Nem và phở Việt nam
Chắc là tôi chưa gặp một người châu Âu nào không thích ăn nem rán của Việt Nam. Những người bạn Mỹ hay Canada của gia đình tôi cũng vậy, thảy đều ăn rất ngon miệng món nem rán do chính tôi làm mỗi khi chúng tôi mời các gia đình bạn bè GS Mỹ và Canada tới chơi thăm nhà hay ăn Tết ta cùng. Thường thì sư tử nhà tôi hay nhường cho tôi làm món nem đãi khách bởi thực ra thì tôi làm nem
mả hơn
mụ. Đám thực khách Mỹ và Gia-nã-đại thường rất ngạc nhiên khi thấy tôi đứng bếp (ái chà, mỗi lần đứng rán nem bên bếp nhoang nhoáng ánh đèn flash của các ông bà khách chụp cảnh một gã - mà họ thừa biết là sĩ quan VN - đeo tạp dề nấu nướng bên bếp, nhà miềng lại phổng cả mũi, tưởng như mình sắp thành đầu bếp Hoàng gia đến nơi vậy
) và thường là thực lòng chén sạch sẽ món nem, mỗi bác cứ 7-8 cái mà ăn vô tư chấm với nước chấm pha chế từ nước mắm, cùng với món cà-rốt, su hào, hành tây ngâm dấm tỏi do tôi tự tay làm.
Ngày còn ở Hung, lâu lâu tôi lại làm nem rán rủ bọn NCS cùng lab về phòng tôi trong ký túc xá cùng ăn. Cả nấu phở nữa. Chưa bao giờ lại thấy chúng không say mê thưởng thức mấy món này. Đến nỗi ngày chia tay về nước, liên hoan nhẹ tại lab với nhau - bánh ngọt Hung và rượu vang Hung đủ loại do bọn chúng mang tới đãi - một cậu thiếu tá quân đội Hung NCS cùng lab với tôi còn tiếc rẻ bảo: "Thôi, thế là từ nay chúng tao không được ăn nem với phở nữa rồi!" (phát âm tròn vành rõ nghĩa từ
phở nhé, đúng cả đến âm sắc của dấu hỏi, sõi như một anh giai Hà nội chính hiệu - hô hô, tôi đã dày công dạy cho chúng phát âm kỳ sõi mấy cái từ
phở với
nước mắm và huấn luyện kỳ được tất cả bọn 5 gã NCS người Hung trong lab húp cho được nước mắm Việt nguyên chất). Một thằng cu NCS Hung rất trẻ (chuyển tiếp sinh) thì có lần bảo tôi rằng: "Tao mà sang VN làm việc thì ngày nào tao cũng ăn nem với phở", nhất là khi tôi bảo với nó rằng những món ấy ở ta cực sẵn và khá rẻ nữa. Tôi hì hì bảo: "Chả phải mỗi mình mày nghĩ thế đâu" và một lần về nước, lúc quay sang tôi tình cờ vớ được một một tờ báo tiếng Anh phát trên máy bay, trong đó có một bài nói rằng chính đại sứ Hung tại VN hồi đó sáng nào cũng đi chén phở HN, bèn mang cho chúng xem. Phở ở Hung thì nấu dễ nhất hạng: xương ống bò khá rẻ (nhất là nếu còn nguyên đầu khớp gối có dính chút thịt) ninh nhừ sẵn. Gần ăn thì đun sôi lại nước dùng, dốc một gói vị phở, một mẩu quế thanh, một nhánh gừng tươi và một củ hành tây nướng xém vỏ, một chút muối cho vừa đậm là được một nồi nước dùng trong và thơm điếc cả mũi lõ Tây. Bánh phở khô luộc vừa chín tới, cho vài hạt muối lúc luộc cho khỏi nát, vớt ra rổ kim loại rồi tráng nhẹ nước vòi cho dai. Hành lá thái sẵn, ớt tươi Hung đỏ chói thái nhỏ để trong một cái bát ô tô pha lẫn một vài lát hành tây hoặc tương ớt Hung cay đến chảy nước mắt để cả lọ, thịt bò tươi thái miến đập dập bằng cạnh dao phay ướp chút nước mắm tỏi nữa là có thể nhúng thịt cho chín tái, xếp lên trên bánh phở trong bát đã rắc hành lá và mì chính cánh rồi chan nước dùng. Chao ơi là ngon!
Nem rán tôi làm cũng như bác saomai nói, bao giờ cũng dùng bia để quết bên ngoài bánh đa nem trước khi gói. Khi rán sẽ vàng và thơm hơn hẳn. Bánh đa nem, miến và mộc nhĩ (thường thì không mấy khi tôi cho thêm nấm hương bởi thấy cũng chẳng hơn gì mấy, lại rất hay quên) thì vợ tôi hay gửi kèm theo các gói quà gửi qua bưu điện. Các thứ khác như thịt lợn xay, trứng, hành lá, hành tây củ, cà-rốt và su hào thì dễ kiếm được ngoài chợ. Đến chính mình cũng thường thèm rỏ dãi mỗi khi mùi nem rán vàng rộm chín tới thơm lừng cả phòng. Cà-rốt và xu hào cắt tỉa hình hoa cùng hành tây thái lát thì ngâm dấm pha chút đường. Nước mắm thì pha hơi loãng với một tẹo đường, rắc một ít mì chính (ah, cái món này mà dùng bột canh Hung - delikát - mà pha thay thì mất hết cả ngon đi). Nem mới rán xong còn nóng vừa vớt ra đĩa, bày lên cái bàn ăn nhỏ trong phòng, thế là cả đám bè bạn đã có một phen say mê nhấm nháp cùng bia hoặc vang trắng hay vang hoa quả vàng óng (szorke barát). Thôi rồi, gõ đến đây thời chính mình cũng thấy thèm và nhớ những lúc vui vẻ đến vậy.
Hô hô, Tết năm đầu tiên ở Hung, bọn tôi cũng làm nem thơm phức cả ký túc. Mấy gã NCS người Ả-rập trên các tầng 9 và 10, thường vẫn hay chào chúng tôi váng cả thang máy "Chao! Vietnam - Ho Chi Minh!" cũng mò xuống la cà. Một gã thấy tôi rán nem bèn đòi nếm thử. Cả bọn ăn rồi, một chú mới nhớ ra và hỏi: "Thịt này chúng mày làm bằng thịt gì vậy?". Nghe tôi bảo là thịt lợn, một chú còn đang nhai bèn chạy phóng vào buồng tắm nhổ phăng vào thùng rác và ra sức súc miệng. Cả bọn lầu bầu cằn nhằn "Sao chúng mày không bảo bọn tao trước?". Mình cũng thấy áy náy vì quên béng đi chuyện chúng kiêng ăn thịt heo nên cũng xin lỗi vì không nói. Cơ mà hỏi thật "Có ngon không?" thì cả bọn, kể cả thằng vừa chạy vào buồng tắm khạc nhổ tưng bừng, đều bẽn lẽn thú nhận: "Ngon tuyệt!".
Phở thì như bác chaika bảo, tôi cũng không sao quen nổi với
cái thứ gọi là phở của Sài Gòn, quán nào cũng như quán nào, thảy đều
chan nước đường. Thật là chè không ra chè mà phở cũng không ra phở. Dân Sài Gòn thì rất hay thấy ăn phở với mùi tàu (ngò gai) và giá trần. Thế mà cũng gọi là phở chứ! Chỉ tốt mỗi cái là ớt tươi thì thực là
vô tư đi. Nói thật là từ ngày người Tàu về nước, ăn phở chỉ còn nên ăn với ớt tươi, chứ tất cả các chủng loại tương ớt (lạp-chí-chương) do người Việt chế biến bây giờ thường thấy ở các quán phở Hà Nội có lẽ đều đáng đổ xuống cống chứ không thể ăn được. Những năm 1980s, ở Hà nội còn thấy có mấy nơi có làm tương ớt theo lối cũ ở mấy cái tổ phục vụ của mấy tiểu khu quanh khu Kim Liên hay gần chợ Châu Long. Bây giờ thì may lắm mới còn 1-2 người chịu làm tương ớt theo lối cũ. Phố Đội Cấn, trong ngõ Chùa Bát Tháp vẫn còn một bà già làm tương ớt như thế song rất khó kiếm (dân phố đó gọi là
tương ớt bà Chi), vào tận nhà cũng thỉnh thoảng mới mua được do bà cụ thì đã cao tuổi, muốn làm cho khuây tuổi già con cái cũng không cho làm. Có lẽ sắp mất hẳn cái thứ tương ớt, lên men hơi trăng trắng, làm thuần từ ớt tươi và chỉ pha rất hạn chế ruột cà chua nhuyễn, với một chút dấm tỏi, ngoài vị cay xé môi còn phảng phất chút vị chua chua cực kỳ quyến rũ.