Phở trong Wiki tiếng Nga
 

Sau một thời gian loay hoay với cả rừng tài liệu, hình ảnh, đi thực tế...CK cũng phác thảo được những ý chính nhất trong bài giới thiệu về PHỞ, món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt. Bài viết tưởng chừng đơn giản, nhưng khi bắt tay vào viết đối với tay mơ như CK thật không dễ chút nào. Vì thế phác thảo được phần nào CK gửi lên phần đó, nhờ các bác góp ý rôm rả giúp CK với nhé.





. 1 Giới thiệu chung
2 Nguồn gốc và sự lan truyền
3. Các loại phở chính
. 4. Cách chế biến
4.1 Cách chế biến nước dùng
4.2 Cách làm bánh phở
5. Văn hóa ăn phở
. 6. Các thương hiệu phở ở Việt nam
6.1 Phở Hà nội
6.2 Phở Nam Định
6.3 Phở Sài Gòn

7. Nguồn tài liệu






Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. . Món phở có mặt từ Bắc tới Nam với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Hiện nay Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và được tôn vinh là “di sản Việt Nam” (tại cuộc hội thảo "Phở -Di sản của Việt Nam" do Cộng đồng châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO Việt Nam phối hợp tổ chức )


Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Bánh phở đã chần được bày vào bát lớn, bày thịt lên trên, chan nước dùng nóng vào và rắc ít hành ngò . Ngoài ra còn kèm theo các gia vị khi ăn như: tương ớt, tiêu, chanh, nước mắm, ớt tươi,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, ngò gai .

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò với các gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,.... Thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà . "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối và được ăn riêng biệt không chung với món khác.




Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, nhưng ý kiến chung nhất cho rằng Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam từ cuối thế kỷ 19-đầu thế kỷ 20, lan truyền vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950. Do khẩu vị từng vùng miền khác nhau nên gia vị cũng được gia giảm cho phù hơp (vd phở trong Nam có thêm chút vị ngọt của đường).

Từ những năm 70, 80 của thế kỷ 20,và nhất là từ sau chính sách mở cửa, nhiều người Việt nam ra nước ngoài làm việc, học tập, sinh sống. Họ đã mang món ăn “quốc hồn quốc túy” này theo và được người nước ngoài rất ưa chuộng. Vì vậy, cho đến nay Phở Việt đã được phổ biến và phát triển ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Pháp, Úc , Canada , Nga, Ukraina, Ba Lan , Cộng hòa Séc v.v…Ở mỗi nước Phở Việt lại có đôi chút biến tấu, gia giảm cho hợp khẩu vị nhưng phần cốt lõi nhất là nước dùng và bánh phở vẫn luôn phải giữ đúng mùi vị truyền thống của nó.



a) Phở bò : Dùng thịt bò, chế biến thành nhiều loại:


b) Phở gà : Dùng thịt gà đã luộc chín, chặt hoặc thái miếng mỏng gồm cả da và thịt. Bày thịt gà lên bánh phở, rắc hành ngò và lá chanh thái chỉ lên trên, chan nước dùng. Tùy nhu cầu có thể bày thêm trứng non cùng với thịt gà

(Hình ảnh từng loại phở)




4.1 Cách chế biến nước dùng :


Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng,(miền Nam gọi là nước lèo), là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo.
Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, địa sâm (ở miền Trung người ta còn cho thêm khô mực), và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.

Hình ảnh một số loại gia vị:

Quế

http://i399.photobucket.com/albums/p...011/quejpg.jpg

Thảo quả

http://i399.photobucket.com/albums/p...11/thaoqua.jpg

Đia sâm (Sá sùng)

http://i399.photobucket.com/albums/p...011/diasam.jpg

Đinh hương

http://i399.photobucket.com/albums/p...dinhhuong1.jpg

Hạt mùi (ngò)

http://i399.photobucket.com/albums/p...011/hatngo.jpg

Hoa hồi

http://i399.photobucket.com/albums/p.../Dinhhuong.jpg


4.2 Cách làm bánh phở


- Nguyên liệu: Gạo trắng, đều hạt, có vị thơm đặc trưng của gạo.




- Ngâm gạo: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm làm mềm hạt gạo giúp quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời gian ngâm quá ngắn gạo sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua.


- Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1






- Lọc : Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem lọc để thu hồi tinh bột và loại bỏ tạp chất. Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau này.


- Khuấy: sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất định. Để tăng thêm tính dai và giữ lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai ) hoặc muối (tăng khả năng giử nước)





- Tráng: Bột sau được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Lớp tráng khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở.






- Phơi bánh phở: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vĩ khoảng 3 giờ





- Cắt sợi: Các bánh phở được đem cắt thành sợi bằng máy cắt.
Bánh phở dạng sợi có thể dùng tươi hoặc phơi khô để bảo quản được lâu dài.





P/s Phần "Hội thảo Phở-Di sản Việt nam " CK chưa tìm được tài liệu chính thức, bác nào biết chỉ CK với nhé.

(còn tiếp)

Ối, chị Chaika ôi,

Liệu có nên chăng viết thêm đôi chút về một số biến thái của phở qua các thời kỳ, các vùng miền không hả chị? Phở "không người lái" thời chiến tranh, phở lợn, phở trâu và cả phở vịt nữa?

Hô hô, nói đến phở không người lái, lại nhớ ngày mới học lớp 9, năm 1971. Dạo ấy trên đường Cát Dài gần nhà em ở Hải Phòng có hiệu kem Việt Cường từ thời Pháp thuộc, sau giải phóng thì đã "vào hợp doanh" với nhà nước, từ khi có chiến tranh phá hoại thì chuyển sang bán giải khát và bán phở, cơm, bánh mì đổi phiếu gạo..., đồng thời là nhà ăn tập thể phục vụ một số cơ quan. Trong số các thực khách ăn bằng phiếu ăn năm ấy có cả một số SV trường ĐH Đường thủy (hồi đó vẫn còn là Trường cao đẳng kỹ thuật đường thủy chứ chưa lên ĐH). Một hôm có một anh SV trường ấy đi ăn trưa, thấy biển đề các món bán trong ngày có dòng "Phở không thịt" bèn cười cợt đọc: "Phở không người lái". Vô phúc cho anh chàng nọ là có một bố kiến vàng (là công an, ngày xưa mặc đồng phục màu vàng, giang hồ xứ Cảng - những hậu duệ không bao giờ bị tiêu diệt hết của Năm Sài Gòn và Tám Bính ngày xưa - mới gọi lóng ra như thế) của đồn công an tiểu khu đi ngang qua, nghe thấy thế, ngứa mắt vì cái cười hềnh hệch rất đểu của chàng SV nọ, bèn đứng phắt ngay lại, túm lấy dọa báo về trường vì xuyên tạc nội dung món ăn của cửa hàng mậu dịch. Chú SV mặt tái mét, lạy như tế sao. Bố công an mới quay ra phạt, bắt đứng nói ngay tại chỗ 100 câu: "Không có phở không người lái, chỉ có phở không thịt; không có phở không người lái mà chỉ có máy bay không người lái!". Báo hại cho bọn trẻ con trong xóm chúng em đận ấy được một mẻ cười vỡ bụng, hùa nhau đếm ran ran.

Ủng hộ chị Chai ka bát phở gà ạ.

http://i793.photobucket.com/albums/y...iren/Phoga.jpg

Nói đến Phở ngày xưa, phở bò mới là ngon và đúng vị với hành khô và gừng nướng đập dập cho vào nước dùng cùng với 2 vị không thể thiếu là Hoa Hồi và Thảo quả, nước phở trong mà ngọt vị xương, rắc chút rau mùi và rau thơm Láng, bát phở cứ thơm lừng...
Sau mới có biến tấu là phở gà, mà chẳng hiểu sao khách nước ngoài lại thích Phở Gà hơn Phở Bò, em có hỏi thì họ nói Phở Gà có lá chanh, vị thanh hơn không nồng, nhưng em thì vẫn thích Phở Bò ngày xưa.

Thêm món Phở Cuốn ạ. Món này dễ làm, thích hợp trong các cuộc tụ tập bạn bè cuối tuần...:emoticon-0136-giggl

http://i793.photobucket.com/albums/y...en/024copy.jpg

Cũng là biến tấu - bánh phở để nguyên lá, không thái, cuộn chút rau thơm, quấn 1 vòng trước thế này để thịt bò xào nóng khỏi làm chín rau thơm

http://i793.photobucket.com/albums/y...en/025copy.jpg

Thịt bò ướp gia vị tỏi vừa ăn, xào lăn, dải đều 1 lớp thịt bò vào quấn tiếp. Ta được đĩa phở cuốn ăn với nước mắm pha dấm ớt đường...Măm măm..:emoticon-0123-party

http://i793.photobucket.com/albums/y...en/034copy.jpg

Bác CK ơi, nên chăng loại trừ những dòng nói về thời cuộc trong "Nguồn gốc Phở", để nón ăn Quốc hồn Quốc túy này được ngon miệng hơn? Có nhiều cách nói mà :emoticon-0150-hands

Phở Hà Nội
 

Hoan hô Chaika đã viết bài giới thiệu món Phở. :emoticon-0150-hands Mình post thêm vài cái ảnh Phở Bò tái lăn, tái nhúng, Phở Gà, thêm tràng gà, trứng non vừa chụp tháng trước cho topic thêm vui vẻ nhé. :emoticon-0100-smile

Phở Bò (thịt bò tái nhúng). :emoticon-0157-sun:

http://i1084.photobucket.com/albums/...g/PhoBoNNN.jpg

Phở Gà. :emoticon-0157-sun:

http://i1084.photobucket.com/albums/...g/PhoGaNNN.jpg

Phở Gà, tràng gà, trứng non. :emoticon-0157-sun:

http://i1084.photobucket.com/albums/...rungnonNNN.jpg

Nguyên liệu nấu phở Bò: Gừng, Hành củ khô, Quế chi, Đại Hồi, Thảo quả (quả Đò Ho). Còn thiếu Sá Sùng và tấm mía nướng vì dùng hết rồi. :emoticon-0136-giggl

http://i1084.photobucket.com/albums/.../NauPhoNNN.jpg

Mình thì mùa hè không thích ăn phở, mùa Đông mới ăn và chỉ thích ăn Phở Bò. :emoticon-0100-smile Thế nhưng thằng cu cháu ngoại mình lại không bao giờ ăn Phở Bò, cu cậu ăn Phở Gà quanh năm. :emoticon-0157-sun:
Phở Bò tái nhúng Hà Nội thịt bò không phải trần trước như Chaika nói đâu mà thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng thái chỉ (hoặc đập dập) lúc ăn mới nhúng vào nước dùng đang sôi cho chín tái rồi đổ vào bát phở hoặc là bày vào bát phở rồi múc nước dùng thật sôi chan vào cho chín tái.
Còn ảnh Phở Bò tái lăn nữa nhưng đưa đại diện thế thôi vì ảnh mình chụp chưa được đẹp. :emoticon-0100-smile

Cám ơn các bác đã ủng hộ và đóng góp ý kiến cho món Phở của chúng ta thêm ngon và thêm "đậm đà bản sắc":emoticon-0157-sun:.

@ Bác Binhdi, CK sẽ nghiên kíu bổ sung thêm ý kiến của bác về nhửng món phở vịt, ngan, dê, ngỗng ... Riêng món phở "không người lái", thời điểm này viết lên đây liệu có bị phạt đứng giữa phố đọc 100 lần "phở không thịt, máy bay không người lái" không bác nhỉ?:emoticon-0136-giggl

@Siren, cám ơn tô phở gà ngon qúa chừng, thêm những lời mô tả tuyệt vời, nuốt nước miếng ừng ực:emoticon-0106-cryin. CK sẽ bổ sung ngay những sợi lá chanh rắc lên tô phở gà nóng sốt thơm lừng.

@ Sao Mai, ý kiến thật xác đáng, cám ơn bạn. CK sẽ sửa lại ngay.


Tiếp đây sẽ là phần "Văn hóa ăn phở", là phần CK cho là khó nhất, trên mạng đề cập khá sơ sài. Thật ra phong cách "Phở Việt", từ việc bài trí của hàng phở đến cách thức bày biện tô phở, cách ăn sao cho ngon và sành điệu mới là chất "quốc hồn quốc túy" cần giới thiệu. CK chưa hoàn thành phần này, Bác nào có ý gì hay giúp CK với!:emoticon-0150-hands

Tự nhiên giải lao thấy cái "văn hóa Phở" của chị CK, lại tự nhiên buồn cười và thèm phở... Em thì thô thiển chỉ nghĩ vài kiểu phở, chị xem có cái gì dùng được thì dùng, không thì thôi. Cái sự phở này không như Áo dài, ở VN có mấy kiểu phở:
-Phở bình dân, còn gọi là vỉa hè, chắc ai cũng hiểu. Trong cái này có "Phở gánh" chứ không phải "gõ" như mì và hủ tiếu, bây giờ hình như không thấy phở gánh nữa. Cách ăn của bình dân là chật hẹp, chen chúc, toát mồ hôi đầm đìa mới ngon, ăn xong nhẹ cả người. Ngày xưa có cái quán gần Văn Miếu ăn kiểu này điển hình, Tây cũng đến xì sụp... Loại phở này mới đi kèm "không người lái"...
-Phở đặc biệt, thường đi với bàn ghế lịch sự hơn, sau này thành "Phở 24" gì đó theo thời giá. Đặc điểm là có quạt mát, ăn từ tốn, giá cao hơn chất lượng, thậm chí có Tivi, nhạc, có các cỡ bát to nhỏ...
-Phở cao cấp, có máy lạnh vừa phải, điển hình là Phở Kobe. Mấy cái phở này thì chưa rõ chất lượng thế nào bác ạ.
Nói chung đối với Phở thì có quy luật ngược: càng cao giá càng không ngon, ngon thì phải bình dân, ăn trong sự "vội" nên chú ý đến bát phở nhiều hơn, thấy ngon hơn và ăn xong phải toát mồ hôi nhẹ người đi mới thích. Nhưng đấy là em ngang ngang mà nhận xét vậy, chị đừng ném đá em nha! :D

Thời bao cấp, vào những năm 1981-1982, ở khu Giảng Võ có một quán phở mà người ta xếp hàng rồng rắn để được thưởng thức, trong khi đó các hàng phở bên cạnh thi thoảng mới có người ăn. Đã bao năm đã trôi qua nhưng hình ảnh dòng người xếp hàng chữ chi và nhích dần từng bước là còn nhớ mãi, còn hương vị của nó thì vẫn còn phảng phất đâu đây.

Đọc bài của các “Mama gian bếp chính” mà nước bọt nó tuôn như lũ.
Nhà iem cũng muốn đưa thêm tư liệu tham khảo như lày:

1 - Gần nhà có đủ loại tiệm ăn sáng, từ Bún bò, Bún riêu ..tới Cơm tấm, Bánh ướt …trong đó có 2 tiệm Phở, 1 Bắc, 1 Nam. Chúng iem ăn sáng xoay tua, hôm ở quán này, bữa qua quán khác.. ăn riết thành khách quen nên chúng iem hay xin xương “bốc mả” của các quán về cho “Đ/c bảo vệ” ở nhà mài răng.

Tại quán Phở Nam, xương được ninh róc hết cả xụn, gân, tủy..và họ lấy phần này làm Phở nhừ.
Ngoài ra, Phở Nam còn có đặc điểm là bánh Phở tráng dày hơn, người Nam còn chế ra Phở đuôi, Phở vè, Phở giò ( Thịt cuốn lại, nấu kĩ, cắt khoanh)….ăn với rau, giá.

Thật bất ngờ là quán Phở Bắc ( “Gia tryền Nam định” ) không có xương bò ?????
Để ý mới biết là "Phở Nam định" tòan xài Xá xùng là chủ lực ( với nước luộc gà, hương liệu và gia vị).

2 - Hiện nhiều Hãng quảng cáo cho cách tráng bánh phở bằng chảo không dính.

3 - Nói tới Phở - đừng quên tương ớt.

Em chỉ góp vui 1 chút thôi, chắc chị chaika cũng không cần đưa vào bài làm gì, vì bài viết phải là những gì tổng quát nhất.
Em nhớ nhiều năm trước, có lẽ gần chục năm rồi, trên báo Tiền Phong Chủ Nhật có đăng Ghi chép 2 kỳ của bác Xuân Ba về một người cháu của cụ Vũ Bằng nấu phở nước mắm(tít hình như là Hậu duệ Vũ Bằng nấu phở). Đó là một trong những người họ Cồ góp phần tạo nên thương hiệu phở họ Cồ Nam Định danh tiếng ở thủ đô. Đại loại là hiệu phở nước mắm đó có một dạo nằm trên phố Tràng Thi, đoạn cắt với Nhà Chung. Sau đó không được thuê tiếp cửa hàng, chuyển về thuê một cửa hàng trên phố Lê Duẩn (Nam Bộ) chỗ mạn cắt với Lý Thường Kiệt. Em đã lọ mọ đến đó ăn thử và trở thành khách quen. Bẵng đi một thời gian không qua đường đó, cách đây vài năm qua cửa hàng thì không còn thấy đâu nữa.
Em mới gọi cho bác Xuân Ba-tác giả bài báo, bác ý đang đi công tác và tỏ vẻ ngạc nhiên khi một bài báo từ đời tám hoánh mà thằng cu em vẫn nhớ. Bác cho biết thêm người cháu của cụ Vũ Bằng sau đận không thuê tiếp được cửa hàng vì nhiều lý do đã "rửa tay gác kiếm", thật là một thiệt thòi cho những ai đã từng trót mê phở nước mắm.
Vào mạng gõ Gúc tìm bài báo đó thì không thấy có. Tác giả đã hứa mail cho em nội dung bài Ghi chép nọ, khi nào có em sẽ post lên chia sẻ với mọi người.
Giờ, với những ai ở HN, muốn ăn phở họ Cồ có huơng vị nước mắm đậm đà thơm ngon, xin mời lên một quán phở chật chội, có ghi "Phở Hàng Đồng", chỗ cắt ngã tư Hàng Đồng, Hàng Vải nhé.
Có một phóng sự về quán này và các quán phở họ Cồ nổi tiếng, xin giới thiệu với các bác đến măm măm:

Bây giờ ở Hà nội vẫn còn "phở xếp hàng" đấy bác Tân ạ

Cám ơn bác HHV rất nhiều. Những hình ảnh rất đẹp, có đầy đủ thìa muỗng sứ và các chén gia vị, bác cho CK nhé:emoticon-0157-sun:

CK cũng giống cu cháu ngoại bác HHV: chỉ thích ăn phở gà!

Bác HHV gửi thêm cho CK ảnh phở bò tái lăn nữa nhé. CK chưa có hình này để minh họa, còn tự chế biến thỉ... vì chỉ thích phở gà nên chẳng biết làm:emoticon-0107-sweat


CK đã sửa phần phở bò tái theo góp ý của bác. Cám ơn nhiều nhé.

Các Bác ăn phở Nam Định bao giờ chưa? Đất nhà cháu, cháu thấy có mỗi cái này là đặc biệt (dệt xuống cấp rồi). Cháu để ý thấy trong nước phở còn cho thêm cả dứa, cái này tùy hàng thôi. Đọc bài mà cháu chưa thấy các bác nhắc đến món áp chảo nhỉ. Hơi bị ngon đấy, thơm phưng phức luôn, mà nước đặc hương vị thịt bò, chứ không trong như của các món phở khác:x

Đúng đấy, SM cũng từng được ăn phở Nam Định và thấy đậm đà bản sắc Nam Định. Nghe nói ở chính TP Nam Đinh ít có phở Nam Định, nhưng lại có nhiều ở HN và những địa phương khác?
Khác với điều bác Micha giới thiệu về quán Phở Bắc gần nhà bác, thường những quán phở NĐ ở HN trưng ra cho khách hàng thấy họ đã dùng nhiều xương bò để ninh đến mức nào. Không biết bây giờ còn vậy không?...

Nghe nói phở Cobe 1 triệu/bát? Chưa rõ nó ra sao... he he. Bác nào ăn thử hay ăn thật rồi cho thông tin nhé.

Từ ý này, em nhớ ra một thứ "vô hình" trình chị CK xem có nên đưa vào chỗ nào được không: đó là tính địa phương của thành phần vật liệu làm nên một món ăn. Ví dụ mấy bát phở của chị Huonghongvang mời trên kia, cũng y như vậy mà tại mỗi nơi ăn mỗi khác, vì thế mới có chuyện thương hiệu địa phương. Cái này do nước sử dụng (nước máy và nước giếng vẫn khác nhau), do cây gia vị trồng trên đất nào, xương bò Ta hay Tây...Nó tương tự như mắm Phan Thiết khác mắm Vũng Tàu.... Nhưng nói sao để đừng hiểu nhầm kiểu "đồng hồ LX tốt hơn đồng hồ Thụy Sĩ"! Hi hi... :D

Ồi, cái này thì bác sai rồi. Ở chỗ nhà cháu ở thôi, thì cứ 10 nhà lại có 1 hàng phở, hàng phở mọc lên nhan nhản mà bác, dân ND cũng thích ăn phở lắm mà, sao mà lại ít hàng được. Nếu HN mà nhiều quán hơn ND thì chắc có cả dãy phố bán phở ND mất:)

Cám ơn ý kiến đóng góp quý báu của các bác, đến mục " Các thương hiệu phở VN", phở Hà nội, phở Nam định, phở Sài gòn CK sẽ đưa những đặc trưng từng nơi. Các bác giúp CK tên những tiệm phở nổi tiếng hiện nay ở các nơi nói trên nhé.

@Hungmgmi, nói đến phở Nam định chắc chắn phải có tên "Phở gia truyền dòng họ Cồ" rồi. Thanks nhé.

Phở Bò (thịt bò tái lăn đây nhưng mình không ưng cái ảnh này). :emoticon-0100-smile Đưa ảnh giới thiệu món ăn “Quốc hồn Quốc túy” cho các bạn Nga thì nhìn phải đẹp món ăn mới thêm hấp dẫn. :emoticon-0157-sun:

http://i1084.photobucket.com/albums/.../PhoBo-NNN.jpg

Nếu Chaika lấy ảnh của mình minh họa bài viết thì Chaika có cần ảnh gốc cỡ to hơn và không có chữ trong ảnh để mình gửi e.mail cho Chaika? :emoticon-0150-hands
Thằng cháu ngoại mình thích ăn phở gà nên hôm nào hàng phở gà hết sớm thì nó ăn bún mọc (món bún có viên giò sống và viên thịt nạc băm trộn mộc nhĩ thái nhỏ nhí và dọc mùng (trong Nam gọi là bạc hà) chứ nhất quyết không ăn Phở Bò. :emoticon-0116-evilg Ăn Phở Gà cu cậu cho tương ớt, dấm ngâm tỏi, ớt, nhiều đến nỗi nhìn nó ăn mồ hôi mồ kê đầm đìa. :emoticon-0100-smile Không ăn phở bò nhưng thịt bò bifteck hay thịt bò xào... thì cu cậu vẫn ăn.
Trong bài Phở Chaika chuyển tất cả các từ miền Nam thành từ miền Bắc hết đi cho thống nhất rồi để từ miền Nam trong ngoặc đơn. Thí dụ: nước dùng (nước lèo), rau mùi (ngò rí), mùi tàu (ngò gai), rau ngổ (rau om), bột đao (bột năng) v.v... còn ở chỗ Cách chế biến nước dung Chaika nên sửa “tôm nõn” thành Tôm He cho rõ ràng. :emoticon-0150-hands

Mình tưởng “phở Nam Định” chỉ toàn phở bò chứ nhỉ? Mà sao lại không có xương bò nhỉ? Thường là xương ống bò và xương đuôi bò ninh >10 h thì mới có nước dùng ngọt. Chả nhẽ quán phở trong đó họ “điêu” để mất khách như thế? :emoticon-0127-lipss
Ở Vũ Thạnh – Giảng Võ gần nhà mình có nhà hàng “phở Cồ Nam Định” bàn ghế trông sạch sẽ, đĩa, bát đựng phở kiểu Bát Tràng nhìn cũng được mà lại không đắt nên cũng đông khách nhưng mình lại không thích ăn “phở Cồ Nam Định” vì mình thấy ăn cũng không ngon, sợi bánh thái to quá, phở tái thì thịt bò băm ra rồi đập bẹt một cái xong lấy dao hớt vào bát nhìn rất ghét nên ăn một lần mình thôi không thích vào ăn nữa. :emoticon-0100-smile

Vâng, em nghĩ chị chaika cho Phở dòng họ Cồ vào là hợp lý đấy ạ.
Nhân nói đến thương hiệu Phở, mấy năm nay Phở đang được một số bác cố gắng nâng tầm thành một thương hiệu khá...cao sang, nói nôm na là nâng nó lên thành một đẳng cấp khác biệt.
Mới nhìn qua thì thấy những quán này sạch sẽ đẹp đẽ mọi nhẽ, vào quán máy lạnh chạy ro ro, bàn ghế bóng loáng, nhân viên đồng phục đâu vào đấy, tóc tai gọn gàng cười tươi nói khẽ. Ngồi vào bàn kêu bát phở, là các cô các cậu phục vụ đặt trước mặt một tờ giấy lót có in logo cửa hàng, rồi xung quanh nào muỗng, nào đũa, nào hộp đựng giấy cho đến cái tăm, chỗ nào cũng in logo bài bản. Nói nôm na, chả thua gì mấy "anh" Ka-ép-xê hay Mắc Đô-nan về khoản "nhận diện thương hiệu".
Chắc nhiều bác đang nghĩ về hệ thống Phở 24. Xuất hiện lần đầu trong Nam, giờ thì Phở 24 cũng đã xâm chiếm thị trường HN với nhiều cửa hàng mặt phố nhớn ở Trung tâm. Nghe đâu chủ của chuỗi nhà hàng này là 1 bác Việt kiều thì phải.
Lâu lâu rồi, Hungmgmi sau một hồi tiết kiệm tiền, đã "mạnh dạn" dắt mẹ đĩ và 2 đứa con nít vào quán Phở 24 trên phố Thi Sách cho "chúng nó" biết thế nào là phở "hàng hiệu", chẳng rõ có ngon không vì sau đó mỗi lần "gạ" 3 vị đó đi phở 24, thì đều nhận được cái lắc đầu kèm theo tiếng "Đừng đừng bố ạ". Rồi cả 3 cứ đồng loạt gọi tên những quán phở chật chội cũ kỹ, nhem nhuốc đã từng đến, như phở Thịnh Hàng Bột, phở Hàng Đồng, phở bác Gù chỗ Lê Đại Hành, hay Cồ Cử trên mãi tận đầu Thụy Khuê, chỗ căng tin của Hãng phim truyện VN...
Thì ra các vị vào đó không lấy sự sạch sẽ mát mẻ làm quan trọng, mà lấy cái sự ngon nghẻ dân dã của một món quà bình dân là Phở để làm tiêu chí hàng đầu khi măm măm.
Dù rằng vào đó chật chội nóng bức, bàn ghế cũ kỹ, dù rằng những cô cậu bưng bê ăn mặc lôm côm mỗi đứa một kiểu, tóc tai bết dính mồ hôi, đặt bát phở cũng chẳng nhẹ nhàng gì trước mặt khách rồi lật đật chạy đi, đôi khi cái móng tay dài cáu đen còn nhúng vào cả bát phở nữa...Thế mà vẫn chật ních khách, sao lạ thế không biết được.
Một bác nữa, ngoài bác Phở 24, cũng muốn tạo thương hiệu xịn, là Phở Vuông. Bộ "nhận diện thương hiệu" của Phở Vuông chẳng chê được vào đâu, cũng 1-9-1-10 so với Phở 24. Chắc là được 1 công ty truyền thông có uy tín nào đó thiết kế cho. Quán đầu tiên, nếu hungmgmi nhớ không nhầm, thì nó nằm ngay trên phố Ngô Thì Nhậm, qua Nhà hát Tuổi trẻ khoảng trăm mét, ngay gần ngã tư cắt Trần Xuân Soạn. Hungmgmi có vào đây đôi lần, nhớ rõ có lần dẫn anh bạn Xasha vào "chiến", thấy khá ngon. Cửa hàng cũng mát lạnh, sạch sẽ đẹp đẽ mọi nhẽ. Rồi sau đó đi lăng quăng chỗ này chỗ nọ, cũng thấy thêm đôi quán Phở Vuông được mở, bụng bảo dạ cái "anh" này chắc ăn nên làm ra đây.
Mới đây Xasha lại sang VN(đem theo 3 cành bạch dương như hungmgmi dặn), mắt trước mắt sau lại đòi cho đi ăn phở ở "quán lần trước". Hai thằng phi xe đến Ngô Thì Nhậm nhưng hỡi ơi, quán đã đóng cửa mất rồi. Bèn rủ ông bạn đi ăn tạm bún chả trên Lê Văn Hưu, chứ nhất quyết không chịu rủ vào quán phở gà Mai Anh nổi tiếng bên cạnh. Ghét cái quán này, vì phở phiếc gì mà đầy tú hụ những mọc, những giá, rồi tràng gà...cứ như bát lẩu thu nhỏ. Đã thế giá lại đắt lòi ra. Trên mạng, cư dân còn bình:
http://raovat.sile.vn/loai-khac/pho-...-anh.ARIW.html
Thêm một kỷ niệm nhỏ ghét cái quán này, là hồi mới đi học LX về, có cái khăn quàng cổ quý giá vác ở bển về (mua gần chục rúp chứ đùa à), vào đó ăn để quên. Một lúc sau quay lại hỏi thì chủ quán cùng nhân viên đáp lạnh te là có quên gì đâu mà quên, nếu quên thì nó phải ở đó chứ:emoticon-0136-giggl. Từ đó là cạch, cóc đến đây nữa, cho nó "ế" cho biết mặt. Thế nhưng sáng đi làm qua đây vẫn thấy đông, ngạc nhiên quá, nhưng xem qua thì thấy đa số là ô tô biển xanh ngoại tỉnh...Thì họ về HN công tác, chỉ được mách đến đấy thôi, chứ làm sao biết được những quán nhỏ khác ngon hơn và rẻ hơn nhiều, như quán phở gà đầu phố Đỗ Hành cắt Yết Kiêu chẳng hạn...
Lan man quá, giờ xin quay lại với phở Vuông.
Hungmgmi đã vào trang oép của phở Vuông:
http://phovuong.vn/Home/
và gọi ngay cho số DT cuối trang, nêu thắc mắc tại sao quán lại đóng cửa, chuyển đi đâu rồi. Một giọng nữ đáng yêu trả nhời: Bọn em đóng cửa để sửa chữa anh ạ/ Thế bao giờ mở lại hả em?/ Dạ, chúng em cũng không biết ạ/ Thế cho anh hỏi là 2 quán phở Vuông khác vẫn mở chứ?/ Dạ không ạ, 2 quán đó cũng đóng cửa...sửa chữa:emoticon-0107-sweat/ Sao lại sửa chữa đồng thời cả 3 quán hả em?/ Dạ, em...em cũng không biết ạ/ Thế bao giờ mới mở cửa lại?/ Dạ, em cũng không rõ. À, nếu anh thích ăn phở, để em giới thiệu cho 1 cửa hàng cũng của công ty em/ Ở đâu?/ Dạ, ở nhà hàng Triều Nhật 288 Bà Triệu, ở đó có phở bò Kô-bê ngon lắm:emoticon-0136-giggl/ Có phải là phở 800 ngàn 1 bát không?/ Dạ, đúng đấy ạ.
Thôi xong, em ấy khuyên mình nên đi ăn phở Kô-bê kìa:emoticon-0107-sweat. Đành chối, là anh làm công nhân, lương tháng 2 triệu mà chén bát phở dững 800 ngàn thì con anh ăn gì đây hả em. Cũng lờ mờ đoán, có thể là sẽ không còn bao giờ được ăn phở Vuông nữa, thế thì đành đi ăn bánh... Tam Giác của bọn Đô-ne Ke-báp gốc Thổ Nhĩ Kỳ đang bày bán ê hề các góc ngã tư vậy. Cũng là 1 dòng...hình học cả mà.
Trưa rồi, đói quá, em đi ăn bánh Tam Giác đây, lúc khác kể thêm với các bác mấy chuyện vui vui quanh bát phở:emoticon-0150-hands.

Đang lang thang kiếm tài liệu thì tuôn ra một lô về Phở. Chợt nhớ phần nguồn gốc Phở của bác CK hình như hơi bị...ngắn, nên ghi lại mấy cái link này trình bác xem có gì tổng hợp lại cho nó đủ và cô đọng hơn không ạ.
Triết lý về Phở:
http://webcache.googleusercontent.co....google.com.vn

Phở đi nước ngoài:
http://www.vietnameseinaustralia.com...nh_PhoViet.asp

Lịch sử ngắn về phở:
http://www.blogdulich.com/member.php?p=387&u=hoatydieu

Một số cách làm và ăn phở:
http://webcache.googleusercontent.co....google.com.vn

Bàn nguồn gốc:
http://www.monngonhanoi.com/van-hoa/...goc-pho-ha-noi

Có thể bác cũng đọc hết rồi, riêng em coi qua mà cứ tối mắt lại, không dám xem nữa vì tới giờ đi...ăn cơm!

P.S. Em từng tình cờ nghe được về bí quyết của nước dùng trong Phở: đó là phải làm sạch xương bò không để tí thịt nào còn dính lại (dùng hẳn bàn chải sắt để làm sạch cho nhanh). Nếu nấu nước dùng mà có tí thịt lẫn vào thì coi như hỏng, chỉ có tủy và xương thôi, thậm chí phải lấy búa sạch đập cho xương hơi dập thì tủy bên trong mới ra hết mà nước vẫn trong (chiêu này em thấy thời nay hình như chỉ những hàng gia truyền mới giữ được). Chị nấu thử nước dùng kiểu đó xem có đúng không ạ.

Cũng không hẳn vậy, theo Mì nguyên nhân có lẽ:

1-Dân SG không ưa vị gây của Bò nên xương, gầu, gân, pín …trong các món bún, phở, bò kho, lẩu…thường được làm rất kĩ ( trần qua, bóp muối, dấm…) cho hết mùi bò.

2-Nghe dân nấu phở kêu độ ngọt trong nước lèo là do Xá xùng chứ không phải do xương bò ( nhất là phải bán cả ngày nước lèo bị đổi vị dần - dùng xương chủ yếu để tạo mùi) nên dù phở Bắc hay Nam đều dùng Xá xùng (tươi, khô, bột ) từ nguồn Nam định hoặc Nha trang.

3-Các bác Nam định thường mở quán nhiều trong 1: phở, bún, miến gà, bò….nước lèo dùng chung nên ít xài xương bò.

4-Được biết nhiều quán Nam định giờ sử dụng nguyên liệu khô ( chế biến sẵn ) từ quê nhà gởi vô nên không dùng xương bò và được cho là “an toàn thực phẩm”.

Biếu bác Chai-ka đĩa bánh phở để làm nguyên liệu ạ

http://i793.photobucket.com/albums/y...G_8444copy.jpg

Một bát phở ngon, theo em đầu tiên cần nước dùng ngon và bánh phở cũng không kém phần quan trọng. Bánh phở phải được làm từ gạo ngon, dẻo và óng. Cách thái bánh phở cũng vậy, em thích ăn bánh phở thái tay như ngày xưa, hơi to 1 chút so với bây giờ thái bằng máy. Mùa đông, bưng bát phở nóng hổi thơm nức mùi hoa hồi, thảo quả, nhắp một thìa nhỏ nước phở ngọt lừ, sau đó mới vắt miếng chanh hay nêm chút dấm tỏi, vài lát ớt tươi và gắp một đũa bánh phở nhỏ thơm ngon cho vào thìa đưa lên miệng...Chao ơi là sống! Thấy mình thật may mắn được sinh ra ở Việt Nam.

Em la cà sang hàng xóm chơi, bây giờ phải quay về nhà với món nem của em đây.:emoticon-0100-smile

Món bốc mả

Kể đến phở Hà Nội mà không kể đến món bốc mả, có lẽ là thiếu sót, với những người cần lao.

Những người như Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng tả phở và tả ăn phở là tả phở và cái sự ăn phở của những người Hà Nội có của ăn của để xưa. Không hiểu sao, đọc văn của các ông cứ mường tượng ra một loại thực khách có lẽ là công chức - ông phán, ông ký hay chí ít cũng là ông chủ cửa hiệu nho nhỏ, như thời nay thì có vẻ là một ông viên chức hanh hách của một cơ quan công quyền nào đó - hơi béo, mặt hơi chảy sệ da bởi cái thư nhàn thiếu vận động nơi bàn giấy. Thêm cái mũ phớt và cái khăn phu-la quấn quanh cổ nữa là đủ hình ảnh một hàng phở mùa đông Hà Nội. Vào mùa hè thì sau các bát phở nghi ngút khói là những khuôn mặt giãn ra, nhễ nhại mồ hôi, tiếng suỵt soạt xuýt xoa xen lẫn những tiếng bèn bẹt của cạnh dao đập thịt trên thớt. Đấy là cảnh ăn phở như một cái thú nửa tao nhã, nửa dung tục.

Những người lao động khắp các quán phở chợ ban đêm ăn phở thì có lẽ mệt nhọc hơn. Ăn phở với mấy bác xích lô sau cuốc xe đêm, dăm ba anh công nhân tan ca hay như của những kẻ như chúng tôi, những gã đang học thi sau cả ngày vật vã với tích phân, với những mẹo mực ngữ pháp tiếng Anh... có lẽ chỉ là cái cớ để nhanh chóng quay sang cái món rẻ tiền và dân dã hơn là món bốc mả.

Đấy là những năm tháng khó khăn thời tranh tối tranh sáng giữa hàng hóa còn bao cấp một ít trong các cửa hiệu mậu dịch quốc doanh chen với thịt lợn nuôi trên ban công, gà công nghiệp nuôi nhốt trong bếp... không vào nồi nấu mà chạy ra chợ như một khoản thu nhập thêm - đến các ông sĩ quan cấp tá cũng nuôi lợn trong nhà mà có vẻ như với nhiều vị thì đó chỉ là cái bình phong che đậy chút mặc cảm xấu hổ cuối cùng còn sót lại của buổi tham nhũng ban đầu - thời một bát phở bình dân ban đêm giá 500đ và một bát bốc mả nghi ngút khói giá 200đ, chứ còn phở Nam Ngư thì những 1-2 ngàn đồng một bát. Đám SV nghèo mời bà chuyên gia dạy tiếng từ Hung sang đi ăn đêm sau khi dạo phố cũng so đo tính toán mãi mới dám mời đến đó là cùng.

Trong chợ khu tập thể Nguyễn Công Trứ có một cái quán phở như thế - quán phở ông Bảy. Cả nhà bán phở, đông khách từ sáng sớm tới tối mịt. Và đêm xuống thì hôm nào cũng có dăm ba khách khề khà bên các chai rượu cuốc lủi, trước mặt là những bát xương - phần lớn gần như đã nhừ nát vì đã được ninh suốt từ sáng chí đêm. Chắc chắn là chẳng còn tí chất nào, ngoại trừ có lẽ còn bổ sung được chút can-xi cho những thân người nhàu nhĩ trong quán.

Toàn xương ống bò hầu như không dính chút thịt nào. Có chăng chỉ các đầu xương có những vòng trăng trắng của sụn khớp gối là còn chút vị sần sật. Còn có nhai dập cả xương cũng chỉ có vị ngòn ngọt của nước dùng chứ chất bổ thì có lẽ là đã tan ra nồi nước dùng to đùng cả rồi. Và cái mà người ta thích thú nhất với cái đống xương nát nhừ ấy - cái thích thú phải có để có thể làm đầy dạ với đống chất độn như đã chuyển từ hữu cơ thành vô cơ kia - là những chén rượu trắng, như thể thần dược ngấm vào từng mạch máu, từng khớp xương, lùa đi những mỏi mệt của ban ngày. Và là những câu chuyện không đầu không cuối, sẵn sàng nhảy từ chuyện hải quân Trung quốc tiến chiếm mấy đảo ở Trường Sa, anh em Hải quân ta có hy sinh cũng còn cố lao tàu lên bãi đá nằm sừng sững như cột mốc chủ quyền, sang chuyện đề về con nảo con nào, chuyện làm lụng kiếm ăn... nghĩa là đủ mọi chuyện mà những người lao động bình dân góp nhặt được trong ngày. Hạ cũng như đông, đêm nào cũng thế. Đó là món bốc mả mà Vũ Bằng hay Nguyễn Tuân đã không sao kể nổi.

Lại tán chuyện về ăn Phở. Mình chưa ăn Phở 24 với Phở Vuông (dù nó ở ngay phố nhà mình) nhưng mình thích những nhà hàng, quán xá chỗ ngồi sạch sẽ lắm. :emoticon-0100-smile
Từ những năm 198x nếu nói về ăn Phở thì hai quán Phở Thìn Lò Đúc và Phở Thịnh Hàng Bột (phố Tôn Đức Thắng) mình ăn nhiều hơn các quán khác. Cũng còn vì Phở Thịnh gần cơ quan mình. 199x không đến ăn nữa không hiểu bây giờ nó có còn ngon nữa không? Phở Gà Hàng Bột ở đầu ngõ Thịnh Hào cũng ngon nhưng mình ăn có một lần rồi thôi vì mình không thích những miếng thịt gà chặt, lúc ăn thỉnh thoảng phải cầm tay. :emoticon-0107-sweat Không chấp nhận được. :emoticon-0127-lipss
Mình lại nhớ “kỷ niệm” :emoticon-0136-giggl một lần cách đây 30 năm, mình và hai cô bạn đồng nghiệp đi ăn phở, người phục vụ đang bê bát phở cho cô bạn thì bất ngờ bị “hắt xì hơi” một cái. :emoticon-0107-sweat Nhìn ghê quá. Thế là nàng bỏ không ăn cái bát phở đó mà chỉ ngồi đợi nên bọn mình cũng vội vàng bỏ dở đứng lên. Nếu nhìn thấy cái móng tay đen sì của người phục vụ mà ngâm trong bát phở đang bê đưa mình thì mình cũng không dám ăn.
Dù phở nấu ngon nhưng mà chỗ ngồi chật chội, nhếch nhác, luộm thuộm quá cũng sợ lắm, ăn mất cả ngon. :emoticon-0100-smile
Vừa rồi cô bạn học (nay ở Tp HCM) ra Hà Nội chơi thế là tám đứa con gái bọn mình :emoticon-0136-giggl (toàn các bà nội, bà ngoại có cháu học THPT hết rồi) liền rủ nhau nấu phở, làm đủ kiểu phở để ăn cho sướng. :emoticon-0136-giggl Chắc vì vui vẻ nên ăn thấy rất ngon. Hết nấu ở nhà lại lôi nhau đi chơi, cả tuần ăn đủ thứ quà, khiếp quá. :emoticon-0102-bigsm Mỗi tội khi mình lôi máy ảnh ra chụp được vài cái là lại bị trêu “sao giờ mà bà M.H vẫn còn trẻ con thế nhỉ? Chụp ảnh món ăn làm gì thế? Thôi đừng chụp nữa” làm mình mất cả tự nhiên. :emoticon-0111-blush
A nói chuyện về Phở nên mình nhớ đến bài “Phở” đức tụng” của cụ Tú Mỡ - Hồ Trọng Hiếu viết năm 1934. :emoticon-0155-flowe
“Phở” đức tụng.
Trong các món ăn “quân tử vị”,
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Này bánh phở, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu cùng giấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi.
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi.
Như giục khơi cái đói của con tỳ.
Dãu sơn hào, hải vị khôn bì,
Xơi một bát, nhiều khi chưa thích miệng.
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa?
Thày thông, thày phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm Phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền thợ, làm ăn vất vả,
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng thơ đêm thức viết văn,
Được bát Phở cũng đỡ băn khoăn óc bí.
Bọn đào kép con nhà ca kỹ,
Lấy Phở làm đầu vị giải lao.
Chúng chị em sớm mận, tối đào,
Nhờ có Phở cũng đỡ hao nhan sắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc Bắc,
Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì.
Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tỳ,
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.
Anh em lao động, đồng tiền không rúc rích,
Coi Phở là món thuốc ích vô song.
Các bậc vương tôn, thuờng chả phượng, nem công,
Chưa chén Phở, vẫn còn không đủ món.
Chớ khinh Phở là đồ ăn hèn mọn.
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón Phở sang,
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ Phở thường tranh quán giải,
Sống trên đời, Phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kèm.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm... :emoticon-0123-party
Nếu mà Muzhik hay USY, Nina... dịch ra tiếng Nga vài câu giới thiệu thì cũng hay đấy nhỉ. :emoticon-0100-smile
@ Micha53: Ơ! Thế mà chị lại tưởng phở Nam Định toàn chuyên phở bò mới “dân liêu” :emoticon-0136-giggl chứ. Bởi vì 2 hàng “phở gia truyền Nam Định” và “phở Cồ Nam Định” gần nhà chị toàn chuyên phở bò thôi. Xung quanh nhà chị có 16 hàng phở Hà Nội và 2 hàng phở Nam Định. Khoảng 10h hàng “phở gia truyền Nam Định” đổ ra 2 cái thúng to vật trước cửa toàn xương bò đã ninh, chả có ai “bốc mả” cả. :emoticon-0136-giggl Nhưng chị không thích ăn phở Nam Định, đi qua ngửi mùi gây nồng nặc, ghét quá. :emoticon-0127-lipss Hàng “phở Cồ Nam Định” khá hơn nhưng ăn thử một lần đã không thích rồi. :D
@ Siren: Chụp đĩa bánh phở để lá Mùi lên ngon và hợp lý hơn để lá Húng.

Món bốc mả là trứ danh đó cụ Dị à, trong Chân dung và đối thoại, có thấy Trần Đăng Khoa kể đây là món khoái khẩu của bác Lê Lựu.
Chị HHV ơi, bài mới rồi trong topic này em mới nhắc đến phở Thịnh Hàng Bột của chị đấy, vẫn ngon như trước chị ạ.

Về cách làm bánh phở thì em có nghe nhiều người nói là có cho thêm cơm nguôi vào bột tráng bánh thì bánh phở mới ngon và gạo làm bánh phở nếu nấu cơm thì không được ngon.

Cái món bốc mả trứ danh thì em còn được biết một khảo dị nữa là bún bốc mả ở phố Thái Phiên. Quán vỉa hè, ngồi chế đẩu, đông nghịt khách hàng ngồi gặp sườn heo, xương heo ninh nhừ.

Hô hô, ông Lựu Sài ngửi tất thì còn nói làm gì. Với ông ấy, nước ngô thiu còn uống và khen lấy khen để nữa là.

Ông Lựu Sài thì khác gì một ông xích-lô chứ? Cũng là cần mẫn cày cuốc thôi - là chính ông ấy bảo thế đấy nhé, cái gì mà đại loại rằng ông ấy viết vất vả y như anh nông phu cuốc ruộng vậy. Thế nên có khoái món bốc mả thì cũng giống như tớ ngày trước hồi học ngoại ngữ thôi, có lạ gì. Này nhé, gần nửa năm liền sau khi bà nội về HP: sáng cho cu ăn để đi học xong (dậy từ 5h sáng giặt giũ cho cu, nấu ăn sáng, lau dọn nhà cửa...) đâm bổ vào Bách khoa học lập trình máy tính, trong cặp kẹp theo một cái bánh mì (chỉ là thiếu "kèm theo một mẩu bút chì con con" thôi) với một con cá khô, tan lớp máy tính chạy xuống quán nước cạnh thư viện ĐHBK trệu trạo nuốt ổ bánh mì rồi chiêu một ngụm chè tươi. Xong là cuống cuồng đạp xe vào Thanh Xuân học tiếng Hung, tan lớp lúc 5h lại cuống cuồng đạp xe về Ngõ Trạm học tiếng Anh (đã gày bỏ cha đi lại còn sĩ, thấy em H. lúc ấy mới chỉ thượng úy, đang học lớp tiếng Đức - bây giờ là thiếu tướng phó viện trưởng QY108 - đi nhờ về đầu Lý Nam Đế là lại còng lưng lai, cũng may là ngày ấy em cũng gày thôi, lại xinh nữa nên còn đỡ, phải bây giờ vớ mấy mẹ nạ dòng béo múp đầu chuột thì thằng cu chắc chết từ lâu, còn đâu mà gõ phím bốc phét một tấc lên trời dư vầy, hơ hơ, thế mà năm đi mổ trong viện, em xuống hội chẩn, cứ tròn mắt bảo "Ông bây giờ béo thế này, ai mà nhận ra được chứ?"), 9-10 giờ tối mới mò về đến nhà, cho cu ăn dặm bữa tối và kiểm tra bài vở của cu (đã gửi thức ăn bên hàng xóm cho cu ăn tối với hàng xóm rồi) xong mới chạy vội ra hàng phở đả tạm một bát + món bốc mả chứ diêu lấy năng lượng lại cày bài vở đến đêm. Năm ấy sư tử đi học ở MGU - bố con ở nhà trông nhau, thỉnh thoảng lại đùa "Thế là mợ nó đã đi Tây!".

Thế nên không bao giờ quên được món bốc mả (dân ăn hàng trong quán phở ông Bảy còn gọi toẹt ra là món "bốc mả Văn Điển" kia ạ).

Xin thề là CK đọc đi đọc lại cái tựa này mấy lần không hiểu, cứ tưởng bác viết nhầm!:emoticon-0107-sweat.

Đọc kỹ thì ra là món xí quách trong Nam hay gọi phải không ạ? Ngoài đó gọi như thế thật hở các bác ơi, nếu gọi Xí quách người ta có hiểu không?(Ôi, có bác nào dịch hộ được cái tựa này không?:emoticon-0136-giggl)


Nói thật với các bác đọc những bài tán về PHỞ của các bác thật sướng. Chẳng có chỗ nào trên mạng viết hay được như các bác,( toàn giọng văn "tài liệu"), không thể nuốt nước miếng ừng ực như khi vào đây lúc đêm "đã đi vào chiều sâu" như thế này.

phở mừ bác nào cũng :emoticon-0115-inlov:emoticon-0115-inlov nhìu hơn cơm nên viết về phở phải hay rùi nghĩ tới phở nhất là nữa đêm lại thèm muốn ăn :emoticon-0116-evilg

Lần theo mấy link bác BT gửi CK đọc bài này thấy có những thông tin khá thú vị về nguồn gốc phở, trích gửi lên để các bác đọc (cũng khó đưa vào bài viết cho wiki tiếng Nga vì không biết có xác thực không).

..."Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...

Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn với bún thì không hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ở Hà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ.

Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở"."...

Trời ơi đang đêm đói bụng mà em lại mò vào topic này là sao là sao???
Ôi anh Hùng em vưỡn bái phục anh về cái khoản lọ mọ mà lại không biết chuyện này sao? Phở 24 là của anh Lý Quý Trung, con trai đầu của bác Chánh Trinh và mẹ anh ấy là chủ nhà hàng ẩm thực Thanh niên nổi tiếng bên hông Diamond Plaza ạ. Bác Chánh Trinh là nhà báo thể thao nổi tiếng ai cũng biết. Nhưng hồi 360 em đọc blog của anh Lý Chánh (là bình luận viên bóng đá của đài truyền hình TP HCM) mới biết mẹ của các anh này mới là oách xà lách. Anh Lý Chánh cũng kinh doanh cửa hàng chuỗi kem hồi 2008 mới mở giờ không biết thế nào. Nhưng tóm lại em thấy họ là những thành viên của một gia đình rất đặc biệt và rất tài giỏi.

Hồi trước bọn em có cãi nhau về chuyện ăn phở ở đâu thì ngon, điều ngạc nhiên là các bạn trẻ đi du học về thực sự không thích phở gia truyền nữa, các bạn ấy đều nói Phở 24 không quá tệ như thành kiến (em ở phe thành kiến ạ).

Mí lị, hồi trước em có viết rằng :
Mình cho rằng, khi nào bạn bị nghiện món phở, khi ấy bạn đã được đóng dấu trở thành người living in Hanoi.
Vì ở quê em hoặc không có phở, hoặc vì sao phải ăn phở, không có phở có chết không, hihi.
Nên em nghĩ đi ra ngoài Hà Nội thì không nên ăn phở, vì có nhiều món khác ngon hơn.
Lan man vài dòng như vậy, cảm ơn các cô bác anh chị đã rất nhiệt tình viết và thị phạm trong topic này.

Tớ lọ mọ ăn thua gì, cô giờ này chưa ngủ lọ mọ vô đây là seo là seo?
Bác Chánh Trinh trước làm cho Lao Động thì tớ có biết, bác ý mất một số năm trước rồi, hoá ra họ và tên 2 bố con nhà bác này nếu ra Bắc thi đọc lên y chang nhau, bố Ch con Tr.
Tớ cũng thuộc phe bảo thủ đây:emoticon-0150-hands

Ở Thái Nguyên quê mình có một quán phở lúc nào cũng đông nghịt khách, ở sau khách sạn Thái Nguyên, mà họ quen gọi là món "phở cướp". Vì số lượng khách đông quá cho nên không có chuyện ngồi dợi chủ quán bưng cho bát phở đâu bạn nhé. Cách nhanh nhất là len lỏi vào gần bàn bán hàng, thấy chủ quán làm xong bát nào để lên bàn thì nhanh tay mà bê về, thế cho nên mới gọi là "phở cướp" mà. Đã có nhiều chuyện cười ra nước mắt rồi đấy.

Bọn em thời sinh viên thì hay gọi là món hài cốt mỹ, bác ạ!
Cơ mà xí quách thì còn có cái để mà "hút', mà "mút", chứ món bốc mả chắc chỉ "lăn tăn" được 1 tí bên ngoài mà thôi! :emoticon-0136-giggl
Ôi nhưng mà món này cũng "xoay vòng" được "ối" tuần trà đấy bác ạ! Ngon, bổ và... cực rẻ! Xì xụp được tí nước còn lại tận đáy nồi thì... chậc!... chậc!...

Ối, lên Thái Nguyên mà ăn phở thì có mà phí cả xèng đi nhé.

Lên Thái Nguyên có ăn phở thì phải đi ăn phở nhúng, ra quán Quân say chỗ ngã tư đèn xanh đèn đỏ ấy nhá. Ngon và rẻ nhất hạng, lúc nào cũng đông khách, từ lúc mở hàng cho đến nửa đêm ạ.

Hô hô, một bận tí nữa thì mình toi. Lên đến Thái Nguyên dạy, học viên trong lớp rủ đi ăn tối (hơ hơ, cái trò mời thày đi ăn dư lày là dư lào thì cứ đè mấy gã chuyên đi ọp-so-rinh ra mà hỏi là biết ngay thôi, thảo nào mà chăm đi hát xa bờ thế, anh em có gặp gỡ nhau kêu phôn gọi tới thì lại xoen xoét bẩu là đang đi xa, hơ, gì mà cứ mã hóa ra là đang đi cắm nhờ Internet cho sang ấy ạ:emoticon-0102-bigsm:emoticon-0102-bigsm:emoticon-0102-bigsm). Tôi mới bảo cả lớp cùng thày đi ăn phở nhúng Quân say, lần nào lên mà chả mài đít ở quán ấy dăm ba lần - cơ mà thày mời chứ không có phép cho các cô chú trả xèng nhá (á, rẻ hều thôi mà nên thày mới hăng tiết vịt thế ợ). Lần ấy một cậu học trò cũ, ngày trước do tôi hướng dẫn tốt nghiệp cũng là GV trong trường trên Thái Nguyên, vừa đi Phi-luật-tân học tiếng Anh về, thấy vậy cũng xin tham dự, lại muốn mời thêm cả cô giáo người Phi đang dạy tiếng Anh trong trường đi ăn cùng cho vui. OK luôn, lại có thêm người để ta đấu hót thời càng phướng chứ sao.

Ăn chưa xong, mưa như trút - có vẻ như có bao nhiêu nước hồ Núi Cốc hôm ấy trời đem nghiêng đổ tất xuống Tp Thái Nguyên (chết mất 1 người), lụt chẳng kém gì dạo Hà nội mùa này phố cũng như sông cuối năm 2008 sất. Lúc ăn xong không sao về được, bởi có gọi thì taxi cũng không sao đến được quán mà đón vì nước ngập rất nặng. May quá, một cậu trong lớp nhớ ra có một anh trong lớp, là cháu TBT NĐM, từ Bắc Cạn xuống học đang ở nhà của bác NĐM gần đó và có xe riêng gầm cao (hôm ấy y trốn không đi ăn - hay là chê phở Quân Say không sang, cũng chẳng biết nữa). Gọi một lúc thì đến đưa cả bọn về trường - ngập trắng trời trắng đất, đêm thì bịt bùng vì mất điện. May sao không phải xuống đẩy. Về đến nhà khách của trường, mới thở hắt ra, bảo: "May quá, không có con xe này thì toi rồi, chắc đêm nay phải ngủ nhúng với cô giáo Phi-lip-pin ấy ở quán Quân say chứ chơi ah?".

Thế mà Hà Nội lại không thấy ở đâu có phở nhúng mới bực chứ.

Theo Kóc thì món "xí quách" này cũng ngon và khá phổ biến, kể cả với các cô nữa. Về địng nghĩa chắc có sự tương đồng với từ "bốc mả" vì:

Xí: là phần còn lại, là xương xẩu...
Quách: là cái quan tài, cái hòm, cái quách... nơi giữ những phần còn lại của...

Kóc hiểu là như vậy, không biết có "trật" nhiều lắm không!

Nói về đồ ăn nhậu ở TN thì hơi bị nhiều và phong phú đấy nhé, đặc biệt là phở. Quán của anh Quân say ấy chủ yếu là các món nhậu, chứ không phải chuyên về phở. Nói về những quán phở ngon ở TN phải kể đến phở Đèn đỏ(vì gần cột đèn xanh đèn đỏ), phở Cầu bóng tối (vì gần cây cầu gọi là cầu bóng tối mà)...ăn xong một bát mà vẫn liếm mép:emoticon-0127-lipss. Còn món phở nhúng thì cũng rất nhiều, nhưng phải biết những quán nào ngon thì mới cảm nhận được những vị đặc biệt của nó. Bánh phở thường thái to bằng 2 hoặc 3 đốt ngón tay, nước dùng để chấm bánh phở phải có cả thịt nạc băm đã được rang vàng, thơm phức, rau thơm, gia vị thì không thể thiếu được rồi. Thêm nữa mà có một chai rượu nút lá chuối thì tuyệt(loại rượu nấu bằng men lá ở trên quê, uống vào không bao giờ bị nhức đầu bao giờ). Ôi xa quê lâu rồi thấy thèm và nhớ quá, hè này về chắc phải ăn cho đã đời luôn. Ở bên Nga muốn có bát phở ăn thì phải ra các ốp, chợ của người việt mình, mà giá cả thì không phải chăng tí nào (200 rup=160 nghìn), cho nên nhiều lúc anh em tự tổ chức nấu phở, cũng làm theo công thức mà sao nó không giống lắm:emoticon-0102-bigsm, nhưng có vẫn còn hơn không mà.

Món này em vẫn được nghe là món "Sập hầm" các bác ạ. Nhưng chắc mình không đưa những món này lên Wiki tiếng Nga phải không ạ?
Nói đến Phở Việt Nam, ngon nhất vẫn là Phở nước, sau này mới có Phở xào, Phở cuốn và một món nữa em chưa thấy có bác nào nhắc đến đó là Phở chua của Cao Bằng, Lạng Sơn. Em sưu tầm giúp chị Chai Ka nhé:


MÓN PHỞ CHUA

http://i793.photobucket.com/albums/y.../phochua21.jpg


Cũng gọi là phở nhưng phở chua của vùng Lạng Sơn, Cao Bằng khác hẳn với phở Hà Nội mà hầu như mọi người đều biết. Cũng làm từ bánh phở nhưng phải phơi cho vừa dẻo vừa dai, cùng hàng chục gia vị và các thành phần khác như miến, khoai tầu, gan, dạ dày lợn, vịt quay,… chan cùng nước béo và nước báng chua ngọt sền sệt, bát phở chua có thể ăn no mà không chán.
Thật không còn gì cầu kỳ hơn cái món thức ăn gọi là phở ấy. Vậy mà các đám cưới ở đây không thiếu được nó. Cứ nghĩ đến đoạn phải làm cho vài trăm người ăn mà thương cho người làm vì phở chua thật kỳ công. Trước hết cũng phải có bánh phở. Chỉ khác là bánh phở đã được phơi se se, vừa dẻo vừa dai, không được nát. Tiếp theo là miến dong chao qua mỡ già cho giòn tan. Thành phần bình dân không thể thiếu là khoai tầu. Khoai thái chỉ chao qua mỡ như chao miến, cũng phải thật giòn. Gan lợn thái mỏng, rán xém mặt thì vừa. Dạ dày lợn, trước khi rán nên luộc qua để vẫn chín mà không quắt. Thịt lợn nhất thiết phải là thịt ba chỉ, rán giòn bì, có màu vàng sậm mới đẹp mắt. Riêng vịt quay, nếu không phải chính nghề nhà mình, chỉ còn cách mua của những nhà hàng chuyện nghiệp. Vịt quay Thất Khê, Cao Bằng, bản thân chúng đã là một món đặc sản hấp dẫn rồi.

Gia vị cần đến lạc rang, các loại rau thơm, dưa chuột… , vài lát lạp xường thái mỏng cho đúng cách. Tuyệt nhất là lấy ngay xúng xàng của người địa phương chế biến, hương vị khó mà quên được. Xong phần khô, nước để trộn phở gồm hai thứ: nước báng tỏi chua ngọt và nước béo. Nước béo ngon nhất là nước múc từ bụng con vịt quay. Bản thân thứ nước này đã chứa hàng chục loại gia vị, lại có mùi thơm ngậy của mỡ vịt. Còn nước báng chua ngọt thì nấu bằng bột dong riềng với dấm, đường, mì chính… trộn sền sệt là vừa.

Bát phở được trộn thật đều, trộn mau tay nhưng tránh làm nát bánh. Tùy khẩu vị của từng người mà mà có thể gia giảm thêm gia vị như ớt, tiêu…

Phở chua hoàn toàn ăn nguội, nên bánh phở sau khi xóc nuớc sôi nên tơi ra để cho thật nguội. Chính vì là món hàn thực nên nó được ưa chuộng vào mùa thu và mùa hè. Tuy thành phần rất nhiều chất béo nhưng phở chua không ngấy. Nó được dùng trong cỗ đám chính là để thực khách ăn được nhiều ( một cách thể hiện lòng mến khách của địa phương). Ăn lần đầu ít ai cảm nhận được trọn vẹn cái thú của món ăn lạ này. Nhưng ăn quen rồi thì hằng năm vẫn nhớ.
Nhiều vùng biên giới phía Bắc có phở chua, nhưng ngon nhất là phở chua Thất Khê (Lạng Sơn) và thị xã Cao Bằng.

Nguồn: http://muivi.com/muivi/index.php?Ite...tent&task=view

Hô hô,

Cái bạn honuicoc này, nickname thì có vẻ Thái Nguyên song kể thiếu hẳn một cái làm cho phở Thái Nguyên hay phở nhúng Thái Nguyên nổi vị.

Đố biết kể thiếu cái gì?

Thôi, nói luôn nhé: Là ớt ngâm măng. Có ngâm thêm vài cái lá và vài quả móc mật nữa thời nhất hạng. Hỡi ôi, gõ đến đây lại thèm rỏ dãi ra rồi.

Ớt chỉ thiên (rừng Thái Nguyên thì ớt chỉ thiên nhiều vô kể, chắc hẳn có bao nhiêu chào mào đỏ đít trên đất Việt Nam này đều ngụ tại, hay chí ít cũng là quê tại Thái Nguyên nhẻ) ngâm với măng tươi, lên men hơi trăng trắng, ngâm lẫn với lá/quả móc mật thì thôi rồi. Năm 1972, tập trung lên Đại Từ chờ đi Nga học, chờ mãi mà chưa đi, cả đoàn đều đã lần lượt va li bác Bửu, giày mõm ngóe, áo comple xám ngoét như quạ cả nút lên ô tô lên Đồng Đăng để đi bộ sang ga Bằng Tường lên tàu cả mà tôi vẫn cứ rớt lại (sau mới biết là quân đội đã lấy mất hồ sơ rồi còn đâu mà đi). Hết nhẵn cả tiền ăn (úi giời, năm ấy đi lên chỗ tập trung, bố mẹ, anh, chị cho cộng với tiền túi là học bổng lớp chuyên toán còn tích góp lại, tôi có hơn 90đ - lương thượng úy mới chỉ có trần xì 86đ/tháng thôi ạ, thế nên tiêu vung vinh lắm, mãi không đi nên mới cạn cả tiền), may nhờ có gạo được phát và nhờ lọ ớt ngâm măng khủng long tiên sinh (là to vật vã ạ) nhà anh chị chủ mới sống đặng cho đến ngày quay về ĐHKTQS được. Cho tới tận giờ, nhớ lại cái lọ ớt ngâm măng và lọ muối tiêu của anh chị chủ nhà ngày xưa ấy, vẫn cứ liếm mép mãi thèm. Chỉ là không sao còn nhớ được ngày ấy ở nhà ai mà tìm đường quay lại thăm. Năm 1975, hành quân trong đợt huấn luyện dã ngoại leo bộ vượt Tam Đảo từ Vĩnh Yên sang, có đi qua lại gần Ký Phú mà không sao tách khỏi đội hình tiểu đoàn rẽ về thăm anh chị chủ nhà được. Giờ tiếc quá là không còn nhớ gì nữa, tên anh chị chủ nhà cũng không còn nhớ (thư từ gửi từ Đại Từ về nhà hồi đó chỉ sợ nếu gia đình viết trả lời lại không nhận được vì đã đi nước ngoài mất, nên không viết địa chỉ nhà chủ, giờ có tìm cũng không sao thấy được tên và địa chỉ), chỉ nhớ từ trung tâm thị trấn Đại từ, đi theo đường đi Ký Phú chừng 4 km thì tới nhà, bên phải đường, trên sườn dốc lên đồi, có con suối chảy sau nhà gần cái giếng nước rất trong.