Những món ăn mang tâm hồn Nga

[huyphuc1981_nb]

Các bà bị mỳ chính nó làm liệt lưỡi từ khi mới lọt lòng thường chê đồ ăn Nga không tinh tế ?? Không quý giá ??
Quý giá là tìm được những giá trị ẩn kín, tinh tế là chi tiết tỷ mỷ tôn sùng những giá trị đó, vì vậy quý giá và tinh tế luôn đi với nhau. Nếu quý mà khôg tinh tế thì mất cái quý đi, còn nếu tinh tế mà không quý ?? nó chỉ là cái bức tường bị trẻ con bôi xóa nhằng nhịt. Cái kiểu nướng thịt Nga rất chậm, ướp rượu chua làm thịt cừu thủy phân, thơm ngon bổ dưỡng, lại mềm ngọt... chắc chắn là tinh tế hơn khối món. Còn quý giá, đồ ăn Nga rất quý, mình nói lại một lần nữa như vậy.
Có điều đáng tiếc, món ăn Nga cũng như món ăn Việt Nam, lệ thuốc quá nhiều vào những phụ gia địa phương, nên mang cách nấu đi xa rất khó. Đấy cũng là một nhược điểm lớn cả những văn hóa ăn uống quá tinh tế.

Ví dụ về cái quý giá ?? là cách ăn trứng cá Nga. Người Nga ăn trứng cá tầm Nga, mõm dài có râu, không như Việt Nam ăn trứng cá cháy cùng họ cá chép-vược. Cá tầm Nga осетр họ gì ?? mình không rõ, mình không phải nhà sinh vật, theo mình chúng có họ với khủng long vì hình dáng và tính cách khủng khiếp của chúng.


Người Nga ăn trứng cá tầm từ thời thượng cổ, lúc đó là một giống cá tầm ở biển Bắc, trứng cá tập trung về Arkhangen và chở về Kiev, Max. Sau này, khi tiến đến bờ biển Caspi thì người Nga phát hiện ra giống cá tầm biển này trứng rất ngon. Sau này Iran theo Nga lấy trứng cá bán sang châu Âu. Tuy vậy, dân sành điệu Nga vẫn dùng trứng cá biển Bắc. Cũng vì Iran bán trứng cá Nga nên nhiều người tưởng món này có quê hương ở Trung Đông ??
Trứng cá Nga chuyển đến châu Âu khoảng thời Molier viết Lão Hà Tiện (Văn học hồi này hay nói đến trứng cá Nga), thời điểm đó biên giới Nga còn chưa chạm biển Đen, biển Caspi. Lúc đầu, món này đi theo những người Nga sang đó làm việc học tập, rồi được dân Tây Âu chén. Ban đầu, dân Tây Âu chê nó ỷ ôi, việc đó kéo dài nhưng rồi cũng qua, từ mấy thế kỷ nay tỷ phú Tây Âu vào quán cũng chỉ dám xài một xuất cỡ cái chén uống nước chè của ta . Ngày nay trứng Cá Tầm Nga loại xoàng giá bao nhiêu, 2 ngàn EU các bố các mịe ợ. Phúc tôi đây tham ăn mà chưa được động thìa tẹo nào (nhưng dược ăn bốc rồi, he he he he). Sau này nhiều nơi tìm được loại trứng cá và làm theo kiểu Nga, nhưng trứng cá Nga vẫn là đồ thượng hạng.

Với dân Tây Âu ngày nay, trứng cá Nga là món ăn linh thiêng. Người ta đồn rằng một chàng ăn hết một hộp trứng cá phết lên bánh mỳ, sẽ chiều được 3 nàng da trắng to như... bò sữa Hà Lan. Nhưng chả bà nào tính toán thế cả, ví như tớ mà là các bà, tớ lấy tiền đó mượn đâu 3 ông, đỡ phải xếp hàng.

Trứng cá Nga muối tươi, người ta mổ cá tầm chửa, lấy buồng trứng, xát nhẹ cho hẹt trứng bong ra khỏi đám lằng nhằng, mỗi hạt trứng đường kín một ly, rồi trộn với muối bột trắng tinh, cũng rất mặn, 2 cá một muối. Rồi người ta đóng vỏ ngay, thường là hộp nhựa hay sành sứ, vì là đồ muối tươi nên không đóng kín. Ngày nay làm hàng, có chuyên gia nếm kỹ trước khi đóng nắp hộp, thật ra sau khi muối phải 2 tuần mới nên ăn, nhưng thời gian vận chuyển thoải mái. Ngày nay người ta cũng hay dùng hộp tôn đóng kín để được lâu hơn nhưng vẫn phải để lạnh, tuy nhiên chủ yếu vấn là hộp đậy không kín. Có loại hộp vài trăm gram, có loại đúng một xuất (trung bình mỗi serving ở nước ngoài chỉ 30-40 gram, không tính tiền phục vụ chỉ nguyên liệu không đã là trăm Mỹ Kim rồi).
Trứng cá được ưa chuộng nhất ở nước ngoài là cá tầm Caspi của Iran và Nga lấy từ các loài cá thuộc nhánh Beluga, trước đây nó có cả ở châu Âu, nhưng nay chỉ còn Nga và Iran chăm chút mà giữ được ở Caspi. Loại trứng cá thứ hai nước ngoài mua nhiều là cá tầm Astrakhan, vùng này sản xuất nhiều trứng cá nhất thế giới, nhưng hồi này xuống giá do ô nhiễm. Còn một số loại cá tầm sông cho ra loại trứng cá không đen mà vàng, do bắt được nó từ lúc trứng còn non, cá là River Osetra (осетр là cá tầm Nga). Hiện nay người ta bán 3 loại, vàng nhạt, hồng và đen, màu đen xấu xí nhưng được giá nhất. Hồng là trứng cá hồi, "hàng rởm" của Mỹ, Canada và Tây Ban Nha.
Cứ thế, trứng muối sống được phết lên bánh hay xúc ăn nhắm rượu. Trước đây, trứng cá Nga là món ăn kèm với bánh xèo, thật là hợp duyên, nhưng khốn khổ, mấy ông quýt sờ toọc Tây Âu vung tiền ra chia rẽ lứa đôi này, bánh xèo ở lại với bác mục đồng mugic, còn trứng cá Nga đi đến những lâu đài Tây Âu.

Mỹ và Canada sau này khai thác cá hồi sông và cá hồi di cư để lấy trứng, sau này Tây Ban Nha cũng phát triển nuôi lại cá này. Tuy nhiên, với dân chả cần sành điệu lắm thì loại đổ rởm này cũng đã lìu tìu lắm rồi, đứng nói đến các tỷ phú. Cái chính là hàng năm họ xuất hàng trăm tấn nhưng giá quá bèo nên chả thu lời bao nhiêu. Loại cá hồi trứng ngon nhất là cá hồi đỏ Nhật Bản, gọi tên như thế nhưng thủ phủ của cá này lại trên đất Nga (Xakhalin), dân Nga cũng có khai thác trứng cá muối, nhưng không nhiều, nói đến trứng cá là "cá tầm Nga" chứ hồi với chép vứt. Mỹ cú lắm, năm 2005 nó lấy cớ bảo vệ nguồn gen sắp tuyệt chủng cấm nhập trứng cá Biển Đen và Caspi. Tuy nhiên, vì bản chất hàng này là hàng quý phái, nên các nhà quý phải chả tiếc gì thuê vài trăm đô cho ai đó "xách tay" thứ hàng 3 ngàn rười một cân qua biên giới. Việc cấm đoán này cũng giống như chiến tranh cá ba sa với Việt nam, để bảo vệ mấy cái hàng rởm Mỹ mà. Nhưng nghe đâu thối quá nên nghị viện đang lên chương trình bỏ.
Thối quá đi chứ, cấm thì không cấm được, mà làm mấy ông lớn bực mình. Đến cả nhiệt đới Việt Nam cũng nuôi cá hồi đỏ thịt rồi thì việc lấy trứng là trong tầm tay. Nga hay Nhật, hay hai nước hợp tác làm một trại giống mỗi năm thả độ vài triệu con giống xuống biển thì nuôi cá hồi trứng bán cho... mục đồng Mỹ.

Người ta chia ra 3 loại trứng cá chính, đồ rởm trứng cá hồi là "trứng cá đỏ", không tính.
Ba loại còn lại đều mang tên cá. Hiện nay đắt nhất là Beluga, loại Beluga thương hạng (trứng của con cá già, buồng trứng vừa tầm), giá đến trên $10k (một cù dìa giá một trăm đô), loại cá này có ở Caspi, Biển Đen, một số người thấy nó vào đẻ ở Adriatic (giữa Ý và Bancan), chắc do... đi lạc. "Cá tầm sông Đa-nuyp" đã trên bờ tuyệt chủng là một chi của cá này. Sevruga chỉ có ở Caspi, nhưng ít, thường là phía bờ sông Uran của Nga. Thật ra thì đây là tên riêng đặt cho sản vật có tính địa phương
Trứng cá Ossetra (Osetra hay Asetra), phiên âm tiếng Nga осетр là "cá tầm Nga", cái này sản lượng cao nhất, nhưng hiện có tin đồn biển Azop, nơi sản xuất nhiều, bị ô nhiễm, nên đang xuống giá, rẻ nhưng các bác thấy đấy, một cùi dìa nhỏ 10gram không phải trả một trăm đô mà chỉ 35 đô thôi thì anh em ta cũng xin kiếu cả. Hôm nào xin được của thằng gà tè ít tiền đãi các bác một bữa trứng cá nhòe.
Ossetra có thể có một số màu, hay bán nhiều nhất là đen tuyền và vàng kim, người ta cũng có trò trộn mầu cho đẹp (không phải trộn thêm mầu mà là trộn hai loại vàng kim, đen với nhau). Tuy nhiên, loại trứng cá đỉnh nhất là cá chui vào sông Đơ-nhiev, Đông hay sông Vôn Ga đẻ, buồng trứng đúng tầm, màu đen tuyền, đen hơn cả trứng cá Caspi Beluga. Ossetra có thể khai thác ở một số nơi, nhưng chỉ được các bác ốm đau què quặt đi lạc, còn loại đúng tầm đỉnh nhất trên thì chỉ có ở Nga và Ucraina. Cùng một biển, nhưng giống cá tầm có đặc tính là mỗi một giòng giống chỉ đến một con sông mẹ để đẻ.
Hiện nay Nga đang vận hành một trại giống thả rông cá tầm nga lớn ở Astrakhan, ông Putin đã đến đây và ôm hôn thắm thiết một chú осетр non. Nga cũng hợp tác với Iran để gây giống cá Caspi. Mỗi năm người ta thả ra hàng triệu con cá giống cỡ 50 gram (Caspi Beluga) hay cỡ vài trăm gram (Astrakhan). Nga cũng xây dựng thương hiệu Astrakhan để tách khỏi vẫn đề ô nhiễm Azzop của Ucraina. "Cá Astrakhan" được nói đến nhiều đến mức đa phần dân Mỹ bình dân không được ăn trứng cá, tưởng "Cá Astrakhan" và Vobla hay taranta, còn dân Quý Tộc châu Âu lại cứ tưởng "Cá Astrakhan" là thương hiệu trứng cá Nga.


Cá tầm trước cũng không hiếm, kể cả loại cá tầm sông. Nhưng con người đã làm chúng tuyệt diệt. Ví dụ, loại cá tầm châu Âu sống ở Baltic và các con sông lớn châu Âu, hay một chi loài của dòng cá tầm Caspi-Biển Đen là "cá tầm Đa Nuýp", Ở Mỹ có riêng loài Lake sturgeon nhưng đã bị tuyệt diệt từ tám mươi kiếp, khi người da trắng đến, Mỹ và Canada có nhiều loại cá tầm lấy trứng, trong đó loại trên là triển vọng nhất, nhưng đã tuyệt chủng sạch sành sanh. Cái khổ là lúc người ta khai thác đến tuyệt diệt, thì truyền thống Quý Tộc sành điệu chưa đủ cao để bán được giá, nên cho đến khi chả còn con cá nào thì cũng chả ai thấy còn bao nhiêu lãi. Đến giờ thì cạnh tranh bằng trứng cá rởm.

Nga và Liên Xô cũ có rất nhiều cá tầm, đến những hệ thống sông biệt lập như Xưa-Amur Đarỉa cũng có giống cá tầm riêng. Thật ra, Caspi và Astrakhan chỉ có tiếng thôi, chứ cá tầm đặc sắc nhất Nga là cá tầm Viễn Đông trên sông Amur. Trước đây vùng này hầu như không có dân, thực chất, đây là miền đồng bằng khá lớn bắt đầu từ Baikan, nhưng chưa được khai thác, và cũng chưa đủ thời gian dài để xây dựng thương hiệu cho thứ siêu trứng cá này. Sông này có hai loài cá tầm Amur Sturgeon và King Sturgeon (mịe, nặng có một tấn thôi pà con ạ, buồng trứng nó 50 ký). Các sông Xiberia cugx có giống cá tầm Xiberia quý. Ngoài việc xây những trại giống thả cá xuống sông biển, Nga cúng tăng cường các phương án khai thác cá tầm ở vùng đất mới.

Mấy bà bị mỳ chính làm liệt lưỡi đã được ăn cái này chưa ?? còn dám chê đồ muối Nga là tầm thường nữa không ??



Giá bán lẻ
http://www.petrossian.com/Caviar-1-P...lutes-289.html

Bánh xèo và trứng cá Nga
http://goeasteurope.about.com/od/rus...culture_10.htm