[hungmgmi]

Tình cờ tìm trên mạng được một bài viết khá thú vị của người quen cũ, TS khảo cổ Vũ Thế Long. Xin mượn đất của topic này để post vào đây vậy, vì có liên quan đến "bánh mì Nga" một thời ở HN. Cái bánh mì tròn tròn, vỏ nhẵn bóng...mơ ước của một thời vất vả.

Bột mỳ Nga ở Hà Nội, Việt Nam
Vũ Thế Long

Kể từ hơn nửa sau của thế kỉ 20 , văn hóa Nga đã trở thành một nhân tố có ảnh hưởng lớn đến đời sống tinh thần và vật chất của người Việt trên một bộ phận lớn của đất nước ta. Văn hóa Nga đã được truyền bá mạnh mẽ trong chính trị, khoa học, văn hóa và nghệ thuật nhưng ẩm thực Nga có ảnh hưởng gì đến bếp ăn của người Việt? đến thực đơn của người Hà Nội?
Qủa thực nếu bạn vào bất cứ nhà hàng nào hay tham dự những bữa cỗ gia đình ở Hà Nội hay ở Việt Nam, các món ăn Nga hình như còn qúa khiêm tốn. Hầu như chỉ có một vài món như Sa Lát kiểu Nga, thịt lợn nướng kiểu Nga, rượu Vốt Ka Nga hoặc đôi khi có món trứng cá đen, cá muối kiểu Nga trong một vài nhà hàng cao cấp. Số nhà hàng Nga ở Hà Nội và các thành phố lớn cũng chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Thật đáng tiếc .
Vì sao vậy?
Trước hết, có thể vì giữa hai dân tộc Việt Nam và Nga có những rào cản về địa lí và truyền thống văn hóa ẩm thực . Nước Nga xứ lạnh ở tận phương Bắc xa xôi và thuộc nhóm lấy cây lúa mì làm nguồn lương thực chính . Thịt sữa và cá cũng là những thức ăn thường xuyên của người Nga . Người Việt là nhóm cư dân sống trong vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Thuộc nền văn minh lúa nước, lấy cây lúa làm nguồn lương thực chính và thức ăn chủ yếu là rau và cá. Sữa không phải là thực phẩm truyền thống. Hai hệ sinh thái xa nhau đã khiến hai dân tộc có những điểm khác biệt rõ rệt trong văn hóa ăn uống. Có người đặt câu hỏi: Tại sao nước Pháp ở tận châu Âu xa xôi nhưng vẫn có những ảnh hưởng về ăn uống tới người Việt? Cần nhớ rằng miền nam nước Pháp cũng có những khu vực nóng không khác gì khí hậu nước ta. Nhiều người Pháp sống ở Việt Nam vốn là dân ở vùng nóng của phương Nam và cũng rất dễ thích nghi với các món ăn Việt. Có những ông Tây sống lâu trên đất Việt có thể ăn nước mắm, mắm tôm và thịt chó như một người Việt sành ăn. Đồng thời, bánh Tây kiểu Pháp, pa tê Pháp, pho mát Pháp và rượu vang, cà phê Pháp cùng nhiều thức ăn đồ uống Pháp qua con đường đó dễ dàng xâm nhập vào đời sống của một tầng lớp trung lưu công chức người Việt và một bộ phận binh lính trong đội quân thuộc địa.
Trong mấy chục năm qua, người Nga ở Việt Nam không nhiều và thường sống tập trung trong những cư xá tách biệt. Người Việt sang học tập, công tác và lao động ở Nga rất đông và cũng như người Việt ở nhiều nước khác, khi sống ở nước ngoài, các nhóm người Việt thường duy trì lối sống cộng đồng và một trong những sinh hoạt cộng đồng quan trọng của người Việt ở nước ngoài chính lại là tụ tập nhau lại trong những dịp lễ tết hay những ngày nghỉ để cùng nhau nấu cơm Việt và cùng nhau nhớ về cội nguồn. Chính vì vậy nên có lẽ cộng đồng người Việt ở Nga khi trở về nước cũng không mấy người đem theo về những món Nga để truyền bá cho cộng đồng. Hơn nữa, các nguyên liệu để chế biến những món ăn kiểu Nga cũng không phổ biến lắm ở Việt Nam.
Cho tới nay, hầu như chưa có ai chú ý tìm hiểu ảnh hưởng qua lại giữa văn hóa ẩm thực Nga-Việt và Việt-Nga. Chúng tôi mong rằng sẽ có những nghiên cứu đầy đủ về phương diện này nhằm thúc đẩy giao lưu mạnh mẽ giữa văn hóa ẩm thực của hai dân tộc. Ở bài viết này, chúng tôi chỉ muốn nhắc lại một vài kỉ niệm đẹp từ mấy chục năm qua, trong những năm tháng khốn khó của chiến tranh và chế độ quan liêu bao cấp ở Việt Nam .
Thời ấy, gạo là thứ luôn luôn thiếu và cả nước phải gồng mình để có đủ lương thực cho quân và dân đánh Mỹ. Vào lúc này, bột mì Nga là một nguồn viện trợ quan trọng giúp cho chúng ta đứng vững trong những năm tháng khốn khó.
Suốt cả trăm năm đô hộ của thực dân Pháp, bột mỳ và bánh mỳ vẫn là một thứ xa xỉ không phổ biến trong hầu hết nông thôn và thành thị ở Việt Nam. Hầu hết nông dân miền Bắc vẫn phải ăn cơm độn ngô, khoai, sắn. Lúc ấy bột mỳ và bánh mỳ chủ yếu chỉ dành cho người Pháp và một bộ phận nhỏ dân thành thị. Bánh mì chỉ là một thứ qùa ăn sáng hoặc để dùng trong những bữa cơm Tây của một bộ phận người giàu, của tầng lớp trung lưu đô thị.
Trong chiến tranh chống Mỹ, một lượng lớn bột mỳ Nga đã được viện trợ vào Việt Nam. Những người được hưởng chế độ tem phiếu và bộ đội đã đưa vào khẩu phần của mình thêm những sản phẩm làm từ bột mỳ. Thoạt đầu, các bếp ăn tập thể chỉ quen nấu cơm chứ không có kinh nghiệm chế biến bột mỳ. Người ta đã nặn bột thành những nắm tròn và bóp dẹt lại rồi đem luộc trong những chảo gang lớn của bếp tập thể. Cái chảo vừa để nấu cơm, nấu canh giờ lại thêm chức năng luộc bánh bột mỳ. Khi nhận xuất ăn, ngoài bát cơm, mỗi người lại có thêm một cục bột luộc mà người ta gọi đùa là bánh nắp hầm cùng với bát canh rau muống lõng bõng có chút váng mỡ kèm theo mấy viên lạc rang với muối. Trông chiếc bánh bột luộc hình thù tựa như cái nắp hầm trú ẩn bằng xi măng trộn xỉ than nên ngừơi ta gọi là bánh nắp hầm. Có người còn nói đùa cái bánh ném chó chó chết vì nó cứng như đá. Đói thì có bột mà ăn là tốt rồi. Khó nuốt nhưng cũng phải cố trệu trạo cho qua bữa. Sau này, có người nghĩ ra cách hoà bột với nước thành những cục bột dẻo, đặt lên mâm nhôm hay trên bàn gỗ rồi lấy chai thủy tinh cán mỏng, cắt ra thành sợi đem nấu với rau, rắc vào vài cánh mì chính cũng thành một bát mỳ sền sệt cho dễ nuốt. Cải tiến, người ta làm máy cán mỳ thành mì sợi. Ngày ấy có những hợp tác xã chuyên gia công mỳ sợi để bán cho các tiêu chuẩn tem phiếu. Các gia đình, bếp ăn đem mì sợi ghế độn vào nồi cơm. Bưng bát cơm có những sợi mì đen đen trộn lẫn và mọi người đều ăn như thế suốt một thời gian dài.
Gạo thiếu và đương nhiên lúc ấy thịt cá là những món ăn xa xỉ. Đã có những phòng thí nghiệm dùng bột mì chiết lọc lấy chất đạm trong bột (gluten) để làm giò chả từ bột. Nghe nói đề tài nghiên cứu thành công nhưng cũng không thấy xuất hiện trên thị trường. Một số phòng thí nghiệm cũng đưa ra bột nở vi sinh hay hóa chất để các bếp ăn chế biến thành bánh bao. Do không nắm vững kỹ thuật ủ men và giữ giống men nên bánh khi nở khi không. Khi thì rắn đanh lại, khi thì chua loét. Có khi còn hăng hắc mùi a mô ni ắc khai khai rất khó nuốt.
Sau này, ở Nghĩa Đô Hà Nội với viện trợ Nga, người ta đã xây một nhà máy làm bánh mỳ kiểu Nga. chiếc bánh trông dầy dặn nhưng vỏ ngoài trơn nhẵn và không dòn như bánh mỳ kiểu Pháp nên người thành phố đã quen ăn bánh mỳ kiểu Pháp cũng không chuộng lắm. Xếp hàng dài để chờ mua được mấy cái bánh mỳ và mỗi chiếc phải trả tiền kèm theo tem lương thực 250 gr. cho mỗi chiếc mà cũng không dễ mua.
Nhà có đám cưới, hay cận tết người ta tích trữ tiêu chuẩn bột, tiêu chuẩn đường ít ỏi bán theo tem phiếu để rồi đến các cửa hàng gia công làm bánh quy gai, quy xốp. Xếp hàng chầu chực cả ngày. Người đi thuê gia công xếp hàng đến lượt thì phải giao bột, giao đường cho chủ lò cân rồi tự ngồi đập trứng vào cái chậu thau hoà đường kính ngồi đánh trứng sái cả tay để sau đó chủ lò pha trộn, cán ép đóng khuôn, bỏ lò và túc trực cho đến khi mẻ bánh chín, chờ cho nguội mới trút vào túi đem về mất cả ngày trời.
Bột mỳ Nga đã xâm nhập vào đời sống của người Việt và nó được biến hóa theo cách lần mò sáng tạo của người Việt sao cho thích ứng với lối ăn truyền thống cố hữu từ ngàn xưa. Lúc đầu thì khó ăn nhưng tìm mọi cách cải tiến cho phù hợp. Rốt cuộc, ăn mãi nó cũng quen đi.
Từ sau đổi mới, bát cơm độn mỳ bỗng nhiên biến mất. ngày nay nó chỉ còn lại trong ký ức của những người đứng tuổi. Bột mỳ bánh mỳ và các loại bánh ngọt sang trọng đủ loại, các loại mỳ sợi, mỳ ăn liền cao cấp với muôn loại mẫu mã mùi vị ngày nay đã trở thành món ăn phổ biến từ thành thị đến nông thôn, từ miền núi đến hải đảo. Có những công ty lớn của người Việt đã mở nhiều chi nhánh sản xuất, cửa hàng đại lý tiêu thụ mỳ ăn liền thương hiệu Việt ngay giữa thủ đô của nước Nga và làm ăn rất phát đạt.
Mấy ai còn nghĩ đến những cân bột mì, chiếc bánh nắp hầm, bát cơm độn mỳ sợi , chiếc bánh mỳ kiểu Nga…Hầu hết đều từ bột mỳ viện trợ Nga mua theo tiêu chuẩn tem phiếu lương thực năm nào. Cuộc sống đổi thay đến chóng mặt. Người ta dễ dàng bỏ quên qúa khứ để vươn tới giàu sang phú qúy thành đạt và xa xỉ. Thế hệ thanh niên và trung niên bây giờ hầu như không ai biết đến những tháng năm khốn khó gian khổ của cha ông đã từng phải sống phải chịu đựng đằng đẵng suốt những tháng năm dài gian khổ và thiếu thốn.
Người Việt thường có câu “ Một miếng khi đói bằng một gói khi no” . Có ai còn nghĩ đến những cân bột mỳ Nga tình nghĩa thuở ấy không?

Hà nội 9-3-2008