ có giống cá tầm biển Bắc sông trong băng giá thôi.
Cá tầm ngoài tự nhiên lớn rất chậm, thường đến cả chục năm nó mới nặng 15kg, mấy chục năm mới nặng 50kg. Loại cá này trường thọ trong số các loại cá. Loại cá tầm trứng đen bán được giá nhất ngoài tự nhiên thì 14 năm mới lón gấp đôi.

Cá tầm thịt cũng rất ngon, con này là hung thần của biển cả mà, nó hoạt động nhièu, lớn chậm, toàn ăn thịt, nên thịt ngon là đương nhiên. Nhưng cho đến giờ người ta chưa tìm cách nuôi cá tầm chửa lấy trứng được. Nguyên nhân là cá tầm, trình có "bản năng" sinh tồn rất đặc biệt, hàng năm dù đi xa xôi hàng vạn km, chúng vẫn trở về nơi chúng đã sinh ra với cái bụng chửa, nếu không về đấy được thì trứng không bao giờ già (cái này cũng giống như chép ở ta). Mỗi dòng cá tầm chỉ quen với một của sông, con nào đã sinh ra ở Đ-nhiev là về Ođexa, con nào đã ở sông Đông là về Azzop, con nào đã đẻ ra ở sông Volga là về Astrakhan. Bác nuôi trong hồ nó không tìm thấy Astrakhan đâu là không có trứng thương phẩm, thế mới đau. Cho đến nay người ta vẫn không hiểu làm thế nào mà các giống tầm, trình, hồi... có thể vượt hàng vạn km chính xác đến như vậy.

Cá hồi cũng có tập tính sinh sản gần giống, nhưng người ta đã nuôi lấy trứng được, nên hy vọng tương lai cá tầm cũng vậy.

[hungmgmi]

Cảm ơn bác, mấy chỗ bác viết tui đây cũng lọ mọ mò đến thám thính rồi.
Chỗ 55 Hàng Bài kia nếu không nhầm thì nó là chỗ Hàm Long rẽ lên, ngay bên cạnh Công ty xổ số, chỗ này trước bán bếp ga Marutani, sau này chuyển sang bán thực phẩm nhập khẩu như cá hồi Nauy nguyên con(ướp cấp đông, rã ra còn tuơi roi rói), cừu Úc và Niu Zilân. Chỗ này cũng là một địa chỉ bán vodka Nga có uy tín, chủ yếu là Putinka và Standart do công ty Việt Năng, số 4 Trần Hưng Đạo nhập về. Giá nơi đây là chuẩn, có thể yên tâm là không có hàng giả.
Còn cửa hàng thứ hai mà bác nói thì là một siêu thị nhỏ ở dốc Bà Triệu, ngay chỗ rẽ sang Ngô Văn Sở. Bác đừng dại vào đó mà mua cừu, giá đắt kinh hoàng luôn. Cừu Niu ở đó nó toàn phang từ 250 đên 300.000đ/kg chịu không thấu. Điểm đặc biệt là ở đây có vô cùng nhiều các loại gia vị Âu Mỹ, đóng trong từng lọ nhỏ, giá tầm 50-60.000/lọ cỡ đựng tăm.
Cừu nội địa bọn này đã lên 'chiến" mấy chú cừu nuôi ở Trung tâm bò dê gà Ba Vì rồi. Một con khoảng 2 triệu hay hơn, nó nướng cho mình. Vì không có thời gian tẩm ướp nên ăn hơi chán. Nếu các bác có nhu cầu thì gọi cho vợ chồng nhà này, chồng Khai vợ Liên, trên đường Sơn Tây đi Đá Chông:
0984691623.

[huyphuc1981_nb]

Thank bác.
Mịe, dân hà Nội bán thịt cừu chém giết thế nhỉ. Vừa gọi điêẹ lại cho cái thằng B4 Giảng Võ, nó nghỉ mịe nó rùi. Trước đây nó lấy thịt cừu nông trường về bán mà. Mình chơi với mấy bạn trên nông trường, trước mấy bạn ấy giới thiệt. Ở HN nó bán đế 190 ngàn đùi với mấy trăm ngàn sườn thì cắt cổ giết người thật. Sài Gòn rẻ thật, mình không biết chỗ mua, nhưng mỗi lần vào a lô cho bạn bè, thích ăn thịt cừu là đến nơi có ngay.

Mình vừa A Lô cho cái số Khai Liên bác đưa, đắt quá so với Ninh Thuận (55 ngàn / ký), mà láo này cũng... không phân biệt được cửu non và cừu đực. Đắt hơn gấp đôi NInh Thuận bao giờ. Nhưng mà thế cũng là khá quá rồi, nếu so với Hà Nội.

[Lavanda]

Ôi, bác huyphuc1981_nb ơi! Nhà em cảm ơn mấy bài post của bác quá. Lâu nay chị em phụ nữ chúng em mang tiếng là "giỏi việc nước , đảm việc nhà" nhưng những kinh nghiệm và hiểu biết về các món ăn Nga mà bác chia sẻ làm em cảm thấy ngượng quá cơ.
Nhưng mà bác ơi, bác đừng nói "mịe" ở bài post mà trẻ con nhà em và biết đâu cả nhà các bác khác rồi các các cháu học sinh sinh viên tham gia 4rum mà học theo thì nguy quá. Tại tụi trẻ con nhà em cũng thích vào NNN lắm bác ạ. . Em cảm ơn bác nhiều vì những bài post thật hữu ích. Chúc bác luôn mạnh khỏe và hạnh phúc !

[hungmgmi]

huyphuc1981_nb viết

Thank bác.
Mịe, dân hà Nội bán thịt cừu chém giết thế nhỉ. Vừa gọi điêẹ lại cho cái thằng B4 Giảng Võ, nó nghỉ mịe nó rùi. Trước đây nó lấy thịt cừu nông trường về bán mà. Mình chơi với mấy bạn trên nông trường, trước mấy bạn ấy giới thiệt. Ở HN nó bán đế 190 ngàn đùi với mấy trăm ngàn sườn thì cắt cổ giết người thật.

Cái chỗ B4 đó mình cũng đã từng mò đến. Thật ra đó chỉ là cửa hàng bán sữa tươi và mấy cái bánh ngọt vớ vẩn, chỉ có cái tủ đá đựng mấy cân cừu Ba Vì cũ xì với giá trời ơi. Cửa hàng này nằm ngay Tòa nhà Toserco trên đường Kim Mã, nhìn chếch sang Đại sứ quán Thụy Điển. Bán đắt thế, chết là phải.