Mẹ tôi thường ngâm gạo tẻ với nước vôi trong. Bà dậy từ 4 giờ sáng ngâm gạo, đến trưa bà mang sang nhà hàng xóm xay cho nhuyễn (thành bột nước). Bà đi xin mấy tàu lá chuối lành lặn, bà tước cọng thân của lá sau đó bà xếp gọn lên cái nia để khi bách đúc chin tới, bà chỉ việc đổ ra cái nia đó.
Nồi được láng một chút mỡ nước để bột không dính đáy, đổ bột vào và bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy thật đều tay và liên tục sao cho bột không vón, không khê, không sát nồi, cho đến khi bột trong nồi đặc sệt lại, trở nên trong mượt, hớt một đũa bột lên thấy bột chảy xuống không dính đũa, thì tắt bếp. Khi đó lạc được thêm vào nồi bột trước thời điểm nhấc nồi xuống.
Dùng nước mỡ lợn thoa đều lên lòng nia đã lót lá chuối. Đổ bột vào với độ dày khoảng 3-5cm. Để nguội thành phẩm sẽ đông cứng lại và có thể xắt miếng để ăn kèm các thực phẩm khác chủ yếu vẫn là tương./.
Đọc bài của bác HDC thấy thèm vì tuổi thơ tôi cũng được một vài lần ăn bánh đúc. Vấn đề là ở chỗ bác đặc tả cảnh chế biến món bánh đúc làm tôi có cảm nhận: hoặc là bác phải hơn tôi vài tuổi mới có điều kiện chiêm nghiệm công nghệ chế biến bánh đúc một cách kỹ càng; hoặc bác là một nhà văn có bút pháp miêu tả cảnh vật tinh tế, cặn kẽ như cụ Nguyễn Tuân đặc tả món phở vậy... Dù sao cũng cảm ơn bác vì đã làm thức dậy trong tôi ký ức tổi thơ. chẳng đến nỗi 'dữ dội" nhưng củng đủ cả mọi cung bậc buồn, vui, hy vọng, thất vọng, no, đói. Thực tình tôi chỉ được ăn món bánh đúc gần giống như bác miêu tả một vài lần ở vùng quê nơi sơ tán tránh bom Mỹ. Dành dụm được một hai hào mẹ cho, rụt rè ngồi xổm giữa chợ quê, nếm đặc sản bột gạo.
Được thưởng thưởng thức nhiều hơn, thường xuyên hơn là món bánh đúc Tàu, đổ đầy trong một cái khay lớn bằng nhôm, trên mặt có phủ một lớp su hào, cà rốt, thịt (có lẽ thế) thái nhỏ, xào mỡ, tẩm màu hồng hồng. Tôi: "bán cho cháu hai hào!" Ông già Tàu Quảng Đông, đặt cái ghế xếp xuống đất, hạ khay bánh đội trên đầu xuống ghế, và nói: "có lay, có lay". Ông dùng cái thìa tre, xắt từng miếng mỏng dài (chắc được khoảng 5 miếng), bỏ lên đĩa, rải lên trên một thìa su hào, cà rốt xào màu hồng, dốc chai thủy tinh tưới lên đĩa bánh đúc thứ nước chấm cũng màu hồng có dấm, tỏi, ớt, có vị mặn, ngọt, chua, cay. Tôi cam đoan như đinh đóng cột rằng thứ nước chấm này hơn hẳn thứ nước mắm rắc ớt bột để chấm bánh đúc ở chợ quê, không để lại, ăn xong là húp bằng hết. Đến đây, bác nào cùng thành phố với tôi sẽ đoán được tôi là dân (thành phố) nào? Tiếc rằng sau đợt can qua 1979, bánh đúc Tàu, mì vằn thắn và nhiều món ăn khác đã theo ông già Tàu tìm về cố hương. Tiếc hơn nữa là cô gái nhà ở phía bên kia đường, đêm đêm ngồi ở ban công đánh đàn guitare, tiếng đàn bập bùng chẳng biết lan đến những đâu, hay chỉ lọt vào tai tôi. Tôi đã quyết tập đàn guitare để đáp trả lại cô hàng xóm có đuôi mắt dài, nhưng không kịp vì cô đã theo cha về bên ấy, chẳng rõ là Triều Châu, Phúc Kiến hay Minh Hương...
|