Một bài viết mới của Thuỵ Anh về Shashlyk, đọc đã thấy...thơm lừng
Bài này được đăng trên tạp chí Thế giới ẩm thực, số tháng 4.
Thịt nướng Shashlyk – món ăn giữa trời mây sông nước…
Món thịt nướng than… dân tộc nào trên thế giới chẳng có! Nhưng đối với những người Nga và những người Việt từng ở Nga, thì shashlyk, món thịt nướng ấy không chỉ là món ăn, mà là một phần không thể thiếu của những lần bạn bè tụ họp, cùng nhau đi một nơi xa, vào rừng, ra sông, lên núi… Nó như thể sâm-panh ngày Tết, hoa ngày sinh nhật. Nó không còn là một thức quà vật chất, nó thành “biểu tượng tinh thần” của những niềm vui phóng khoáng cùng thiên nhiên. Vì thế, người Nga thường nói “đi shashlyk” chứ không phải là “đi picnick”!
Hẹn hò nhau từ giữa tuần, thứ bảy lên lịch đi chơi thì thứ sáu phải ướp thịt rồi. Thịt để qua một đêm trong tủ lạnh, có ướp đường, vừa đủ lên men chua thì khi nướng mới đủ vị. Thường người ta dùng thịt lợn hoặc thịt cừu. Thịt cừu khi nướng, mỡ chảy nhiều, gặp than cháy bùng lên rất thơm, không hề hôi như ta vẫn tưởng. Mỗi lần đi, phải mua cả chục cân vẫn ít vì “đi shashlyk” không mấy khi vài mống lèo tèo, mà thường cả “tiểu đội”! Những tảng thịt được xắt vuông, to bằng nửa nắm tay người lớn, thịt ba chỉ dắt mỡ hay thịt mông, thịt thăn đều được vì bao giờ thịt cũng được ướp ngập trong dầu ăn – miếng thịt nạc “cứng đầu” đến mấy cũng mềm đến những thớ cuối cùng! Nhất thiết dùng nồi men mà đựng thịt, chớ cho vào nồi hoặc chậu nhôm mà mất vị đặc trưng của thịt ướp chua. Bây giờ người ta có nhiều công thức chế biến món này. Người ưa hương vị Trung Á thì tìm đến hàng của những người Gruzia ở chợ, nơi chất ngồn ngộn những chậu đựng gia vị đầy tới ngọn, đủ các màu sắc và mùi hương hăng hắc, cay cay. Một anh chàng “đầu đen”* răng bịt vàng sẽ thoăn thoắt xúc cho bạn một gói giấy đủ các vị, về nhà chỉ việc cho vào chậu thịt, trộn đều lên là xong. Nhưng nếu thích vị thanh thoát hơn, bạn dùng muối ăn, dầu, một chút đường, hành tây thái khoanh và ít dấm, hoặc chanh vàng xắt lát. Những người Việt sáng tạo thường vẩy thêm ít nước mắm và nước hàng cho gần với ẩm thực Việt Nam, “Đông Tây kết hợp”!
Sớm thứ bảy, chuẩn bị cái bếp nướng có chân bằng sắt hoặc nhôm có khía rãnh đều hai bên để đặt xiên. Một cái xô sạch để treo lên nấu cháo. (Cuối buổi, sau bữa thịt nướng thường rất háo, món cháo gà lúc ấy thật đắc dụng!). Một âu to đựng xa-lát trộn đủ những thức rau để ăn kèm với thịt. Vài ba lọ dưa chuột muối to, một bịch maione, một lọ tương cà chua, tương ớt, gần chục cái bánh mỳ mới ra lò, tay cầm vào còn bỏng rãy, một túm cọng tỏi, ớt xanh muối, tỏa mùi hương chua chua dễ chịu. Rồi chuẩn bị than. Than có thể mua sẵn ở chợ, nhưng nhớ là chọn than bạch dương hoặc than của những cây ăn quả. Than cây táo có mùi hương dịu dàng, quấn quýt lấy miếng thịt khiến thịt nướng có mùi vị đặc trưng nước Nga, rất khó quên.
Chọn một địa điểm bằng phẳng nơi phong cảnh hữu tình, có cánh rừng phả hơi mát trong lành, có dòng sông đầy ắp nắng và bãi cỏ đang trổ hoa. Đó là vào mùa Hè. Mùa Đông, khi đất trời trắng tuyết, “đi shashlyk” còn bội phần thú vị. Vị thanh sạch của hơi tuyết bị mùi thịt nướng làm “vẩn đục”, nhưng là sự vẩn đục hứa hẹn đầy kỳ thú!
Lắp bếp, nhóm lò cũng là việc không đơn giản, cần bàn tay đàn ông vững vàng mà khéo léo. Một ít cành khô và dăm tờ báo lót dưới than, ngọn lửa bùng lên giữa gió. Khi lửa đượm, rồi dịu dần, chỉ còn những mắt than đỏ quạch nóng bỏng là lúc thịt được xâu vào xiên. Bôi lớp dầu ăn lên xiên nhôm một đầu nhọn hoắt, hơ nóng qua trên lửa rồi xiên miếng thịt theo thớ ngang, giữa các miếng thịt vuông vắn gài hành tây trắng xanh hoặc ớt ngọt đỏ, vàng, thái con chì, vừa để chặt khít xâu thịt, vừa thêm vui mắt. Những xâu thịt lần lượt được gác lên giá nướng, đều đặn, sát nhau, sao cho khói mờ hun lên mà không có chỗ cho gió thổi lửa, miếng thịt sẽ hút đẫm mùi khói, thơm và sém nhẹ chứ không cháy. Người trông shashlyk, một tay cầm quạt, thi thoảng khẽ quạt cho khói thịt thơm bay về phía những người đang quan sát, làm họ không thể không kêu lên phấn khích! Tay kia người cầm chai bia hoặc lọ nước lọc pha dấm, chốc chốc lại tưới đều lên những xiên thịt đang bắt đầu chảy mỡ, những tiếng “xèo” phát ra vui vẻ. Những xiên thịt được đảo mặt độ vài ba lần. Khi mùi thơm đã tràn ngập trong gian, lấy dao khứa nhẹ vào miếng thịt, thấy nước mỡ trăng trắng trong trong chảy ra, là thịt đã vừa ăn. Nếu nước đỏ, là phải đợi thêm chút nữa. Nếu không có nước, nghĩa là đã quá tay, thịt đã thành khô xác!
Một chiếc bàn gỗ dài được bày ra dưới rặng cây, hoặc có thể giải tấm ga trên cỏ cũng được. Bánh mì trắng cắt khoanh to, bánh mì đen từng miếng vuông đều đặn. Mùi chua dịu của bánh mì đen, mùi chua thanh lẫn với mùi lá thìa là của dưa chuột muối, tỏi muối, mùi cay nồng của hành tây bắt đầu kích thích vị giác của những người bạn. Họ hào hứng xắn thịt ra đĩa, rưới nước sốt cà chua bên cạnh. Những miếng thịt ngả màu vàng nâu dày đều, sém cạnh, nhóng nhánh mỡ và lấp lánh ánh lên trong nắng, gọi mời. Miếng thịt vừa đủ độ béo, ngọt, chua, lại mềm, cứ nhẩn nha mà có thể ăn hết vài xâu, chỉ no bụng mà không bao giờ ngán. Nếu là một ngày mùa Hạ thì sẽ có làn gió hớn hở lùa qua, đem mùi hương no đủ đi xa đến cả dặm. Nếu là một ngày Đông buốt giá thì miếng thịt nướng vừa đưa lên miệng đã cho cảm giác ấm sực, và lúc ấy có chiêu một ngụm bia lạnh cũng không hề hấn gì. Chỉ còn cảm giác hưng phấn, muốn hát lên bên ngọn lửa được khêu to, cùng tiếng đàn ghi ta gần xa thủ thỉ của người bạn thời trai trẻ.
Trời mây sông nước và hội bạn “hợp cạ” … là “điều kiện cần” cho một bữa “shashlyk”, cũng như những xâu thịt nướng mềm là “điều kiện đủ” cho một ngày nghỉ giữa thiên nhiên trọn vẹn.
Shashlyk mà ăn ở bàn ăn trong bếp, thì không còn là món thịt nướng của nước Nga!
Thụy Anh
Chú thích: *: “đầu đen” là cách người Việt Nam ở Nga gọi những người dân tộc vùng Trung Á.
