Hôm qua cháu đồng nghiệp cùng công ty tới nhà mình chơi. Quê cậu ấy ở Lý Nhân, Hà Nam nên mình hỏi thăm về Quýt Hương.
Cậu ấy bảo “Quýt Hương và Hồng không hạt của Lý Nhân mất giống lâu rồi cô ạ. Hồi cháu còn bé đã không thấy Quýt Hương rồi chỉ có Hồng không hạt là cháu biết thôi. Bà nội cháu kể là trước đây mấy cơ quan trên Hà Nội về thôn cháu để tìm cách cứu giống Quýt Hương và Hồng không hạt nhưng không cứu được. Cây Hồng cứ ra hoa là rụng hết không đậu quả nhưng họ bảo bị nấm không chữa được. Quýt Hương thì các cây đều cỗi quá, họ cùng ông nội cháu trồng lại cây con nhưng cũng cứ lụi không lên được, lúc ra quả thì nhỏ và khô chứ không được như trước. Ở Lý Nhân chỉ có xã cháu là có giống Quýt Hương thôi, giờ mất giống hết rồi”... Giờ mới biết An Lạng, xã Văn Lý quê cậu ấy là “đất Quýt Hương”. Nghe cậu ấy kể tiếc ghê.
Những giống cây ăn quả ngon, quý hiếm mà để mất hẳn thật là tiếc. Hoa May lúc nào rảnh kể tiếp quýt Hương Cần đi nhé.
Hiện nay Hương Cần có còn giống quýt đó không em?
Sắp Lễ hội Đền Lảnh Giang rồi. Cartograph có thời gian về quê không nhỉ?
Mình đọc báo thấy nói TS Bùi Quang Thắng (Viện văn hóa nghệ thuật Việt Nam) tham gia đạo diễn chương trình “phục dựng diễn sướng tái hiện huyền tích các vị thánh” trong Lễ hội.
Đang mùa sen lại nói tiếp chuyện hoa sen.
Hà Nội không phải quê mình, không phải nơi sinh nhưng mình đã sống, yêu quý và gắn bó với Hà Nội gần sáu chục năm rồi.
Hà Nội xưa có những làng trồng hoa nổi tiếng như làng hoa Ngọc Hà, Hữu Tiệp, vùng ven Hồ Tây có những làng hoa, cây cảnh như làng cổ Nghi Tàm, Yên Phụ, Quảng Bá, Nhật Tân, Phú Thượng. Đào làng Nhật Tân, Quất làng Quảng Bá nổi tiếng đến tận bây giờ.
Hoa sen trăm cánh làng Tây Hồ nổi tiếng thơm hơn hẳn các nơi khác.
Đấy vàng, đây cũng đồng đen
Đấy hoa Thiên lý, đây sen Tây Hồ.
Hồi còn bé, cứ đến 25 tết, năm nào mình cũng được bố mẹ cho lên chợ hoa Cống chéo - Hàng Lược xem chợ hoa tết rồi mua một cành đào và chục bông layơn.
Mình rất thích đi chợ hoa tết để ngắm các loại hoa muôn màu khoe sắc, khoe hương. Hồi xưa chợ hoa tết chỉ bán các loại hoa và cành đào là chính chứ ít bán cây đào thế như bây giờ.
Hà Nội vốn nhiều hồ và trước đây Hà Nội nhiều hồ trồng sen lắm. Hồ Ba Mẫu một thời ngát hương sen. Đội Cấn có hai đầm sen ở cuối phố. Vùng ven Hồ Tây thì sen mọc bát ngát, bạt ngàn.
Sen mọc đầy dưới hồ ven đường Cổ Ngư (đường Thanh niên) sen mọc kín quanh chùa Trấn Quốc. Sen mọc đầy vùng Nghi Tàm, quanh chùa Kim Liên, qua làng Tây Hồ, sang làng Quảng Khánh, quanh phủ Tây Hồ, qua làng Nhật Tân đến tận làng Xuân La. Vùng Hồ Tây là thắng cảnh đẹp của Thăng Long – Hà Nội, có nhiều danh lam, thắng cảnh, di tích văn hóa - lịch sử, các đình, đền, chùa kiến trúc đặc sắc và các làng nghề thủ công truyền thống, hoa sen ngát hương mùa hè ở Hồ Tây làm đẹp và thơ mộng thêm cảnh sắc Hồ Tây.
Hồ Tây chính là kỳ quan, là báu vật mà thiên nhiên đã ban tặng cho Thăng Long – Hà Nội.
Năm 1960 lớp mình được thày giáo chủ nhiệm đưa cả lũ rồng rắn lên... (mây
) Hồ Tây ngoại khóa, thày đã ngắt lá sen ven bờ chỗ đường Cổ Ngư cho 6 đứa con gái bọn mình đội, rất mát và thơm.
Đường phố Hà Nội nếu nói về đẹp có lẽ mình thích đường Cổ Ngư nhất.
Thôi quay về hoa sen đã.
Bây giờ sen Hồ Tây chỉ còn lại ở khu vực đầm Bẩy phường Quảng An và xung quanh Công viên nước Hồ Tây phường Nhật Tân thôi. Cứ vào độ giữa tháng 5 đến đầu tháng 9 (khoảng từ ngày sinh nhật Bác đến ngày Bác mất - thế mới lạ
) hoa sen tỏa hương thơm ngát cả một vùng.
Sen Hồ Tây là loại “sen hương”, bông to, màu hồng tươi, bông hoa trông xốp nhẹ, cánh có nhiều tầng, lớp cánh hoa bên ngoài to, lớp cánh hoa bên trong nhỏ dần đi cho đến lớp nhụy, gọi là “sen trăm cánh”, hạt gạo (phần trắng nơi đầu tua nhụy, kết tinh của hương thơm) cao hơn mặt gương sen, hương thơm đặc trưng không đâu có được, thơm đậm đà, thanh khiết, mát và bền hương.
Người yêu sen Hà Nội mùa hè thường lên tận Hồ Tây, ra đầm từ sáng sớm ngắm hoa rồi mua hoa sen trăm cánh về cắm bình gốm.
Bây giờ mua sen ở hàng hoa bán rong thì không phải sen trăm cánh Hồ Tây mà là sen trồng ở các nơi như Đông Anh, Thanh Trì, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Đông, Sơn Tây... mang về.
Tuần trước mình đi cùng mẹ mình và 2 cô nữa đến Quảng Bá, phường Quảng An chơi, thăm một bác cùng cơ quan mẹ mình. Đến nơi mình “hoa cả mắt” vì các loại cây hoa, cây cảnh, núi non bộ của bác chủ nhà.
Nhìn phong cảnh, cây, hoa thích ghê lắm. Bác ấy có một villa cho Tây thuê và một ngôi nhà đang ở, vườn vẫn còn rất rộng, không khí trong lành, thoáng mát, thư thái vô cùng. Hôm đó mình mới uống chè ướp sen hảo hạng ngon hơn chè ướp sen mà mình đã uống, nhà em trai bác ở gần đấy làm chè ướp sen đã mấy chục năm nhưng không bán chỉ ướp sen để nhà uống. Ngồi “hóng hớt” chuyện của các cụ cũng mở mang thêm được tý về chuyện hoa, cây cảnh, chè ướp sen.
Giờ mình mới biết loại sen hồng bông nhỏ hơn, trông chắc nặng, màu hồng sẫm hơn, bên trong không có những cánh hoa nhỏ bao quanh tua nhụy và gương sen, người trồng sen Hồ Tây gọi là quỳ
(chả hiểu sao nữa?). Bác ấy bảo bông quỳ kém hương thơm hơn chỉ cắm chơi hoặc để lấy hạt chứ chè ướp sen thì chỉ có sen trăm cánh mới dùng để ướp chè.
Hà Nội từ xưa làm chè ướp sen phải qua các công đoạn công phu, tỷ mỉ, cầu kỳ lắm và bây giờ vẫn ướp sen như thế. Chè ướp sen phải chọn chè sạch, không có hóa chất như chè Tuyết Shan cổ thụ ở Hà Giang. Mua chè về đồ lên, sao khô cho vào chum, trên đậy lá chuối khô ủ hơn 3 năm cho chè bớt chát và tơi xốp. Những ngày nắng đẹp phải hái sen vào sáng sớm tinh mơ là lúc sen hé nở và hương sen thơm nhất.
Sen phải được hái xong trước khi mặt trời mọc để khỏi giảm hương. Sen được chọn phải là loại sen trăm cánh của Hồ Tây có bông to, màu hồng tươi, bông hoa trông xốp, nhẹ. Phải hái thân sen ngập vào nước chục phân để nhụy sen được tươi lâu. Sen hái lên được bóc tẽ cánh hoa để riêng, sau đó dùng tay lấy nhẹ “gạo” sen ở đầu nhụy (sợi tua vàng ươm) ra rồi sàng để lấy hết cánh hoa nhỏ và tua sen lẫn trong “gạo” sen. Lấy “gạo” sen là cả một nghệ thuật, cần khéo léo, nhẹ nhàng và nhanh.
Gạo sen lấy ra được cho ngay vào hộp kín để giữ hương. Chè cho vào đồ đựng to bằng sành, cứ lần lượt một lớp chè lại ướp một lớp “gạo” sen, trên cùng phủ giấy bản rồi đậy kín lại. Vào nhà phải không còn mùi thơm mới là kín. Ủ chè với “gạo” sen trong hai ngày thì đem chè đã ướp sen sấy cho chè bớt ẩm và ngấm hương. Cho chè đã ướp sen vào những túi vải mỏng, buộc những túi chè đã ướp sen vào khắp xung quanh một nồi nước sôi to rồi lấy chăn bông phủ lên, sau một ngày nồi nước nguội thì những túi chè đã ướp sen cũng được sấy khô mà không bay hương sen (sấy bằng chảo gang, bếp củi nhỏ lửa chè bay bớt hương sen thì “công toi”). Sau đó sàng “gạo” sen ra rồi lại ướp chè với “gạo” sen mới, rồi lại sấy, cứ ướp, ủ, sấy như vậy 8 lần thì mới được chè ướp sen loại hảo hạng. Một mẻ chè ướp sen làm gần một tháng mới xong. Ướp một cân chè cần khoảng 1,4 kg “gạo” sen tức là cần hơn 1.000 bông hoa sen Hồ Tây. Đại khái chè ướp sen là như vậy.
Các gia đình trồng sen Hồ Tây giờ cũng làm chè ướp sen sớm bán cho những người lên ngắm sen uống tại đầm sen. Khi bông sen trăm cánh trong đầm nụ vừa hé nở, đem nhúm chè vừa đủ pha một ấm, bỏ vào bông sen rồi buộc hoa lại, bên ngoài bọc thêm một lớp lá sen. Nếu trời nắng nóng thì ủ 1 đêm. Trời mưa mát thì ủ 2 đêm rồi sáng hôm sau hái hoa về là chè vừa độ ngấm hương sen. Nhưng bác ấy bảo so với chè ướp sen sấy thì chè ướp sen sớm cũng chẳng thấm đượm được bao nhiêu hương thơm của sen Tây Hồ mà uống lại “hắc”, “uống không ra gì”.
Chè ướp sen – quà tặng thời trân của Hà Nội được thể hiện trong bài “Qua áng hương trà” của nhà thơ Vũ Hoàng Chương đây (mình bỏ bớt 2 khổ thơ)
“Hương biếc tràn quanh nắp đậy bờ
Ấm sành nho nhỏ khói lên tơ
Hồn sen thoảng ngát, trà dâng đượm
Ai biết mình sen rụng xác xơ?
.........................................
Cánh rã rời theo nhịp ngón thu
Trắng phau, muôn giọt lệ hương tròn
Lần rơi trên lớp trà khô héo
Lưu chút thơm thừa gửi nước non
Nâng chén, mời anh thưởng vị trà,
Đừng quên tan tác mấy đời hoa
Cạn từng hớp nhỏ cho sen đượm
Vớt lại trần ai một chút ta”.
Hoa sen dưới Hải Dương quê mình bông hoa cũng rất to, nhiều cánh, hạt “gạo” (nhụy) có cao hơn gương sen không thì mình không để ý nhưng hương sen thì thơm ngát và thanh khiết.
Bao giờ về quê phải nhớ để ý xem thế nào mới được.
Ảnh “ hái Sen Tây Hồ” chụp năm 1941 của Cụ Nghệ sỹ nhiếp ảnh lão thành Võ An Ninh
Một góc đầm sen Hồ Tây hiện nay, ảnh của các bạn trẻ Hà Nội chụp
