Phở trong Wiki tiếng Nga

[chaika]

Sau một thời gian loay hoay với cả rừng tài liệu, hình ảnh, đi thực tế...CK cũng phác thảo được những ý chính nhất trong bài giới thiệu về PHỞ, món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt. Bài viết tưởng chừng đơn giản, nhưng khi bắt tay vào viết đối với tay mơ như CK thật không dễ chút nào. Vì thế phác thảo được phần nào CK gửi lên phần đó, nhờ các bác góp ý rôm rả giúp CK với nhé.

Mục lục

. 1 Giới thiệu chung
2 Nguồn gốc và sự lan truyền
3. Các loại phở chính
. 4. Cách chế biến
4.1 Cách chế biến nước dùng
4.2 Cách làm bánh phở
5. Văn hóa ăn phở
. 6. Các thương hiệu phở ở Việt nam
6.1 Phở Hà nội
6.2 Phở Nam Định
6.3 Phở Sài Gòn

7. Nguồn tài liệu

1- GIỚI THIỆU CHUNG

Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. . Món phở có mặt từ Bắc tới Nam với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Hiện nay Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và được tôn vinh là “di sản Việt Nam” (tại cuộc hội thảo "Phở -Di sản của Việt Nam" do Cộng đồng châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO Việt Nam phối hợp tổ chức )


Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Bánh phở đã chần được bày vào bát lớn, bày thịt lên trên, chan nước dùng nóng vào và rắc ít hành ngò . Ngoài ra còn kèm theo các gia vị khi ăn như: tương ớt, tiêu, chanh, nước mắm, ớt tươi,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, ngò gai .

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò với các gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,.... Thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà . "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối và được ăn riêng biệt không chung với món khác.

2- NGUỒN GỐC VÀ SỰ LAN TRUYỀN

Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, nhưng ý kiến chung nhất cho rằng Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam từ cuối thế kỷ 19-đầu thế kỷ 20, lan truyền vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950. Do khẩu vị từng vùng miền khác nhau nên gia vị cũng được gia giảm cho phù hơp (vd phở trong Nam có thêm chút vị ngọt của đường).

Từ những năm 70, 80 của thế kỷ 20,và nhất là từ sau chính sách mở cửa, nhiều người Việt nam ra nước ngoài làm việc, học tập, sinh sống. Họ đã mang món ăn “quốc hồn quốc túy” này theo và được người nước ngoài rất ưa chuộng. Vì vậy, cho đến nay Phở Việt đã được phổ biến và phát triển ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Pháp, Úc , Canada , Nga, Ukraina, Ba Lan , Cộng hòa Séc v.v…Ở mỗi nước Phở Việt lại có đôi chút biến tấu, gia giảm cho hợp khẩu vị nhưng phần cốt lõi nhất là nước dùng và bánh phở vẫn luôn phải giữ đúng mùi vị truyền thống của nó.

3- CÁC LOẠI PHỞ CHÍNH

a) Phở bò : Dùng thịt bò, chế biến thành nhiều loại:

- Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín. Khi ăn thái thành lát mỏng, bày lên trên bánh phờ.

- Phở tái chần: thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng thái chỉ (hoặc đập dập) lúc ăn mới nhúng vào nước dùng đang sôi cho chín tái, bày lên bánh phở rồi múc nước dùng thật sôi chan vào cho chín tái. (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).

- Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.

- Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.

- Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành hiện nay.

b) Phở gà : Dùng thịt gà đã luộc chín, chặt hoặc thái miếng mỏng gồm cả da và thịt. Bày thịt gà lên bánh phở, rắc hành ngò và lá chanh thái chỉ lên trên, chan nước dùng. Tùy nhu cầu có thể bày thêm trứng non cùng với thịt gà

(Hình ảnh từng loại phở)

4- CÁCH CHÉ BIẾN

4.1 Cách chế biến nước dùng :


Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng,(miền Nam gọi là nước lèo), là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo.
Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, địa sâm (ở miền Trung người ta còn cho thêm khô mực), và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.

Hình ảnh một số loại gia vị:

Quế



Thảo quả



Đia sâm (Sá sùng)



Đinh hương



Hạt mùi (ngò)



Hoa hồi




4.2 Cách làm bánh phở


- Nguyên liệu: Gạo trắng, đều hạt, có vị thơm đặc trưng của gạo.

- Ngâm gạo: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm làm mềm hạt gạo giúp quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời gian ngâm quá ngắn gạo sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua.


- Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1

- Lọc : Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem lọc để thu hồi tinh bột và loại bỏ tạp chất. Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau này.


- Khuấy: sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất định. Để tăng thêm tính dai và giữ lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai ) hoặc muối (tăng khả năng giử nước)

- Tráng: Bột sau được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Lớp tráng khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở.

- Phơi bánh phở: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vĩ khoảng 3 giờ

- Cắt sợi: Các bánh phở được đem cắt thành sợi bằng máy cắt.
Bánh phở dạng sợi có thể dùng tươi hoặc phơi khô để bảo quản được lâu dài.

P/s Phần "Hội thảo Phở-Di sản Việt nam " CK chưa tìm được tài liệu chính thức, bác nào biết chỉ CK với nhé.

(còn tiếp)

[nqbinhdi]

Ối, chị Chaika ôi,

Liệu có nên chăng viết thêm đôi chút về một số biến thái của phở qua các thời kỳ, các vùng miền không hả chị? Phở "không người lái" thời chiến tranh, phở lợn, phở trâu và cả phở vịt nữa?

Hô hô, nói đến phở không người lái, lại nhớ ngày mới học lớp 9, năm 1971. Dạo ấy trên đường Cát Dài gần nhà em ở Hải Phòng có hiệu kem Việt Cường từ thời Pháp thuộc, sau giải phóng thì đã "vào hợp doanh" với nhà nước, từ khi có chiến tranh phá hoại thì chuyển sang bán giải khát và bán phở, cơm, bánh mì đổi phiếu gạo..., đồng thời là nhà ăn tập thể phục vụ một số cơ quan. Trong số các thực khách ăn bằng phiếu ăn năm ấy có cả một số SV trường ĐH Đường thủy (hồi đó vẫn còn là Trường cao đẳng kỹ thuật đường thủy chứ chưa lên ĐH). Một hôm có một anh SV trường ấy đi ăn trưa, thấy biển đề các món bán trong ngày có dòng "Phở không thịt" bèn cười cợt đọc: "Phở không người lái". Vô phúc cho anh chàng nọ là có một bố kiến vàng (là công an, ngày xưa mặc đồng phục màu vàng, giang hồ xứ Cảng - những hậu duệ không bao giờ bị tiêu diệt hết của Năm Sài Gòn và Tám Bính ngày xưa - mới gọi lóng ra như thế) của đồn công an tiểu khu đi ngang qua, nghe thấy thế, ngứa mắt vì cái cười hềnh hệch rất đểu của chàng SV nọ, bèn đứng phắt ngay lại, túm lấy dọa báo về trường vì xuyên tạc nội dung món ăn của cửa hàng mậu dịch. Chú SV mặt tái mét, lạy như tế sao. Bố công an mới quay ra phạt, bắt đứng nói ngay tại chỗ 100 câu: "Không có phở không người lái, chỉ có phở không thịt; không có phở không người lái mà chỉ có máy bay không người lái!". Báo hại cho bọn trẻ con trong xóm chúng em đận ấy được một mẻ cười vỡ bụng, hùa nhau đếm ran ran.

[Siren]

Ủng hộ chị Chai ka bát phở gà ạ.



Nói đến Phở ngày xưa, phở bò mới là ngon và đúng vị với hành khô và gừng nướng đập dập cho vào nước dùng cùng với 2 vị không thể thiếu là Hoa Hồi và Thảo quả, nước phở trong mà ngọt vị xương, rắc chút rau mùi và rau thơm Láng, bát phở cứ thơm lừng...
Sau mới có biến tấu là phở gà, mà chẳng hiểu sao khách nước ngoài lại thích Phở Gà hơn Phở Bò, em có hỏi thì họ nói Phở Gà có lá chanh, vị thanh hơn không nồng, nhưng em thì vẫn thích Phở Bò ngày xưa.

Thêm món Phở Cuốn ạ. Món này dễ làm, thích hợp trong các cuộc tụ tập bạn bè cuối tuần...



Cũng là biến tấu - bánh phở để nguyên lá, không thái, cuộn chút rau thơm, quấn 1 vòng trước thế này để thịt bò xào nóng khỏi làm chín rau thơm



Thịt bò ướp gia vị tỏi vừa ăn, xào lăn, dải đều 1 lớp thịt bò vào quấn tiếp. Ta được đĩa phở cuốn ăn với nước mắm pha dấm ớt đường...Măm măm..

[Saomai]

chaika viết

2- NGUỒN GỐC VÀ SỰ LAN TRUYỀN

Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, nhưng ý kiến chung nhất cho rằng Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam từ cuối thế kỷ 19-đầu thế kỷ 20, lan truyền vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước Đông Âu như Nga, Ba Lan , Cộng hòa Séc v.v…

Bác CK ơi, nên chăng loại trừ những dòng nói về thời cuộc trong "Nguồn gốc Phở", để nón ăn Quốc hồn Quốc túy này được ngon miệng hơn? Có nhiều cách nói mà

[chaika]

Cám ơn các bác đã ủng hộ và đóng góp ý kiến cho món Phở của chúng ta thêm ngon và thêm "đậm đà bản sắc".

@ Bác Binhdi, CK sẽ nghiên kíu bổ sung thêm ý kiến của bác về nhửng món phở vịt, ngan, dê, ngỗng ... Riêng món phở "không người lái", thời điểm này viết lên đây liệu có bị phạt đứng giữa phố đọc 100 lần "phở không thịt, máy bay không người lái" không bác nhỉ?

@Siren, cám ơn tô phở gà ngon qúa chừng, thêm những lời mô tả tuyệt vời, nuốt nước miếng ừng ực. CK sẽ bổ sung ngay những sợi lá chanh rắc lên tô phở gà nóng sốt thơm lừng.

@ Sao Mai, ý kiến thật xác đáng, cám ơn bạn. CK sẽ sửa lại ngay.


Tiếp đây sẽ là phần "Văn hóa ăn phở", là phần CK cho là khó nhất, trên mạng đề cập khá sơ sài. Thật ra phong cách "Phở Việt", từ việc bài trí của hàng phở đến cách thức bày biện tô phở, cách ăn sao cho ngon và sành điệu mới là chất "quốc hồn quốc túy" cần giới thiệu. CK chưa hoàn thành phần này, Bác nào có ý gì hay giúp CK với!

[Huonghongvang]

Hoan hô Chaika đã viết bài giới thiệu món Phở. Mình post thêm vài cái ảnh Phở Bò tái lăn, tái nhúng, Phở Gà, thêm tràng gà, trứng non vừa chụp tháng trước cho topic thêm vui vẻ nhé.

Phở Bò (thịt bò tái nhúng).



Phở Gà.



Phở Gà, tràng gà, trứng non.



Nguyên liệu nấu phở Bò: Gừng, Hành củ khô, Quế chi, Đại Hồi, Thảo quả (quả Đò Ho). Còn thiếu Sá Sùng và tấm mía nướng vì dùng hết rồi.



Mình thì mùa hè không thích ăn phở, mùa Đông mới ăn và chỉ thích ăn Phở Bò. Thế nhưng thằng cu cháu ngoại mình lại không bao giờ ăn Phở Bò, cu cậu ăn Phở Gà quanh năm.
Phở Bò tái nhúng Hà Nội thịt bò không phải trần trước như Chaika nói đâu mà thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng thái chỉ (hoặc đập dập) lúc ăn mới nhúng vào nước dùng đang sôi cho chín tái rồi đổ vào bát phở hoặc là bày vào bát phở rồi múc nước dùng thật sôi chan vào cho chín tái.
Còn ảnh Phở Bò tái lăn nữa nhưng đưa đại diện thế thôi vì ảnh mình chụp chưa được đẹp.

[chaika]

Huonghongvang viết

Mình thì mùa hè không thích ăn phở, mùa Đông mới ăn và chỉ thích ăn Phở Bò. Thế nhưng thằng cu cháu ngoại mình lại không bao giờ ăn Phở Bò, cu cậu ăn Phở Gà quanh năm.

Phở Bò tái nhúng Hà Nội thịt bò không phải trần trước như Chaika nói đâu mà thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng thái chỉ (hoặc đập dập) lúc ăn mới nhúng vào nước dùng đang sôi cho chín tái rồi đổ vào bát phở hoặc là bày vào bát phở rồi múc nước dùng thật sôi chan vào cho chín tái.

Còn ảnh Phở Bò tái lăn nữa nhưng đưa đại diện thế thôi vì ảnh mình chụp chưa được đẹp.

Cám ơn bác HHV rất nhiều. Những hình ảnh rất đẹp, có đầy đủ thìa muỗng sứ và các chén gia vị, bác cho CK nhé

CK cũng giống cu cháu ngoại bác HHV: chỉ thích ăn phở gà!

Bác HHV gửi thêm cho CK ảnh phở bò tái lăn nữa nhé. CK chưa có hình này để minh họa, còn tự chế biến thỉ... vì chỉ thích phở gà nên chẳng biết làm


CK đã sửa phần phở bò tái theo góp ý của bác. Cám ơn nhiều nhé.

[minminixi]

Tự nhiên giải lao thấy cái "văn hóa Phở" của chị CK, lại tự nhiên buồn cười và thèm phở... Em thì thô thiển chỉ nghĩ vài kiểu phở, chị xem có cái gì dùng được thì dùng, không thì thôi. Cái sự phở này không như Áo dài, ở VN có mấy kiểu phở:
-Phở bình dân, còn gọi là vỉa hè, chắc ai cũng hiểu. Trong cái này có "Phở gánh" chứ không phải "gõ" như mì và hủ tiếu, bây giờ hình như không thấy phở gánh nữa. Cách ăn của bình dân là chật hẹp, chen chúc, toát mồ hôi đầm đìa mới ngon, ăn xong nhẹ cả người. Ngày xưa có cái quán gần Văn Miếu ăn kiểu này điển hình, Tây cũng đến xì sụp... Loại phở này mới đi kèm "không người lái"...
-Phở đặc biệt, thường đi với bàn ghế lịch sự hơn, sau này thành "Phở 24" gì đó theo thời giá. Đặc điểm là có quạt mát, ăn từ tốn, giá cao hơn chất lượng, thậm chí có Tivi, nhạc, có các cỡ bát to nhỏ...
-Phở cao cấp, có máy lạnh vừa phải, điển hình là Phở Kobe. Mấy cái phở này thì chưa rõ chất lượng thế nào bác ạ.
Nói chung đối với Phở thì có quy luật ngược: càng cao giá càng không ngon, ngon thì phải bình dân, ăn trong sự "vội" nên chú ý đến bát phở nhiều hơn, thấy ngon hơn và ăn xong phải toát mồ hôi nhẹ người đi mới thích. Nhưng đấy là em ngang ngang mà nhận xét vậy, chị đừng ném đá em nha!

[chaika]

minminixi viết

-Phở bình dân, còn gọi là vỉa hè, chắc ai cũng hiểu. Trong cái này có "Phở gánh" chứ không phải "gõ" như mì và hủ tiếu, bây giờ hình như không thấy phở gánh nữa. Cách ăn của bình dân là chật hẹp, chen chúc, toát mồ hôi đầm đìa mới ngon, ăn xong nhẹ cả người. Ngày xưa có cái quán gần Văn Miếu ăn kiểu này điển hình, Tây cũng đến xì sụp... Loại phở này mới đi kèm "không người lái"...

[Hoàng Văn Tân]

Thời bao cấp, vào những năm 1981-1982, ở khu Giảng Võ có một quán phở mà người ta xếp hàng rồng rắn để được thưởng thức, trong khi đó các hàng phở bên cạnh thi thoảng mới có người ăn. Đã bao năm đã trôi qua nhưng hình ảnh dòng người xếp hàng chữ chi và nhích dần từng bước là còn nhớ mãi, còn hương vị của nó thì vẫn còn phảng phất đâu đây.

[chaika]

Hoàng Văn Tân viết

Thời bao cấp, vào những năm 1981-1982, ở khu Giảng Võ có một quán phở mà người ta xếp hàng rồng rắn để được thưởng thức, trong khi đó các hàng phở bên cạnh thi thoảng mới có người ăn. Đã bao năm đã trôi qua nhưng hình ảnh dòng người xếp hàng chữ chi và nhích dần từng bước là còn nhớ mãi, còn hương vị của nó thì vẫn còn phảng phất đâu đây.

Bây giờ ở Hà nội vẫn còn "phở xếp hàng" đấy bác Tân ạ

[micha53]

Đọc bài của các “Mama gian bếp chính” mà nước bọt nó tuôn như lũ.
Nhà iem cũng muốn đưa thêm tư liệu tham khảo như lày:

1 - Gần nhà có đủ loại tiệm ăn sáng, từ Bún bò, Bún riêu ..tới Cơm tấm, Bánh ướt …trong đó có 2 tiệm Phở, 1 Bắc, 1 Nam. Chúng iem ăn sáng xoay tua, hôm ở quán này, bữa qua quán khác.. ăn riết thành khách quen nên chúng iem hay xin xương “bốc mả” của các quán về cho “Đ/c bảo vệ” ở nhà mài răng.

Tại quán Phở Nam, xương được ninh róc hết cả xụn, gân, tủy..và họ lấy phần này làm Phở nhừ.
Ngoài ra, Phở Nam còn có đặc điểm là bánh Phở tráng dày hơn, người Nam còn chế ra Phở đuôi, Phở vè, Phở giò ( Thịt cuốn lại, nấu kĩ, cắt khoanh)….ăn với rau, giá.

Thật bất ngờ là quán Phở Bắc ( “Gia tryền Nam định” ) không có xương bò ?????
Để ý mới biết là "Phở Nam định" tòan xài Xá xùng là chủ lực ( với nước luộc gà, hương liệu và gia vị).

2 - Hiện nhiều Hãng quảng cáo cho cách tráng bánh phở bằng chảo không dính.

3 - Nói tới Phở - đừng quên tương ớt.

[Huonghongvang]

Phở Bò (thịt bò tái lăn đây nhưng mình không ưng cái ảnh này). Đưa ảnh giới thiệu món ăn “Quốc hồn Quốc túy” cho các bạn Nga thì nhìn phải đẹp món ăn mới thêm hấp dẫn.



Nếu Chaika lấy ảnh của mình minh họa bài viết thì Chaika có cần ảnh gốc cỡ to hơn và không có chữ trong ảnh để mình gửi e.mail cho Chaika?
Thằng cháu ngoại mình thích ăn phở gà nên hôm nào hàng phở gà hết sớm thì nó ăn bún mọc (món bún có viên giò sống và viên thịt nạc băm trộn mộc nhĩ thái nhỏ nhí và dọc mùng (trong Nam gọi là bạc hà) chứ nhất quyết không ăn Phở Bò. Ăn Phở Gà cu cậu cho tương ớt, dấm ngâm tỏi, ớt, nhiều đến nỗi nhìn nó ăn mồ hôi mồ kê đầm đìa. Không ăn phở bò nhưng thịt bò bifteck hay thịt bò xào... thì cu cậu vẫn ăn.
Trong bài Phở Chaika chuyển tất cả các từ miền Nam thành từ miền Bắc hết đi cho thống nhất rồi để từ miền Nam trong ngoặc đơn. Thí dụ: nước dùng (nước lèo), rau mùi (ngò rí), mùi tàu (ngò gai), rau ngổ (rau om), bột đao (bột năng) v.v... còn ở chỗ Cách chế biến nước dung Chaika nên sửa “tôm nõn” thành Tôm He cho rõ ràng.

micha53 viết

...............................
Thật bất ngờ là quán Phở Bắc ( “Gia tryền Nam định” ) không có xương bò ?????
Để ý mới biết là "Phở Nam định" tòan xài Xá xùng là chủ lực ( với nước luộc gà, hương liệu và gia vị).
....

Mình tưởng “phở Nam Định” chỉ toàn phở bò chứ nhỉ? Mà sao lại không có xương bò nhỉ? Thường là xương ống bò và xương đuôi bò ninh >10 h thì mới có nước dùng ngọt. Chả nhẽ quán phở trong đó họ “điêu” để mất khách như thế?
Ở Vũ Thạnh – Giảng Võ gần nhà mình có nhà hàng “phở Cồ Nam Định” bàn ghế trông sạch sẽ, đĩa, bát đựng phở kiểu Bát Tràng nhìn cũng được mà lại không đắt nên cũng đông khách nhưng mình lại không thích ăn “phở Cồ Nam Định” vì mình thấy ăn cũng không ngon, sợi bánh thái to quá, phở tái thì thịt bò băm ra rồi đập bẹt một cái xong lấy dao hớt vào bát nhìn rất ghét nên ăn một lần mình thôi không thích vào ăn nữa.

[micha53]

Huonghongvang viết

Mình tưởng “phở Nam Định” chỉ toàn phở bò chứ nhỉ? Mà sao lại không có xương bò nhỉ? Thường là xương ống bò và xương đuôi bò ninh >10 h thì mới có nước dùng ngọt. Chả nhẽ quán phở trong đó họ “điêu” để mất khách như thế?

Cũng không hẳn vậy, theo Mì nguyên nhân có lẽ:

1-Dân SG không ưa vị gây của Bò nên xương, gầu, gân, pín …trong các món bún, phở, bò kho, lẩu…thường được làm rất kĩ ( trần qua, bóp muối, dấm…) cho hết mùi bò.

2-Nghe dân nấu phở kêu độ ngọt trong nước lèo là do Xá xùng chứ không phải do xương bò ( nhất là phải bán cả ngày nước lèo bị đổi vị dần - dùng xương chủ yếu để tạo mùi) nên dù phở Bắc hay Nam đều dùng Xá xùng (tươi, khô, bột ) từ nguồn Nam định hoặc Nha trang.

3-Các bác Nam định thường mở quán nhiều trong 1: phở, bún, miến gà, bò….nước lèo dùng chung nên ít xài xương bò.

4-Được biết nhiều quán Nam định giờ sử dụng nguyên liệu khô ( chế biến sẵn ) từ quê nhà gởi vô nên không dùng xương bò và được cho là “an toàn thực phẩm”.

[Siren]

Biếu bác Chai-ka đĩa bánh phở để làm nguyên liệu ạ



Một bát phở ngon, theo em đầu tiên cần nước dùng ngon và bánh phở cũng không kém phần quan trọng. Bánh phở phải được làm từ gạo ngon, dẻo và óng. Cách thái bánh phở cũng vậy, em thích ăn bánh phở thái tay như ngày xưa, hơi to 1 chút so với bây giờ thái bằng máy. Mùa đông, bưng bát phở nóng hổi thơm nức mùi hoa hồi, thảo quả, nhắp một thìa nhỏ nước phở ngọt lừ, sau đó mới vắt miếng chanh hay nêm chút dấm tỏi, vài lát ớt tươi và gắp một đũa bánh phở nhỏ thơm ngon cho vào thìa đưa lên miệng...Chao ơi là sống! Thấy mình thật may mắn được sinh ra ở Việt Nam.

Em la cà sang hàng xóm chơi, bây giờ phải quay về nhà với món nem của em đây.

[nqbinhdi]

Món bốc mả

Kể đến phở Hà Nội mà không kể đến món bốc mả, có lẽ là thiếu sót, với những người cần lao.

Những người như Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng tả phở và tả ăn phở là tả phở và cái sự ăn phở của những người Hà Nội có của ăn của để xưa. Không hiểu sao, đọc văn của các ông cứ mường tượng ra một loại thực khách có lẽ là công chức - ông phán, ông ký hay chí ít cũng là ông chủ cửa hiệu nho nhỏ, như thời nay thì có vẻ là một ông viên chức hanh hách của một cơ quan công quyền nào đó - hơi béo, mặt hơi chảy sệ da bởi cái thư nhàn thiếu vận động nơi bàn giấy. Thêm cái mũ phớt và cái khăn phu-la quấn quanh cổ nữa là đủ hình ảnh một hàng phở mùa đông Hà Nội. Vào mùa hè thì sau các bát phở nghi ngút khói là những khuôn mặt giãn ra, nhễ nhại mồ hôi, tiếng suỵt soạt xuýt xoa xen lẫn những tiếng bèn bẹt của cạnh dao đập thịt trên thớt. Đấy là cảnh ăn phở như một cái thú nửa tao nhã, nửa dung tục.

Những người lao động khắp các quán phở chợ ban đêm ăn phở thì có lẽ mệt nhọc hơn. Ăn phở với mấy bác xích lô sau cuốc xe đêm, dăm ba anh công nhân tan ca hay như của những kẻ như chúng tôi, những gã đang học thi sau cả ngày vật vã với tích phân, với những mẹo mực ngữ pháp tiếng Anh... có lẽ chỉ là cái cớ để nhanh chóng quay sang cái món rẻ tiền và dân dã hơn là món bốc mả.

Đấy là những năm tháng khó khăn thời tranh tối tranh sáng giữa hàng hóa còn bao cấp một ít trong các cửa hiệu mậu dịch quốc doanh chen với thịt lợn nuôi trên ban công, gà công nghiệp nuôi nhốt trong bếp... không vào nồi nấu mà chạy ra chợ như một khoản thu nhập thêm - đến các ông sĩ quan cấp tá cũng nuôi lợn trong nhà mà có vẻ như với nhiều vị thì đó chỉ là cái bình phong che đậy chút mặc cảm xấu hổ cuối cùng còn sót lại của buổi tham nhũng ban đầu - thời một bát phở bình dân ban đêm giá 500đ và một bát bốc mả nghi ngút khói giá 200đ, chứ còn phở Nam Ngư thì những 1-2 ngàn đồng một bát. Đám SV nghèo mời bà chuyên gia dạy tiếng từ Hung sang đi ăn đêm sau khi dạo phố cũng so đo tính toán mãi mới dám mời đến đó là cùng.

Trong chợ khu tập thể Nguyễn Công Trứ có một cái quán phở như thế - quán phở ông Bảy. Cả nhà bán phở, đông khách từ sáng sớm tới tối mịt. Và đêm xuống thì hôm nào cũng có dăm ba khách khề khà bên các chai rượu cuốc lủi, trước mặt là những bát xương - phần lớn gần như đã nhừ nát vì đã được ninh suốt từ sáng chí đêm. Chắc chắn là chẳng còn tí chất nào, ngoại trừ có lẽ còn bổ sung được chút can-xi cho những thân người nhàu nhĩ trong quán.

Toàn xương ống bò hầu như không dính chút thịt nào. Có chăng chỉ các đầu xương có những vòng trăng trắng của sụn khớp gối là còn chút vị sần sật. Còn có nhai dập cả xương cũng chỉ có vị ngòn ngọt của nước dùng chứ chất bổ thì có lẽ là đã tan ra nồi nước dùng to đùng cả rồi. Và cái mà người ta thích thú nhất với cái đống xương nát nhừ ấy - cái thích thú phải có để có thể làm đầy dạ với đống chất độn như đã chuyển từ hữu cơ thành vô cơ kia - là những chén rượu trắng, như thể thần dược ngấm vào từng mạch máu, từng khớp xương, lùa đi những mỏi mệt của ban ngày. Và là những câu chuyện không đầu không cuối, sẵn sàng nhảy từ chuyện hải quân Trung quốc tiến chiếm mấy đảo ở Trường Sa, anh em Hải quân ta có hy sinh cũng còn cố lao tàu lên bãi đá nằm sừng sững như cột mốc chủ quyền, sang chuyện đề về con nảo con nào, chuyện làm lụng kiếm ăn... nghĩa là đủ mọi chuyện mà những người lao động bình dân góp nhặt được trong ngày. Hạ cũng như đông, đêm nào cũng thế. Đó là món bốc mả mà Vũ Bằng hay Nguyễn Tuân đã không sao kể nổi.

[hungmgmi]

Em chỉ góp vui 1 chút thôi, chắc chị chaika cũng không cần đưa vào bài làm gì, vì bài viết phải là những gì tổng quát nhất.
Em nhớ nhiều năm trước, có lẽ gần chục năm rồi, trên báo Tiền Phong Chủ Nhật có đăng Ghi chép 2 kỳ của bác Xuân Ba về một người cháu của cụ Vũ Bằng nấu phở nước mắm(tít hình như là Hậu duệ Vũ Bằng nấu phở). Đó là một trong những người họ Cồ góp phần tạo nên thương hiệu phở họ Cồ Nam Định danh tiếng ở thủ đô. Đại loại là hiệu phở nước mắm đó có một dạo nằm trên phố Tràng Thi, đoạn cắt với Nhà Chung. Sau đó không được thuê tiếp cửa hàng, chuyển về thuê một cửa hàng trên phố Lê Duẩn (Nam Bộ) chỗ mạn cắt với Lý Thường Kiệt. Em đã lọ mọ đến đó ăn thử và trở thành khách quen. Bẵng đi một thời gian không qua đường đó, cách đây vài năm qua cửa hàng thì không còn thấy đâu nữa.
Em mới gọi cho bác Xuân Ba-tác giả bài báo, bác ý đang đi công tác và tỏ vẻ ngạc nhiên khi một bài báo từ đời tám hoánh mà thằng cu em vẫn nhớ. Bác cho biết thêm người cháu của cụ Vũ Bằng sau đận không thuê tiếp được cửa hàng vì nhiều lý do đã "rửa tay gác kiếm", thật là một thiệt thòi cho những ai đã từng trót mê phở nước mắm.
Vào mạng gõ Gúc tìm bài báo đó thì không thấy có. Tác giả đã hứa mail cho em nội dung bài Ghi chép nọ, khi nào có em sẽ post lên chia sẻ với mọi người.
Giờ, với những ai ở HN, muốn ăn phở họ Cồ có huơng vị nước mắm đậm đà thơm ngon, xin mời lên một quán phở chật chội, có ghi "Phở Hàng Đồng", chỗ cắt ngã tư Hàng Đồng, Hàng Vải nhé.
Có một phóng sự về quán này và các quán phở họ Cồ nổi tiếng, xin giới thiệu với các bác đến măm măm:

[socola94]

Các Bác ăn phở Nam Định bao giờ chưa? Đất nhà cháu, cháu thấy có mỗi cái này là đặc biệt (dệt xuống cấp rồi). Cháu để ý thấy trong nước phở còn cho thêm cả dứa, cái này tùy hàng thôi. Đọc bài mà cháu chưa thấy các bác nhắc đến món áp chảo nhỉ. Hơi bị ngon đấy, thơm phưng phức luôn, mà nước đặc hương vị thịt bò, chứ không trong như của các món phở khác

[Saomai]

Đúng đấy, SM cũng từng được ăn phở Nam Định và thấy đậm đà bản sắc Nam Định. Nghe nói ở chính TP Nam Đinh ít có phở Nam Định, nhưng lại có nhiều ở HN và những địa phương khác?
Khác với điều bác Micha giới thiệu về quán Phở Bắc gần nhà bác, thường những quán phở NĐ ở HN trưng ra cho khách hàng thấy họ đã dùng nhiều xương bò để ninh đến mức nào. Không biết bây giờ còn vậy không?...

Nghe nói phở Cobe 1 triệu/bát? Chưa rõ nó ra sao... he he. Bác nào ăn thử hay ăn thật rồi cho thông tin nhé.

[minminixi]

Saomai viết

Đúng đấy, SM cũng từng được ăn phở Nam Định và thấy đậm đà bản sắc Nam Định...

Từ ý này, em nhớ ra một thứ "vô hình" trình chị CK xem có nên đưa vào chỗ nào được không: đó là tính địa phương của thành phần vật liệu làm nên một món ăn. Ví dụ mấy bát phở của chị Huonghongvang mời trên kia, cũng y như vậy mà tại mỗi nơi ăn mỗi khác, vì thế mới có chuyện thương hiệu địa phương. Cái này do nước sử dụng (nước máy và nước giếng vẫn khác nhau), do cây gia vị trồng trên đất nào, xương bò Ta hay Tây...Nó tương tự như mắm Phan Thiết khác mắm Vũng Tàu.... Nhưng nói sao để đừng hiểu nhầm kiểu "đồng hồ LX tốt hơn đồng hồ Thụy Sĩ"! Hi hi...