Nấm ngâm dấm với khoai tây luộc giữa mùa đông giá lạnh

[Tikhon]

Nếu bạn đã được ăn món này khi ngoài cửa sổ băng giá thì bạn không thể quên được nó. Rất tiếc ở VN khó có cơ hội như vậy.
Ở Nga tôi rất thích đi hái nấm, nhưng muốn hái được nhiều bạn phải đi cùng người có kinh nghiệm. Không phải người Nga nào cũng đồng ý dẫn bạn đi cùng vì không ai muốn để lộ "mỏ nấm" của mình. Bạn phải được tin yêu ở chừng mực nhất định mới có vinh dự đó.
Nhưng một lần tôi đến vùng mà không ai giấu "mỏ nấm" của mình, thứ nhất vì nó quá nhiều, và thứ 2 là không phải ai cũng có thể đến đó. Đó là chuyến công tác đến Varkuta - một trong những thành phố ở vĩ tuyến cao nhất nước Nga. Sau đó tôi còn đi ra khỏi thành phố về phía bắc vài chục cây số, nơi mà chỉ có thể đến bằng trực thăng hay xe đi mọi địa hình (vì không có đường xá, đâu đâu cũng là đồng cỏ cao khoảng gần 1 m, không cây cối). Người Nga gọi đó là тундра (đài nguyên), nơi tuần lộc sinh sống, mùa đông khắc nghiệt và có đêm tối kéo dài mùa đông, ngày kéo dài mùa hè. Anh bạn người bản địa cùng làm kể đã có người chết mất tích mùa đông vì đi ra khỏi nhà (nhà gỗ trên bánh xe được trực thăng chở đến cho những người công tác như tôi ở trong phiên trực của mình) và đi quá tầm nhìn nên không tìm được đường về (như trên sa mạc, chỉ thay cát bằng tuyết).
Ở đó nấm vô vàn, chúng to bằng đĩa ăn (thường trong rừng nấm không bao giờ to đến như vậy vì chỉ bằng bát ăn cơm nó đã bị sâu bọ ăn rồi). Chỉ đi 3 tiếng tôi đã đem về một ba lô nấm. Vậy là anh bạn đã dạy tôi làm món nấm ngâm dấm, cho vào 2 lớp túi ny lon mang về thành phố của mình. Chuyến đó tôi có đủ nấm ăn cho cả mùa đông.
Cách làm như sau (tên nấm tôi không dịch được):
- грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики и др.) - 10кг
- вода - 1.5л
- лимонная кислота - 3г
- соль - 400г
- уксусная эссенция - 1\2 стакана
- лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу
Nấm rửa sạch, xếp vào nồi cùng muối, nước, các gia vị trên rồi đun, thỉnh thoảng hớt váng bỏ đi. Khi nấm lắng xuống đấy nồi thì tắt lửa, cho dấm vào rồi chia ra các lọ đã tiết trùng cùng với dung dịch luộc nấm.