Нэм ран (жареный нэм)
Нэм ран (жареный нэм) – самый популярный среди всех видов нэмов благодаря характерному вкусу, доступности ингредиентов и простоте способа приготовления. Поэтому в обиходе говоря «Нэм», народ северного Вьетнама имеет в виду «Нэм ран». В центральном регионе Вьетнама его называют «Ча куон» или просто «Ча», а на юге Вьетнама – «Ча зо». Для различия со своим нэмом, народ северного Вьетнама называет его «Нэм Сайгон» по названию известного города.
Необходимые ингредиенты:
- Шейная часть свиной туши: 0,300 кг;
- Краб: 1 штука среднего размера (в крайнем случае его можно заменить крабовыми палочками);
- Макароны особо жесткого сорта:
- Грибы «Вёшенка» (науч.Pleurotus ostreatus), сушеные: 0,050 кг;
- Кинза (лист кориандра), зеленый лук: каждый по небольшому пучку;
- Кольраби: половина кочана;
- Морковь: одна, небольшая;
- Яйца утиные или куриные: 2 штуки;
- Растительное масло или жидкий жир: 0,200 кг;
- Лук: 1 луковица;
- Специи, свежий перец чили, черный перец молотый;
- Рисовая бумага: 30 шт.
Способ приготовления:
* Начинка:
Промытую шейку мелко разрезывать и пробивать, или просто пропускать через мясорубку. Краб паром приваренный. Снимать его мясо и слегка отжимать от воды. Грибы погружать в теплую воду до мягкости, промывать, отрезывать ножки, оставлять высыхать на некоторое время, и разрезывать продольно на мелкие длинные нити. Макароны погружать в воду полчаса, хорошо отжимать от воды, и резать на куски длиной около 2 см.
Луковица мелко нарезанная. Остальные зелени промывать, погружать в слабосоленую воду примерно на полчаса, после хорошо отряхивать от воды. Перец чили тонко подрезывать кружочками.
Хорошо мешать яйцо со смесью фарша, краба, грибов, макарон, лука, перцев чили и черного, и нескольких капель рыбного соуса (его немного, так как рисовая бумага уже соленая и нэм подается с соусом).
Сворачивание нэма:
Каждую рисовую бумагу желательно промазывать пивом непосредственно перед сворачиванием, тогда нэм долго останется хрустящим.
Поставлять начинку примерно одной столовой ложкой на рисовой бумаге, выравнивать ее по форме рулетика, разгибать 2 края бумаги, и обворачивать (ненужно сильно обмотать).
Жарение нэма:
Погружать нэм в хорошо кипящем масле или жире в сковороде так, чтобы край рисовой бумаги находился внизу. Поворачивать нэм на другую сторону только после того, когда нижняя сторона получила золотистый цвет. Затем на медленном огне поворачивая нэм несколько раз, жарить его до готовности.
Нэм считается хорошим когда он равномерно имеет золотистый цвет, нет трещины или пережаренного места темного цвета. Он должен хрустеть почти как сухари, аромат характерный, вкус сладкий и не соленый.
Прием нэма:
Нэм едят теплым, и подается в сочетании с соусом и разными зеленями.
Рецепт соуса для нэма: В пол стакана охлажденного кипятка добавить по вкусу чайную ложку рыбного соуса. Мелко нарезанные лимон без косточки, чеснок, красный перец, и добавить немножко сахар. Хорошо мешать до оплывания чеснока и перца на поверхности.
Зелени в комплекте с нэмом: Кинза, перилла, корица, базилик, майоран, салат. Нэм очень идет с зеленями орегано и базилика. Можно подается с вареной лапшой.
Маленькие секреты:
Во избежание рака нельзя жарить нэм старым, использованным маслом, так как при высокой температуре масла предыдущей жарки черный перец может создавать раковызывающее вещество.
Соус имеет естественный цвет, если добавить в нем красный молотый перец и отделанную лимонную дольку.
В чашку доливать рыбный соус постепенно маленькими струями в последнюю очередь, когда все компоненты уже добавлены. Тогда специи проплывают наверху, и соус приобретает аппетитный вид.
Разные зелени, подающиеся с нэмом:
---------------------------
P.S. По запросу Русской Википедии для подтверждения авторства:
Это номер моей переписки с Вами 2011080910000519.